Emmental sau Emmentaler este o brânză presată fiartă, dură, ușor de recunoscut de cele mari, găuri bine distribuite.

fondue

Origine

Locul de naștere al acestei varietăți de brânză este valea Râul Eme, Cantonul Berna, de unde și numele său („eme” - numele râului și „tal” - din „valea” germană).

Nu se știe cine a început să producă Emmental pentru prima dată și cum i-a venit ideea, dar există dovezi că în secolul al XIII-lea această tentație culinară era deja produs în zona văii.

La început producția de Emmental a fost destul de limitat, deoarece pentru a produce doar un kilogram din acesta este nevoie de 12 litri de lapte, ceea ce reprezintă o cantitate destul de mare de materie primă.

Cu toate acestea, în 1815, producătorii au început să împartă materia primă și să le deschidă pe cele mici, lactate specializate. Acest lucru le-a permis nu numai să producă mai multă brânză, ci și să o producă în forme din ce în ce mai mari (plăcinte).

Din păcate, numele Emmental nu este o marcă comercială și astăzi acest tip de brânză este produsă nu numai în Elveția, ci și în Germania, Austria, Franța, Irlanda, Finlanda, Danemarca, chiar și în SUA, Noua Zeelandă și Canada.

Cu toate acestea, în 2006, elvețienii au reușit protejați marca Emmentaler DOP chiar și astăzi, această brânză poate fi produsă doar în Elveția.

Caracteristicile Emmental

Materii prime:

Laptele proaspăt crud de la vaci hrănite fără siloz este folosit pentru a produce acest tip de brânză. Laptele utilizat în producția de Emmental trebuie livrat fabricii de brânzeturi în cel mult 18 ore de la mulsul vacilor. Brânza este produsă în principal vara, deoarece există suficient lapte proaspăt în acel moment.

Utilizarea tuturor tipurilor de aditivi și OMG-uri este absolut interzisă. Pentru a produce o plăcintă cu brânză de 95 kg. sunt necesare aproximativ 1.200 de litri de lapte crud, cheag și culturi bacteriene.

Forma, dimensiunea și greutatea:

Brânza este produsă în forme rotunde cu 80 până la 100 cm diametru, 16 până la 27 cm înălțime și cântărind de la 75 la 120 kg.

Caracteristici:

Găurile clasice care disting brânza Emmental de toate celelalte brânzeturi se formează în timpul procesul de maturare. Pe parcursul fermentare naturală se formează dioxid de carbon, care nu are unde să „scape” și se depune în diferite părți ale brânzei. Dimensiunea găurilor poate fi de mărimea unei vișine la dimensiunea unei nuci. Interesant, la fel de mult cu cât brânza este mai proaspătă, atat de mult cu cât găurile sunt mai mici pe el și invers.

Coaja emmentală are o culoare naturală de la galben la auriu, textura este moale și elastică, iar gustul are o ușoară aromă de nuci.

Caracteristici nutriționale:

Deoarece această varietate de brânză este produsă de înaltă calitate pata de vacă plină de grăsime, care este bogat în grăsimi saturate și este cu valoare biologică ridicată, Emmental nu se poate spune că are un conținut scăzut de calorii.

În detrimentul puterea sa calorică ridicată cu toate acestea, brânza este nu numai foarte gustoasă, ci și utilă, deoarece conține cantități mari fosfor, calciu, beta caroten, fier, seleniu, cupru, proteine, vitamine B, vitamina A.

Emmental nu conține lactoză!

Valoare nutritivă la 100 de grame de Emmental:

  • Apă - 36 gr.
  • Proteine ​​- 29 g.
  • Grăsime - 31 g.
  • Săruri minerale - 4 g.
  • Calorii - 395 kcal

Cum este produs?

Emmental AOC este încă produs manual, prin metode tradiționale și conform rețetelor originale, stocat și transmis din generație în generație.

"Regele tuturor brânzeturilor”, Așa cum se numește brânza Emmental, suferă un proces complet natural de întărire și coacere.

Prima etapă a producției implică centrifugarea laptelui, a fi activează zerul, apoi masa de brânză se încălzește și se fierbe la 53 de grade C. Apoi se adaugă enzima cheagului și bacteriile propionice și lăsat să se răcească. „Bucata uriașă de brânză” rezultată este tăiată cu instrumente speciale în prăjituri individuale, care sunt încălzite din nou la o temperatură de 40 - 45 de grade.

Următorii pași includ compresia fagurilor, pentru a îndepărta zerul, înmuiați-l în soluție salină și adăugați condimente. Așa se dovedesc prajituri cu branza cilindrice imense cântărind de la 70 la 120 kg.

La ultima etapă a producției, marca este tipărită pe partea laterală a formularului (plăcintă) împreună cu numărul autorizației de producție. În acest fel, producătorii produsului original sunt protejați împotriva falsificărilor, iar consumatorii pot fi siguri că cumpără un produs original.

Plăcinte cu brânză gata sunt aranjate și plasate în camere calde și umede pentru a se maturiza și fermenta. În timpul fermentației, și se formează găurile caracteristice ale Emmentaler/Emmental. Datorită căldurii din încăperile de maturare, se produce fermentarea propionică, pe care o produce dioxid de carbon. Coaja brânzei previne scurgerea de gaz, care se depune încet și se distribuie în brânză, formând găurile caracteristice.

În funcție de perioada de îmbătrânire, brânza elvețiană este disponibilă în mai multe tipuri diferite, dar cele mai populare sunt: „Clasic”, „Rezervă”, „Extra” și „Premier Gru”.

Emmentaler Elveția Clasic

„Clasicul” este cel mai popular tip de brânză oferită și consumată în întreaga lume. Se maturizează și este gata pentru consum după 4 luni. Coaja acestui tip de brânză este fildeș, interiorul este galben, textura este groasă și gustul este de nucă. Puteți distinge Emmentaler Switzerland Classic de alte tipuri de Emmentaler prin găuri, care datorită celei mai scurte perioade de maturare sunt și cele mai mici.

Emmentaler Switzerland Reserve

Aceasta este o brânză care va atrage chiar și cei mai pretențioși gurmanzi. La fel ca „Classic” și „Réserve”, este stocat în încăperi potrivite pentru coacere timp de 4 luni, dar după aceste patru luni este mutat în alte încăperi (beciuri), unde maturarea acestuia continuă încă 4 luni. În acest timp, coaja brânzei se întunecă până la maro închis și își dezvoltă gustul și aroma caracteristică mai picantă și intensă.

Emmentaler Elveția Extra

Acest tip de brânză se distinge prin aroma picantă și cu scoarța sa, care se întunecă în timpul coacerii și este acoperit cu o patină ușoară.

Premier Gru

Brânza s-a maturizat într-o peșteră, care îndeplinește cele mai înalte cerințe și este apreciată în special de iubitorii de brânză. După 6 luni, timp în care este depozitat în încăperi la temperaturi adecvate pentru maturare, fagurii sunt transferați în peșteri umede tăiate stâncile platoului elvețian.

Umiditatea, răcoarea și flora specială a acestor peșteri sunt ideale pentru procesul de maturare. Clasicul, original Emmentaler își dobândește gustul, aroma și crusta întunecată caracteristică cel puțin după 12 luni de îmbătrânire în beciurile peșterii, unde se menține o temperatură constantă de 13 grade C și o umiditate de aproximativ 95%.

Am menționat mai sus că brânza Emmental poate fi produsă din alte țări, în timp ce Emmentaler are un nume protejat și poate fi produs numai în Elveţia. Printre cele mai populare tipuri de Emmental produse în alte țări se numără:

  • Emmental francez - este produs în forme mai mici decât Emmental elvețian.
  • Emmental bavarez - brânza este similară cu cea franceză, dar producția sa este extrem de industrializată și, prin urmare, calitățile sale sunt mai puțin valoroase.
  • Emenatal finlandez - brânza este destinată în principal exportului, similar cu cea germană (producție extrem de industrializată = calitate nu foarte bună).

Brânza Emmental are multe aplicații în gătit. Este ideal pentru sandvișuri, salate, stropi pe diverse feluri de mâncare. Emmental este, de asemenea, utilizat pentru a prepara cel mai popular fel de mâncare din Elveția - fondue, dar este, de asemenea, utilizat pentru a face sufleuri, paste, produse de patiserie și multe altele.

Brânza se combină perfect cu diferite soiuri vinuri roșii și albe, precum Pinot Noir, Pinot Blanc, Traminer.