Subtilitățile curcanului suculent și fraged

suculent

Prăjirea pieptului de curcan delicios și fraged pe căldura puternică a grătarului necesită efort. Poate un echipament de restaurant adecvat să ne salveze timpul?

Punerea curcanului pe foc pentru a fuma este o modalitate dovedită de a obține un gust plăcut. Ziua Recunoștinței se coace de obicei pentru Ziua Recunoștinței (a patra joi din noiembrie în Statele Unite). Dar în lunile de vară, sunt suficienți doar sânii de curcan. Problema este că, spre deosebire de pieptul de porc mai gras (de exemplu, fraged și suculent după grătar), pieptul de curcan ultra-fraged este ușor de uscat. În plus, este esențial care este forma lor - dacă este neregulată și groasă la un capăt și mai ascuțită decât cealaltă. Acest lucru poate duce la coacerea inegală. Aceste probleme pot fi rezolvate cu o rețetă care să ofere sânilor la grătar suculență, deoarece carnea este presărată cu grăsime bine topită, astfel încât să fie complet umezită.

Decizia greșită

Gratarul presupune prepararea căldurii indirecte la o temperatură relativ constantă într-un cuptor adecvat. Dar trebuie să aveți grijă, deoarece căldura de la flacăra aprinsă va usca rapid carnea cu conținut scăzut de grăsime de pe pieptul de curcan. Pentru a rezolva această problemă, se utilizează adesea sărarea directă sau scufundarea într-o soluție apoasă pre-sărată sau marinată. Deoarece acesta din urmă ar putea afecta scopul obținerii unei pieli crocante, se alege sărarea. Când carnea este sărată, sucurile sale încep să se epuizeze la început. Prin urmare, presărați de mai multe ori pe suprafața sa. Lichidul sărat curge încet înapoi în carne, menținându-l umed în timp ce gătește. Aceste proprietăți de păstrare a umezelii se manifestă pe suprafața cărnii, deoarece această zonă a acesteia este cel mai predispusă la gătit în exces.

Când curcanul este înghețat, sucurile sale se transformă în cristale; atunci când sunt topite, aceste cristale distrug membranele celulare proteice din carne și unele sucuri se scurg - acesta este exact lichidul roșiatic pe care îl vedeți de obicei în pachet. Curcanul congelat nu poate fi niciodată la fel de suculent ca și proaspătul.

Amintiți-vă, dacă tot cumpărați un curcan înghețat, lăsați-l să se dezghețe în frigider (permiteți 2 ore pentru fiecare 400 g de greutate). Ungerea sau udarea curcanului cu sucuri în timpul prăjirii îi conferă o piele aurie și crocantă; cu toate acestea, aceste sucuri nu pătrund în piele, deci nu afectează umiditatea cărnii în sine. Dacă curcanul începe să se întunece prea mult în timpul prăjirii, acoperiți-l ușor cu folie de aluminiu.

Proaspăt sau dezghețat, întreg curcanul se prăjește între 3 și 5 ore și jumătate, în funcție de cât de mare este și dacă este umplut sau nu, la 170 de grade.

Trebuie acordată atenție și grătarului în sine. Grătarul necesită de obicei un dispozitiv special. Un aragaz în care toți cărbunii sunt turnați pe o parte a grătarului pentru a crea două zone de temperatură. Sânii sărați sunt mai întâi așezați pe partea mai caldă pentru a-și face pielea crocantă și apoi transferați pe partea mai rece pentru a fi gătită complet. După câteva mușcături, degustătorii au constatat că s-au făcut progrese uriașe în prăjirea cărnii fragede, care se separă doar de os.

Sânii de curcan sunt uscați când temperatura depășește 70C. Deci, ar trebui găsită o modalitate de a le menține sub acest punct critic cât mai mult timp posibil. O încălzire mai mică ajută carnea să gătească mai uniform. În acest scop, unele piepturi de curcan se coc la cuptor la 200C și 135C. Temperaturile au fost înregistrate cu un termometru instantaneu, gradat la intervale de 0,5 cm. S-a dovedit că la curcan, gătit la cuptor la 200C, în mai mult de 50% din sâni a înregistrat o temperatură mai mare de 70C, ca la suprafața însăși este mai mare de 93C. Iar în cazul curcanului, gătit la cuptor la 135C, 80% din sâni au rămas sub 70C, ajungând la numai 73C la suprafață.

Lent și constant

Următorul experiment pe grătar este inspirat din trecut. Având riscul prăjirii ușoare a cărnii, sânii sunt mai întâi puși la foc mare, iar apoi gătitul continuă încet pe partea mai rece a grătarului până când temperatura sa internă atinge 65C. Apoi carnea rămâne umedă tot timpul. Pielea sa nu devine suficient de crocantă, deoarece grăsimea nu este suficient de topită. O prăjire rapidă pe partea mai caldă a grătarului protejează pielea de uscare, iar sânii de curcan ar trebui să atingă temperatura ideală de servire de 70C. Când carnea este tăiată, pielea ei se fisurează și rămâne crocantă, iar cea mai mare parte se dovedește umedă și suculentă. Un degustător a fost invitat odată să arate dacă partea mai ascuțită a curcanului nu a fost prea gătită și, prin urmare, nu a fost lăsată uscată. Deoarece o parte a sânului avea mai mult de 12 cm grosime și capătul mai ascuțit avea doar 2,5 până la 5 cm, a fost imposibil să se evite prăjirea excesivă a părții subțiri. Întoarcerea capătului ascuțit pe grătarul fierbinte ajută puțin, dar nu suficient.

Există nenumărate modalități de a găti piept de pui în restaurante. Una dintre abordările imaginative este făcută din rulade. Metoda implică umplerea sânilor dezosați sub forma unui fluture cu o umplutură delicioasă și înfășurarea lor într-un cilindru strâns. Rulada este mai întâi prăjită pentru a fi „sigilată” și apoi fiartă sau coaptă. Odată tăiat, capătă un aspect elegant, iar lățimea sa uniformă duce la gătit uniform. S-ar putea schimba tehnica de preparare a pieptului de curcan?

În acest scop, trebuie să se ia piepturi de pui dezosate, făcute în formă de fluture, sărate, învelite într-un cilindru strâns, înainte de a se pune umplutura și apoi coapte folosind metoda pentru a comuta între căldură mică/căldură mare. Astfel, carnea este gătită uniform, dar fără ca pielea sa de protecție să capete o crustă dură. Luați sâni întregi cu oase și preput, dezosați-le și presărați sare. Carnea crudă din sân este apoi aranjată astfel încât capătul său gros să fie presat pe cel ascuțit, creând o grosime complet uniformă. Carnea împreună cu pielea se leagă cu sfoară de bucătărie, iar apoi la grătar prin metodă cu ambele temperaturi.

Strategic, o bucată mare de piele este înfășurată în jurul cărnii, fără a lăsa zone descoperite și cusută pe partea inferioară. Pielea este untă cu ulei de măsline și la grătar. Curcanul își păstrează bine forma și când este servit este umed, gătit uniform și complet crocant.

Așezând un pachet de rumeguș pe cărbunii fierbinți, cărnii i se conferă o aromă de fum. Se amestecă oțet proaspăt și cimbru cu usturoi tocat, piper negru și unt înmuiat pentru un sos de plante proaspete cu condimente de carne pentru sâni înainte de a le lega. Deși este posibil să nu fie cel mai tradițional curcan la grătar vreodată, este cu siguranță cel mai bun și uniform prăjit.

Tradus din engleză de revista Cook it right: Maya GELEVA