De la domesticirea primelor animale, până la descoperirea cartofilor și a cafelei, până la plantele modificate genetic - cum se întâmplă marile schimbări în dieta noastră.

Însuși cuvântul „revoluție” evocă de obicei asocieri de schimbări sociale explozive. Prin urmare, căutarea prezenței sale adecvate într-o zonă atât de calmă și conservatoare precum bucătăria poate părea de sine stătătoare. Dar de fapt nu este. Întreaga istorie a speciei Homo sapiens este însoțită de schimbări aparent nesemnificative și uneori lente, dar totuși radicale în dietă și atitudinea față de mâncare. Care din distanță de timp pot fi evaluate ca mici rotații.

bucătărie

PRIMA REVOLUȚIE DE Gătit „a explodat” în epoca neolitică (mileniul X-VII î.Hr.), când omul a început să cultive cereale și să îmblânzească animale, să coacă pâine și să gătească supă. Cu alte cuvinte - să se emancipeze de natură. În această perioadă, alimentația și nutriția intră în lumea sa spirituală și devin o legătură cu viața de apoi a zeilor. Altarele lor sunt mese, iar sacrificiile sunt mâncare. Vechii locuitori ai țărilor dintre râurile Tigru și Eufrat, potrivit unor cercetători, au făcut următorul pas revoluționar în gătit - au început să gătească vase într-un mediu lichid (apă, bere, grăsime, sânge). Așa a luat naștere ideea rețetei de gătit - același produs poate fi preparat în moduri diferite și poate avea un gust diferit, în formă de om. Celebrele arhive cuneiforme din lut din Mesopotamia conțin tocmai astfel de rețete.

În epoca antichității greco-romane, alimentația și nutriția s-au dovedit a fi un teritoriu pe care noțiunile de „cultural” și „necultural” puteau fi ușor distinse și opuse. Unii scriitori antici greci au numit cu dispreț triburile periferiei barbarice ale lumii culturale elene „galactofage” (adică mamifere), ceea ce nu înseamnă că grecii înșiși au evitat laptele. Implicația ironică este legată de faptul că aceste triburi folosesc fructele naturii gata fără a cultiva pământul.

IDEA NUTRIȚIEI COMUNE, dezvoltată de sărbătoarea greacă, este un moment important de codificare în civilizația europeană. Vechii greci ofereau lumii mediteraneene o dietă dominată de pâine, ulei de măsline și vin - trei alimente în care se concentra experiența lor tehnologică. După ce a moștenit tiparele, felurile de mâncare și tehnologiile grecești, Roma nu numai că le-a dezvoltat, ci le-a estetizat și le-a transformat într-o sursă de plăceri sofisticate. Ca exemplu, este suficient să menționăm unele dintre lucrările lui Horace, precum și tratatul de gătit al legendarului bun vivant Marc Gavius ​​Apicius (De Re Culinaria) cu mâncărurile pervertite de tocuri de cămilă, limbi de privighetoare și faguri de cocoș menționați acolo .

Datorită respingerii inerente a plăcerilor senzuale din etica creștină și evitarea plăcerilor trupești (iar mâncarea este una dintre ele), pare inutil să căutăm ceva radical nou în bucătărie în Evul Mediu. Cu toate acestea, adevărul se abate adesea de la curbele logicii. Primele standarde pentru producția de vin, bere, brânză și alte produse au fost stabilite în multe dintre mănăstirile medievale vest-europene.

Apropo, în Renaștere și în Iluminism, în general, s-a născut o comunicare alimentară nouă și foarte caracteristică, exprimată cel mai bine în brânză. Între secolele al XV-lea și al XVIII-lea, unele brânzeturi de renume mondial precum Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Gruyere, Parmigiano, Brie etc. și-au părăsit semnificația regională și au devenit subiectul unui comerț internațional plin de viață. La aceasta trebuie adăugate unele dintre cele mai valoroase rezultate nutriționale ale marilor descoperiri geografice pentru europeni: cartofi, fasole, porumb, roșii, curcani și, într-un anumit sens, tutun. Primele trei alimente, potrivit unor cercetători, au fost cu adevărat revoluționare, deoarece au ajutat oamenii de pe bătrânul continent să scape de foamea cronică.

DUPĂ SECOLUL al XVI-lea, o nouă ustensilă, furculița, s-a așezat treptat pe MESA EUROPEANĂ DE VEST. Până atunci, era cunoscută doar în Bizanț, iar tradiția celor trei degete stăpânea în vest. Apariția sa este în concordanță cu caracteristica schimbării Renașterii în standardele de comunicare ale palatului și impunerea treptată a unei „culturi de neatins” în cel mai larg sens al cuvântului. Această tendință are diverse manifestări - în ceremonia palatului, etichetă, îmbrăcăminte, niveluri de formalitate în comunicare. Atingerea (nu numai fizică, ci, în general, încălcarea spațiului personal) este strict reglementată, iar abaterea de la reguli este însoțită de un sentiment de disconfort și rușine. Apariția furculiței face parte din acest proces socio-psihologic complex.

În secolul al XVII-lea, ceaiul și cafeaua au intrat treptat în viața europeană, ceea ce ar schimba relativ rapid ritmul și structura vieții de zi cu zi. În Franța, Italia, Spania și alte țări, cafeaua începe să înlocuiască vinul de la micul dejun. În Anglia, ceaiul a înlocuit ginul și berea, care, conform picturilor lui William Hogarth, au fost un adevărat dezastru în secolul al XVIII-lea. În Rusia, ceaiul devine o necesitate și o măsură de confort în casă. După mijlocul secolului al XVII-lea, o cafenea s-a născut treptat în Europa sub influența turcească - fapt cu consecințe politice durabile în următoarele două secole, deoarece multe dintre evenimentele importante din istorie au fost concepute în cafenele.

ÎN 1762, sandwich-ul a fost menționat pentru prima dată în Anglia. Creatorul său este considerat nobilul englez John Montague, primul domn al amiralității și al patrulea conte de Sandwich, un orășel din sud-estul Angliei (contele, dacă trebuie să se creadă contemporanilor săi, a fost nu numai un gourmet ingenios, ci ticălos deschis). Sandvișul, acest produs tipic al raționalismului iluminist, va evolua în deceniile următoare în numeroase soiuri cunoscute astăzi - hamburger, hot dog, frankfurter, toast.

În anii Revoluției Franceze, s-a născut restaurantul european modern. Ca un loc în care oamenii sunt împărțiți nu în funcție de clasă, ci în funcție de capacitățile lor financiare, restaurantul se încadrează pe deplin în valorile burgheze proclamate de revoluția însăși. La unison cu spiritul anti-clerical burghez-iluminist este detașarea treptată a alimentelor și a nutriției de sensul său spiritual și religios.

În secolul al XVIII-lea, maioneza a apărut brusc pe masa europeană pentru a crea un nou context pentru bucătăria rece. După ea, nimic nu putea rămâne la fel. La gătit, maioneza este o idee la fel de mare ca și motorul cu aburi - în transport.

În secolele XIX și XX istoria bucătăriei este legată exclusiv de modernizarea tehnologică. Să menționăm câteva dintre marile descoperiri. În 1809, francezul Nicolas Apert a inventat conservarea prin sterilizarea produselor. Zece ani mai devreme, guvernul lui Napoleon anunțase o recompensă de 12.000 de franci pentru un om care a conceput o metodă de conservare a hranei pentru armată și marină.

Louis Pastor a descoperit pasteurizarea în 1861. Zece ani mai târziu, margarina a fost inventată în Franța, iar cinci ani mai târziu, elvețianul Daniel Peters a creat ciocolată cu lapte. Spre mijlocul secolului trecut a apărut frigiderul, care în anii 1930 a intrat în viața de zi cu zi. În 1848, guma de mestecat a apărut în Statele Unite, iar în 1888 - paie de băut. Primul termos a fost prezentat în 1892 de către omul de știință din Oxford, Sir James Dewar. Opt ani mai târziu, doi germani au cumpărat descoperirea în scopuri comerciale, au înregistrat compania „Thermos” și au lansat pe piață noul produs.

Primul prăjitor de pâine electric a apărut în America în 1909, mixerul a intrat în bucătărie în anii 1930, iar în 1938 a fost creată tigaia din teflon. În anii celui de-al doilea război mondial, au apărut alimentele congelate, iar în 1947 a fost inventat cuptorul cu microunde. Zece ani mai târziu, au apărut pe piață cutii de aluminiu pentru bere și Coca-Cola.

CEA MAI RADICALĂ SCHIMBARE din bucătărie în epoca așa-numitelor societatea industrială este nutriția industrială. Primele lanțuri de fast-food s-au născut în anii 1950. Schimbă din nou structura zilei. Se poate mânca în orice moment al zilei. Semnificația specială a orelor de masă ca semn social (prânzul și cina aristocratică târzie în jurul miezului nopții, cunoscut din literatura clasică rusă) dispare.

Alte inovații tehnologice din ultimele decenii pot fi enumerate pentru a ajunge la alimente modificate genetic sau la ceapa specială, din care ochii nu se rup când sunt tăiați, cultivată în America în 2002.

Care au fost principalii factori care au condus dezvoltarea bucătăriei? Cel puțin șase pot fi menționate cu certitudine - războaie, căsătorii dinastice, contacte comerciale, sănătate, sex și religie. S-a dovedit că cuceritorii adoptă practicile culinare ale culturilor cucerite. Acest lucru s-a întâmplat după ce romanii au cucerit Grecia, precum și cu turcii după ce au cucerit Bizanțul. Se crede că unele inovații importante din bucătăria franceză (spanac, arniginari, înghețată) au fost aduse de Catherine de Medici după căsătoria ei cu Henric al II-lea.

S-a considerat că multe produse sunt bune pentru sănătate sau pentru afrodisiace, iar acest lucru le-a determinat succesul la masă. În mod curios, intrarea rapidă a tutunului în Europa este asociată cu aceeași sugestie - în secolele XVI și XVII a fost considerat un panaceu și vândut în farmacii. Există alte două forțe ascunse, dar puternice, care conduc progresul nu numai în bucătărie - curiozitatea și întâmplarea.

* Textul este publicat în Bulgaria On Air MAGAZINUL DE AFACERI, numărul 11/2012