San Sebastian este un oraș însorit spaniol, situat pitoresc pe Golful Biscaya și care păstrează semnele culturii tradiționale basce - un amestec fermecător de cosmopolitism și atmosferă antică.

sărbătoarea

Există multe motive pentru care Donostia (ca nume basc de San Sebastian) atrage oaspeți din întreaga lume.

Una dintre ele este locația sa excelentă - la doar 20 de kilometri de granița cu Franța și două golfuri fantastice din orașul însuși. Plaja principală din La Concha șerpuiește într-un arc maiestuos de pe străzile înguste ale orașului vechi și portul pescăresc până la poalele unui deal - fâșie lungă de aproximativ un kilometru și jumătate de nisip auriu, înconjurată de balustrade frumoase din fier forjat și veioze - una dintre cele mai bune plaje urbane din lume. Vara, alături de plaja Ondaretta din apropiere, îi atrage pe iubitorii de plajă și distracție în apele cristaline de mică adâncime. Plaja Zurriola, mai deschisă, la est de oraș, atrage surferii și pasionații de sporturi nautice.

Un alt motiv este bogata viață culturală din San Sebastian. În fiecare an, la sfârșitul lunii septembrie, din 1953, aici se organizează unul dintre cele mai vechi festivaluri de film internaționale de mare amploare și prestigiu. Din 1965, în fiecare an are loc unul dintre cele mai renumite festivaluri de jazz din Europa - „Jazaldia”. O serie de evenimente și festivaluri mai mici marchează bogata viață culturală a orașului. În 2016, San Sebastian va fi capitala culturală europeană.

San Sebastian a început să devină o stațiune elegantă la sfârșitul secolului al XIX-lea, când familia regală spaniolă a ales satul pescăresc ca reședință de vară, fugind de căldura sufocantă din Madrid. Alți aristocrați au urmat exemplul. Au fost construite palate magnifice și vile extravagante, bulevarde elegante, parcuri și multă verdeață, au apărut piețe elegante. La începutul secolului al XX-lea, orașul sa stabilit ca fiind cea mai la modă stațiune de pe litoral din Spania.

Există un alt motiv excelent pentru ca San Sebastian să fie în fruntea destinațiilor preferate, în special pentru cei ispitiți de mâncarea bună -

orașul este un record absolut pentru stele acordate de biblia culinară „Michelin”,

pe cap de locuitor - și anume 15 (2014) cu rezidenți permanenți 186.500 de persoane (2013).

Stelele sunt distribuite între 8 restaurante din oraș și zona înconjurătoare (citiți mai multe despre ele în paginile următoare). Și datorită lui Mugaritz și Arzak, San Sebastian este singurul oraș care ocupă două poziții în top zece din The World’s 50 Best Restaurants din San Pellegrino.

Renașterea gastronomică extraordinară a orașului San Sebastian a început în 1975, după moartea dictatorului Franco, care avea și o casă în stațiune. Sfârșitul dictaturii deschide calea pentru dezvoltarea democratică și liberă a Spaniei - și în cazul bucătăriei din San Sebastian - pentru călătorii gratuite și schimbul de idei. Cine vine aici din Franța și din inima sa gastronomică - Lyon.

În 1977, doi prieteni apropiați,

bucătarii Juan Marie Arzak și Pedro Subihana,

s-au dus la Lyon să lucreze cu Paul Bocuse, al cărui nume este un simbol al celei de-a doua revoluții franceze, revoluția culinară. În anii 1960 și 1970, Bocuse a condus o mișcare în Franța care a devenit cunoscută sub numele de bucătăria Nouvelle, care a pus mai mult accentul pe produse, originile lor și modul în care erau servite mâncarea. Mâncărurile sunt mai ușoare, nu atât de somptuoase, dar în același timp neapărat preparate cu produse proaspete de sezon și de calitate locală.

Bocuse îi inspiră pe cei doi bucătari să dea o nouă viață gastronomiei basce, concentrându-se pe calitatea ingredientelor disponibile la nivel local. Se întorc la San Sebastian, gata să-și împărtășească ideile și să încurajeze alți tineri bucătari să se alăture noii tendințe. Aproape 40 de ani mai târziu, pasiunea acestor bucătari și a nenumăraților lor adepți sunt încă în viață.

Astăzi, Juan Marie Arzak și Pedro Subihana sunt cunoscuți ca fiind fondatorii noii bucătării basce și fiecare are trei stele Michelin. Și dacă în alte părți ale lumii copiii visează să devină jucători sau actori de fotbal, atunci aici adevăratele vedete sunt bucătarii.

Cu secole înainte de explozia creativității bucătarilor din noua bucătărie bască, mâncarea bună este venerată în regiune. De exemplu, existau societăți gastronomice private numite „ilichkos”, cele mai tipice pentru orașul central al Comunității Autonome Basce - Bilbao, iar scopul principal al membrilor lor era purul epicurianism. Primele astfel de cluburi au fost înființate la începutul secolului al XIX-lea - la întâlniri, membrii lor găteau, mâncau, cântau cântece tradiționale, jucau cărți și apoi ieșeau în cartierele vechi ale orașului pentru a bea mai mult vin și a mânca pinchos - versiunea în bască a celebrelor tapas.

Pinchos sunt marca reală a regiunii,

deoarece fiecare bar și restaurant se străduiește să aibă propria scrisă de mână în creația lor. Pinchos sunt o mușcătură mică, în majoritatea cazurilor o combinație a mai multor produse bine asortate, servite pe un băț pe o bucată de pâine. Fiecare bar are propria sa specialitate. Există mii de soiuri, în mare parte fructe de mare, deoarece oceanul din San Sebastian oferă o varietate imensă de produse proaspete în fiecare zi.

Totul se poate transforma într-un pincho: se bici maioneză ușoară, făcută doar din ulei de floarea soarelui, amestecată cu ton și puțină ceapă tocată, așezată pe pâini mici și acoperită cu hamsii; șunca afumată este înțepată pe o frigăruie împreună cu creveți cruzi; omletele se garnisesc cu ardei rosii marinati etc. Regula este că produsele sunt proaspete și proaspete - nu veți fi servite resturi de la cina de aseară.

De obicei consumate pe jos și în deplasare, nu ca parte a alimentelor propriu-zise, ​​pinchos-urile sunt înghițite cu cidru, ulcior de bere sau txakoli - un vin alb spumant ușor din regiune, turnat cu pricepere în pahare de la o înălțime mare.

Printre cele mai populare se numără ciupitul

La Gilda, inventat la barul La casa Vallés.

Când au combinat produsele disponibile în bar, au descoperit că această improvizație a avut mare succes. Gustul primit a fost foarte apreciat de clienți. Include 2 măsline fără sâmburi - mici, tari și verzi, 1 file de anșoa conservat, 1-2 ardei iute conservați - cu cât sunt mai acri, cu atât mai bine. Sunt tăiate la mânere. Totul este lipit pe băț și udat cu generozitate cu ulei de măsline. Se consumă într-o singură mușcătură pentru a amesteca toate aromele și aromele. De asemenea, puteți adăuga ceapă murată, ardei roșu etc.

L-au numit pe acest pincho Gilda - în cinstea eroinei filmului cu același nume alături de Rita Hayward, care în acel moment (1946) se afla în cinematografe și a provocat reacții revoltate din cauza comportamentului provocator al actriței americane. De fapt, în film, ea și-a scos mănușa cu mare ispită, dar acest lucru a fost considerat scandalos în Spania catolică. Și ciupitul și-a primit numele, deoarece era la fel de picant, tentant și irezistibil ca Rita Hayward în film.

Totul începe cu produsele

Bucătarii basci de renume mondial susțin invariabil că succesul și inspirația lor se află în magnificele produse naturale din regiune - de la Marea Golful Biscaya și din grădinile și fermele interioare. Regiunea este cu adevărat un loc privilegiat. Oceanul oferă pești și fructe de mare de foarte bună calitate, datorită compoziției minerale și a florei subacvatice din Marea Cantabrică (așa cum spaniolii numesc Golful Biscaya). În interiorul țărmului abrupt sculptat pitoresc, terenul oferă păduri, râuri, munți și văi fertile. În practică, tot felul de legume, fructe, ciuperci, fructe de mare, carne, vânat, brânză și vin sunt cultivate și produse în acest mediu - toate cu o calitate excepțională.

Piața din San Sebastian este obligatorie, indiferent dacă doriți să faceți cumpărături sau nu. Grămezi de ardei, mazăre, salată verde și fasole stau lângă mănunchiuri înguste de sparanghel, praz și morcovi și lângă coșuri cu diverse fructe de sezon. Jamboane uriașe atârnă deasupra cârnaților uscați tăiați și felii de carne cu vene de marmură ale animalelor bine selectate. Peștii strălucesc cu hamsii aranjate atractiv, plătică, merluciu, ton și mugon și ciorchini strălucitori de homar, creveți, midii, crabi și calamar.

Bascii au o adevărată pasiune pentru pește, fructe de mare și carne. Pescuitul la hamsie a fost interzis în cea mai mare parte a ultimului deceniu din cauza pescuitului excesiv, dar pasajele de pește s-au întors și peștii de argint proaspăt prinsi strălucesc pe tribune.

Printre delicatese locale se numără ciupercile - culegerea lor este aproape un sport, celebra brânză de oaie Idiazábal - făcută din lapte crud și apoi maturată în peșteri de munte, precum și jamon iberico de bellota - șuncă de la porci hrăniți numai cu ghindă.

În mod tradițional, bascii condimentează mâncarea cu ușurință -

cele mai des utilizate sunt usturoiul, uleiul de măsline, pătrunjelul și poate puțin Piment d’Espelette, un chili uscat care dă o picantitate foarte ușoară. Ardeiul negru este aproape niciodată folosit. Sosurile sunt luate cu oarecare suspiciune, chiar și sucul de lămâie stors este considerat de unii un truc pentru a acoperi gătitul incompetent sau ingredientele de calitate slabă. Desigur, sosurile fac parte din gătit, dar întotdeauna pentru a sublinia mâncarea cu precizie și în cantitate perfectă.

Sosul pilula-pilula de ulei de măsline, usturoi și ardei iute este ingenios în simplitatea sa. Sosul verde, pe bază de gelatină de pește, este cel mai frecvent aliat al rețetelor de pește, în timp ce pentru preparatele din pulpe de porc, melci sau fasole coaptă, se prepară un sos roșu cu ceapă și boia, și uneori roșii. Sosul negru cu cerneală de sepie, folosit pentru calmar și sepie, este, de asemenea, tipic.

Se clasează printre cele mai populare și îndrăgite alimente

febra sărată - rețetele cu participarea sa sunt nenumărate. Printre acestea se numără porusalda - o supă groasă de praz cu cartofi și cod; Pistă în stil Bilbao - o tocană groasă de legume cu prezență predominantă de dovlecei; cod pil-pil sărat - un preparat bogat în pește cu adăugarea unei emulsii de jeleu de ulei de măsline și usturoi.

Delicatese sunt așa-numitele. găină, cod sau merluciu. Acestea sunt „gușa” peștilor sau partea moale dintre maxilar și branhii, care sunt de obicei preparate pur și simplu „al pil-pil”, adică cu ulei de măsline, usturoi și ardei iute.

Alte delicatese basce sunt pâinea cu talo de porumb nedospită, feluri de mâncare din soiuri locale de calitate de fasole, cotlet de vită, angulas (anghile mici de apă dulce), pateu de pește scorpion) sau piper (un fel de mâncare similar cu buttercup).

Printre cele mai populare deserturi se numără goshua - un tort delicat cu bază de biscuiți, smântână și caramel, tort basc cu prune, laquahada - cremă dulce de brânză și leche frittata - un desert parfumat de lapte condensat, zahăr, făină, gălbenușuri de ou, lămâie și scorțișoară.

Zona produce de secole faimosul pietriș de vin dintr-o varietate locală de struguri verzi, precum și un cidru minunat. Cele mai renumite vinuri din regiune, desigur, sunt din

Rioja Alavesa.

Deși reputația excelentă a orașului San Sebastian ca loc de bucătărie rafinată garantează un flux constant de turiști și bani, aici se poate mânca fantastic cu orice buget. De la cele mai modeste baruri la restaurante cu mai multe stele, bucătarii se străduiesc să fie cei mai buni în ceea ce fac și, deși există o atmosferă sănătoasă de concurență, toți se sprijină reciproc pentru a menține San Sebastian printre destinațiile de top din hartă gastronomică a lumii. Cele 15 stele Michelin ridică fără îndoială ștacheta pentru toți bucătarii din zonă și dau un impuls puternic economiei locale.