Sarea este cea mai veche metodă de conservare și aromă a cărnii

sarea

Sarea este o tehnică de depozitare a cărnii care folosește sare de masă. Acesta este unul dintre cele mai vechi și mai răspândite moduri de conservare, practicat atât acasă, cât și la locul de muncă.

Sarea acționează prin pătrunderea sucului muscular în carne, schimbând compoziția proteinelor, prin care o parte din apă și compușii organici dizolvați în ea se pierd. Acest lucru duce la o presiune osmotică mai mare în carne, la care microorganismele putrefactive conținute sunt foarte sensibile. La o concentrație de 10% sare în carne oprește dezvoltarea majorității acestora. Este necesar un compromis cu concentrația de sare, deoarece mai mult de 6% sare face carnea să fie greu digerată.

Deoarece sângele din carne este distrus în timpul sărării și devine gri, pentru a evita acest lucru, se adaugă azotat de potasiu sau sodiu, potasiu sau nitrit de sodiu. Dozarea acestor ingrediente trebuie făcută cu prudență extremă, din cauza pericolului potențial al utilizării lor. De regulă, utilizarea nitraților este mai puțin riscantă decât cea a nitriților, datorită toxicității de multe ori mai mari a nitriților. Pe de altă parte, acțiunea nitriților este mult mai eficientă.

Zaharul, care protejează nitriții de oxidarea rapidă, ajută și la păstrarea culorii roșii a cărnii. În plus, reduce senzația puternică de salinitate și nu lasă carnea să se întărească. La sărare, se pot adăuga și condimente precum piper negru, dafin, ienibahar, căței de usturoi.

Există două tipuri principale de sărare - uscată prin frecare cu sare și alți aditivi și umedă - prin turnarea saramurii sărate pe carne. Ambele tipuri trebuie aplicate numai cărnii proaspete. Sarea trebuie supusă unui tratament termic înainte de a fi folosită pentru sărare: încălziți sau, în cazul sărării umede, fierbeți soluția timp de 5-10 minute.

În ambele tipuri de sărare a cărnii, este bine să mutați bucățile la fiecare câteva zile, care erau deasupra pentru a le pune pe fund.

Sarare uscata

Bucățile de carne sunt curățate și spălate bine, sărate cu mâna, frecând amestecul. Bucățile sunt aranjate într-un recipient din lemn sau sticlă și condimente sunt așezate între ele. Acestea sunt fixate cu greutate deasupra. După câteva zile, sarea extrage o parte din apa conținută în carne și formează saramură și saramură la suprafață. Se pastreaza la rece 20 de zile.

Sarare umeda

În cazul sărării umede, se prepară saramură, care trebuie mai întâi fiartă și apoi lăsată să se răcească. Aranjați carnea într-un castron de lemn și turnați saramura deasupra, apoi se presează cu greutate și se păstrează într-un loc răcoros.

Desalinizare

Înainte de a mânca carne foarte sărată (10-12%), poate fi desalinizată pentru a evita problemele cu prea multă sare. În acest scop, cel mai bine este să utilizați o soluție apoasă ușor salină (aproximativ 3-5%) în care să stați produsul pentru o perioadă de timp. Acest lucru permite menținerea aspectului și gustului bun. Uneori este necesar să adăugați apă potabilă suplimentară la soluție, deoarece extrage sare din produs și aceasta crește salinitatea acestuia. Nu este de dorit diluarea excesivă a soluției, deoarece altfel carnea nu va arăta bine.

Tipuri de sare

Sarea de piatră este cea mai pură sare care există în natură, deoarece constă din aproape 99% clorură de sodiu. În acest caz, totuși, pur nu înseamnă util, deoarece nu conține alte substanțe valoroase.

Sare de mare, spre deosebire de piatră, conține peste 80 de elemente chimice. Nu conține mai mult de 94% clorură de sodiu, iar alte substanțe precum iod natural, potasiu, calciu, zinc și mangan întăresc sistemul imunitar, inima și oasele. Este preferat de susținătorii alimentației naturale și sănătoase.

Sare dietetică este un amestec de clorură de potasiu și clorură de sodiu. Deoarece potasiul este un antagonist natural al sodiului, acest produs este recomandat persoanelor care au supradozat sistematic cu sare și sănătatea lor este deja zdruncinată. Cu toate acestea, clorura de potasiu nu trebuie luată singură ca condiment, deoarece are un efect puternic de deshidratare și în doze mari poate fi periculoasă.

Sare maro și roz își datorează culoarea impurităților de fier, iod și hidrogen sulfurat. Acest lucru le face deosebit de utile, dar au un gust specific. Dacă fierul predomină, acesta este ușor metalic, iar sulful are o „aromă de ouă” pronunțată. Cu toate acestea, acestea sunt inconveniente minore în comparație cu cantitatea echilibrată de clorură de sodiu și bogăția minerală a produsului.

Deoarece natura este perfectă, s-a asigurat că nu avem o lipsă de sare în corp și s-a asigurat cu un truc foarte simplu - oamenii au receptori de gust pentru săruri, care se află pe limbă. Acesta este motivul pentru care simțim plăcere atunci când mâncăm sărat. Și dacă ascultăm apelurile unor nutriționiști, a exclude complet sarea din meniul nostru înseamnă nu numai să ne punem în pericol sănătatea, ci și să mâncăm literalmente alimente fără gust. Cu ce ​​trebuie să fim atenți, totuși, este cât de mult și ce fel de sare mâncăm.

În mod curios, doar omnivorii și ierbivorii au aceiași receptori. Prădătorii nu au nevoie de ei deoarece există suficientă clorură de sodiu în carne.