Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 24 mai 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

serviciu

SERVICIU DE VIZITATORI PENTRU VIZITATORII DIN SĂLILE DE TRADING

Principalele etape ale procesului tehnologic al serviciului de chelneri sunt:

primirea și acomodarea oaspeților;

familiarizarea oaspeților cu sortimentul restaurantului;

luarea unei comenzi de la oaspeți și predarea acesteia pentru executare;

marcarea și primirea producției comandate;

servirea de alimente și băuturi;

plata pentru consum și trimiterea oaspeților.

Este caracteristic pentru ei că sunt efectuate într-o relație directă între un chelner și un oaspete.

Conduita corectă a procesului de serviciu a chelnerului și calitatea acestuia depind foarte mult de atitudinea personalului de serviciu față de oaspeții restaurantului.

BINE AȚI VENIT ȘI CAZARE DE OASPEȚI

Primirea și acomodarea oaspeților sunt etapa inițială a procesului tehnologic general de serviciu. Ele formează prima impresie a oaspetelui din serviciul din restaurant. De aceea este necesar să le acordăm o atenție specială.

Portarul îi întâmpină pe fiecare oaspete la intrare, salutându-l politicos. În timpul sezonului rece, el invită vizitatorii să folosească dulapul, apoi îi îndreaptă spre sala de comerț. Portarul nu permite în sală oaspeții îmbrăcați indecent sau în stare de ebrietate, precum și dacă nu sunt locuri libere în sală sau orele de lucru au trecut.

Oaspeții sunt întâmpinați și cazați de către managerul de vânzări, maistru-ospătar sau chelner. Dacă sunt oficiale, această obligație este asumată de manager sau de adjunctul acestuia. Oficialul îi însoțește pe oaspeți la masă pentru consum, mergând după sau în fața lor, în funcție de dacă au un anumit loc.

Oaspeții care intră în sala comercială sunt cazați la mese gratuite la alegerea personalului de serviciu sau la alegerea lor. Când mesele libere au mai multe locuri și sunt, de exemplu, două, ele sunt plasate la un capăt al mesei unul față de celălalt. Este necesară permisiunea noilor veniți pentru a găzdui noi oaspeți pe scaunele goale rămase. Există o anumită regulă. Nu găzduiesc adulții tineri și invers, ci oamenii de afaceri - cei care pot interfera cu conversațiile etc. Nu este permis să cazați mai mulți oaspeți la o masă cu un anumit număr de locuri, precum și la mesele care nu au fost curățate după ce au fost folosiți de alți consumatori.

Vizitatorii restaurantului pot rezerva o masă în avans. În acest caz, personalul pune un semn cu inscripția corespunzătoare. Cartea de vizită sau numele oaspetelui pot fi completate și trebuie înregistrată ora la care ar trebui luată masa.

INTRODUCERE OASPEȚILOR CU GAMA RESTAURANTULUI

FIȘA MENIULUI - SCOP ȘI TIPURI

După ce le-ați așezat pe mesele din sala de comerț, oaspeții trebuie să fie familiarizați cu gama restaurantului. Servit foaia de meniu (Meniu francez - o listă de feluri de mâncare într-un restaurant; feluri de mâncare pregătite pentru un singur prânz sau cină. Este corect să înțelegem o listă de meniuri doar ca un sortiment de produse culinare. În țara noastră acest termen rezumă sortimentele. Când unul dintre oaspeți comandă un sortiment, solicitat deja de un alt oaspete la aceeași masă, chelnerul adaugă doar noua cantitate împotriva numelui scris. În tot timpul preluării comenzii trebuie să își păstreze poziția inițială. Nu este permis să stea, să se sprijine pe masa, pune-i caietul pe masă sau pentru a permite alte manifestări care sunt o expresie de nerespectare a oaspetelui.

Chelnerul părăsește masa numai atunci când este sigur că a scris corect și corect comanda. El înaintează ordinul acceptat unităților de execuție respective. În bucătăriile calde și reci, chelnerul se referă la persoana care se ocupă de bucătărie și în restaurantele mari - la persoana specială din bucătării, numită difuzor. În bufetul cu băuturi și bufetul cu cafea, comanda este acceptată de barman; în bar-bufet comanda este acceptată de barman.

Comanda poate fi depusă oral sau în scris. Alegerea uneia sau altei forme depinde de capacitatea restaurantului și de conexiunea funcțională a biroului cu unitățile care emit produse. De asemenea, este important în ce formă este produsul - gata, cu necesitatea doar de a fi porționat, sub rezerva pregătirii. Fiecare unitate alege metodele de depunere a comenzii în conformitate cu condițiile specifice în acest sens.

Recent, sistemele informatice au fost utilizate pentru comunicarea între sălile comerciale și unitățile de producție. Astfel, comanda este transferată la apelare și pe computer (casă de marcat în bucătărie sau în bufet, unde trebuie executată. Astfel de sisteme sunt deja utilizate în țara noastră.

MARCARE. PRIMITEA PRODUSELOR COMANDATE

După pregătirea producției comandate, unitatea de producție respectivă (bucătărie sau bufet) informează chelnerul pe cale orală sau conform sistemului conform căruia se face comanda.

Pentru a fi primit, producția comandată finită este marcată. Marcarea (fr. Markuer; German markieren - notez contul vânzătorului, angajatului etc.) este un fel de modalitate de plată a comenzilor de la chelner. În acest scop, chelnerul prezintă o foaie (fr./Gs/ge - card sau foaie pe care sunt scrise cuvinte sau informații individuale; foaie de chelner - notă de chelner, fișă de numerar - chitanță) cu valoarea producției comandate, pentru care primește vasele și bea.

Până de curând, au fost utilizate două modalități de marcare - cu un chelner și cu o chitanță. Marcarea cu fișa de chelner a fost desființată și acum există case de marcat electronice obligatorii cu memorie fiscală în unitățile alimentare și de divertisment (Ordonanța nr. 9 a Ministerului Comerțului din 09.09.1993 privind introducerea aparatelor de marcat electronice cu memorie fiscală în punctele de vânzare, SG, nr. 84, 1993). Utilizarea caselor de marcat facilitează munca chelnerilor, reduce timpul pentru marcarea comenzilor, asigură precizia în rezumare, oferă informații despre vânzări, asigură un control fiscal eficient.

PLATA CONSUMULUI. TRIMITEREA OASPEȚILOR

Pregătirea și depunerea facturii de către chelner, plata consumului de către client și trimiterea oaspetelui sunt momente din ultima etapă a întregului proces de serviciu în sala de comerț.

Pregătirea și depunerea facturii.

În multe restaurante, după fiecare comandă livrată la masă, se lasă o chitanță. În restaurantele de ultimă generație, factura finală este pregătită după sfârșitul consumului și după ce oaspetele arată că vrea să plătească. Chelnerul așează nota de la casa de marcat (computer) într-un plic dintr-un șervețel pliat pe o farfurie cu un diametru de 17 cm. Îl servește în partea dreaptă a gazdei, apoi se retrage și așteaptă să fie chemat.

Plata pentru consum.

Se poate face în două moduri: cu numerar sau cu documente.

Plată s bani. Acesta este cel mai frecvent caz. Oaspetele plătește consumul făcut de el, punând banii în farfurie cu factura depusă. Dacă banii sunt mai mulți decât suma solicitată, chelnerul se retrage în dulapul lateral, pune în aceeași farfurie cu factura restul, care returnează oaspetelui.

Pentru sumele primite de la oaspeți, chelnerul emite o factură întocmită de o casă de marcat electronică (computer).

Plata cu acte. Pe lângă bani, consumul poate fi plătit cu diverse documente, prin care restaurantul rambursează ulterior suma cheltuită. Acesta poate fi plătit prin card de credit, transfer bancar, cec sau voucher.

La cererea oaspetelui, chelnerul emite o factură pentru consum.

Trimiterea oaspeților.

După ce a plătit consumul, chelnerul ajută să se ridice de la masa doamnelor, ale căror scaune trag constant oaspeții din sală, care invită să viziteze din nou restaurantul. Aceasta finalizează procesul de service.