Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 17 decembrie 2016 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

CARACTERISTICILE PROCESULUI

CARACTERISTICILE PROCESULUI DE SERVICIU. FORME DE SERVICIU

Procesul de servire a oaspeților în restaurante și divertisment este complex. Este format din etape separate și este alcătuit din multe operațiuni tehnologice. Se realizează în sala de comerț (sau în zona de comerț deschis) a unei anumite unități și depinde de tipul, categoria și capacitatea acesteia.

Operațiunile tehnologice individuale sunt supuse regulilor relevante - p. așa-numiții parametri tehnologici ai procesului care trebuie respectați. Calitatea serviciului este determinată de nivelul bazei, de calificările personalului și de cultura utilizatorilor.

Procesul general de servicii în restaurante și divertisment acoperă următoarele etape principale:

  • primirea și cazarea oaspeților în sala de comerț;
  • familiarizarea consumatorilor cu gama restaurantului;
  • luarea unei comenzi;
  • depunerea ordinului de executare;
  • servirea mâncării și băuturilor comandate;
  • colecție de vase și ustensile uzate;
  • plata pentru consum;
  • trimiterea oaspeților.

De asemenea, include unele operații auxiliare - pregătirea vaselor, ustensilelor și a altor echipamente pentru service (servire); amenajarea mesei pentru consum etc.

Aceste etape sunt diferite în diferite instituții. Acestea depind în principal de forma de serviciu. Există trei moduri principale:

  • serviciu de chelner (serviciu de chelner);
  • autoservire;
  • serviciu mixt.

Serviciu de chelneri. Toate etapele procesului de service sunt efectuate de chelneri. Serviciul cu chelneri este aplicat în restaurantele care oferă condiții pentru a mânca, odihni și divertisment - restaurante, cafenele, baruri, taverne și multe altele. În funcție de forma de organizare, poate fi individuală sau de brigadă. În serviciu individual, toate etapele procesului sunt efectuate de un singur chelner. Serviciul de brigadă este efectuat de mai mulți chelneri (brigada de chelneri), fiecare dintre ei fiind angajat într-o anumită activitate.

Autoservire. Toate sau aproape toate etapele întregului proces de service sunt realizate de consumator. Autoservirea este utilizată în restaurantele de masă (restaurante cu autoservire, patiserii, bufete, scaune). Consumatorul însuși face cunoștință cu gama restaurantului, primește și servește mâncarea și băuturile la alegere, a căror valoare le plătește. În unele cazuri (în cazul cantinelor) colectează și duce la unitatea de spălat vasele și ustensilele uzate, iar în altele (în cazul restaurantelor cu autoservire, cofetăriilor) acest lucru se face de către personalul desemnat în acest scop.

Serviciu mixt la noi este slab. Se folosește la unele recepții, banchete etc. Recent, în multe restaurante și cafenele-cofetărie este introdus un serviciu mixt - gustări, prânzuri și cine sunt oferite de la bufete în sala de comerț, diverse feluri de mâncare și băuturi cu participarea oaspetelui la pregătire etc. Implementarea acestuia poate crește capacitatea sălii comerciale sau poate diversifica serviciul. Unele etape ale procesului general de servicii sunt efectuate numai de chelneri, iar altele - cu participarea consumatorului invitat.