Strugurii uscați (stafidele) au o mare valoare nutrițională și dietetică. Stafidele conțin de la 65 la 77% zaharuri, reprezentate în principal de glucoză (30-48%) și fructoză (30-40%). Pe lângă zaharuri, strugurii uscați conțin substanțe azotate (1,4-1,7%), acizi organici (1,2-2%) cu predominanță de malic, tanin și altele. Din 1 kg de stafide la o umiditate de 18-25% se obțin de la 3250 la 3400 de calorii. Stafidele sunt un produs foarte valoros, ușor de transportat și pot fi depozitate mult timp. De aceea, în ultimul deceniu, cererea și consumul de struguri de masă și stafide fără semințe a crescut semnificativ în lume. Aproximativ 750.000 de tone de stafide sunt produse anual în lume.

sultanina

Strugurii pentru producția de stafide sunt recoltați atunci când acumulează 21-23% zaharuri. Trebuie să fie curat, fără pete de boli și răni mecanice. Este de dorit cu 10-15 zile înainte de recoltare să defoliem viile cu mâna sau cu defolianți în zona ciorchinilor. Ciorchinii se culeg manual sau cu culesul strugurilor. În soiurile Rusalka și Trakiyska perla, recolta poate fi făcută și cu o secerătoare de struguri KG-1M, deoarece boabele lor se mențin prost pe tulpini și nu se crapa în timpul vibrațiilor. În cazul altor soiuri, este necesară recoltarea manuală cu curățarea parțială a ciorchinilor. Este de dorit să așezați strugurii în lăzi sau lăzi, dar la rând, fără a permite presarea strânsă.

Strugurii recoltați în acest mod pot fi introduși direct în uscătoare pentru a usca până la 14-16% umiditate. Pentru a accelera acest proces în vecinătățile cu stres de temperatură mai scăzut, ar trebui aplicată pretratarea strugurilor. Acest lucru se face prin scufundare în apă fierbinte sau în fierbere 0,3-0,4% soluție de bicarbonat de sodiu timp de 3-6 secunde. În acest fel, suprafața pielii se fisurează, depozitul de ceară dispare, evaporarea apei din boabe crește și uscarea se accelerează.

În timpul uscării, strugurii trebuie inspectați pe rafturi și boabele putrede, mucegăite și bolnave ar trebui îndepărtate. În 2-3 zile buchetele sunt mutate. Strugurii din rafturile inferioare sunt urcați în sus, iar strugurii din cei superiori sunt așezați dedesubt. Acest lucru asigură uscarea uniformă a întregului lot. Se monitorizează cursul non-stop al temperaturii și umiditatea relativă a aerului. La umiditate de peste 90% ventilația se realizează prin deschiderea ușilor la ambele intrări. În cazul schimbării situației meteorologice, este necesar să se efectueze fumatul repetat cu sulf la fața locului. Se arde în 2-3 locuri, în funcție de mărimea serii, 3-4 g/m3 de sulf.

Când vremea se înrăutățește permanent și există pericolul putrezirii în masă a strugurilor, se recurge la uscare într-un sistem obișnuit de uscare a fructelor „Shilde”. În acesta, acest proces se efectuează cu aerul încălzit care trece prin site. La început temperatura crește la 75-80 ° C, apoi până la sfârșitul uscării se menține o temperatură constantă de 65 ° C. În aceste condiții, un lot se usucă în medie de 8-10 ore. După 10-15 zile de uscare a strugurilor în sere, se prelevează probe pentru determinarea substanței uscate. Când umezeala din struguri a scăzut la 16-17%, se presupune că este uscată și scoasă din seră sau uscător.

TEHNOLOGII

În țările producătoare de stafide, se aplică două tehnologii: Prepararea stafidelor cu sau fără pre-scufundare a strugurilor în apă fierbinte sau soluție alcalină și uscare la soare sau uscare în uscătoare speciale. Este cel mai avantajos din punct de vedere economic să producem stafide prin uscarea strugurilor la soare. În țara noastră a fost dezvoltată și implementată o tehnologie pentru producerea stafidelor prin uscare aeriană la soare a soarelui în sere cu acoperire plastică.

Tehnologia se bazează pe utilizarea compactată a serelor de plastic existente concepute pentru producerea de legume și răsaduri de legume. Efectul termic necesar este obținut la acestea, în prezența soiurilor de coacere timpurie Mermaid, Pearl Tracian, Flame Sidles și altele. Soiul cel mai utilizat pentru producția de stafide din lume este albul fără semințe (Sultanina). Strugurii soiurilor Corinthian White și Corinthian Pink în Grecia, Alexandrian Muscat în Spania și Italia, Thomson Sidles în California, Bulgarian în Turcia și altele sunt, de asemenea, supuși uscării. Este obișnuit să se numească struguri uscați din soiuri de semințe stafide.