Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 30 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 39 Comentarii

vapor

Tehnologia aluatului aburit - aluatul aburit are o consistență dură. Conține o cantitate semnificativă de apă și ouă. Produsele din aluat aburit se disting prin cavitatea lor mare din interior, care este umplută cu diferite tipuri de umpluturi. O altă calitate caracteristică a acestor produse este capacitatea lor de a se umfla datorită numărului mare de ouă.

Făina aburită trebuie să conțină gluten puternic între 28 și 36%.

- set de produse - la prepararea aluatului aburit se folosește făină, sare, apă sau lapte, iar suplimentar - zahăr, grăsimi, ouă, condimente (coajă de portocală sau lămâie, vanilie, rom, stafide, nuci sau migdale etc.).

- etapele pregătirii

- frământare - aluatul aburit se prepară în două faze:

- prima fază - aburirea făinii.

- a doua fază - frământarea masei aburite cu ouă.

Masa aburită este preparată amestecând apă, grăsime și sare și încălzind până la fierbere. Adăugați făina în lichidul care fierbe și amestecați timp de 10-15 minute până când toate particulele sunt opărite și se obține o masă omogenă, fără bulgări. Când se prepară, amidonul din făină se gelatinizează și formează un adeziv care leagă o cantitate mare de apă. Temperatura masei aburite este de 80-85 ° С și umiditatea este de 38-39%.

Prelucrarea aluatului cu ouă se face imediat, fără a-l lăsa să se răcească. Ouăle sunt adăugate secvențial pentru a se absorbi mai bine.

Aluatul aburit trebuie să fie omogen și fără bulgări. Datorită umidității conținute în ouă, umiditatea acestuia crește la 53%. Temperatura aluatului finit este de aproximativ 40 ° C. Aluatul finit se pulverizează cu o pungă de patiserie, iar operația se numește d r e s i r a n e.

- coacere - produsele turnate se coc la cuptor foarte fierbinte la temperatura de 220 ° C timp de aproximativ 20 de minute. La coacerea aluatului se formează rapid un capac superior. O cantitate mare de umiditate, care se evaporă și nu poate ieși la suprafață, umflă aluatul, ca urmare a căruia se formează o cavitate în interiorul acestuia. În aluat, umiditatea este redistribuită între proteine ​​și amidon. Acest lucru este deosebit de intens în intervalul de temperatură de 60-70 ° С. În primele 10 minute de coacere, capacul camerei de coacere nu trebuie deschis, pentru a nu întrerupe procesul de umflare a produsului.

- indicatori de calitate - gradul de pregătire al semifabricatelor este determinat de culoarea maro deschis și de prezența crăpăturilor pe suprafața sa. Eclerele, pastele „Crinul” sunt preparate din aluat aburit. Unele dintre produse pot fi prăjite - tulumbichki, bile prăjite (bine souffle) și altele.

- aluatul de prăjit are o densitate mai mare datorită utilizării unui număr mai mic de ouă. Acest tip de aluat are o textură dură. Conține o cantitate semnificativă de apă și ouă. Denumirea acestui aluat provine din faptul că unele dintre produsele cu care este făcut sunt fierte înainte de coacere. Se prepară foarte ușor, dar necesită multă agitare tare.

La coacere, acest tip de aluat se umflă mult, iar interiorul său rămâne gol. Umpluturile sunt, de obicei, plasate și acolo.

Este foarte important să urmăriți exact proporția și cantitatea de produse, timpul de coacere și gătit. Cel mai faimos desert cu aluat aburit sau fiert sunt eclerele. Făina din aluatul aburit trebuie să conțină 28-36% gluten puternic. Aluatul aburit trebuie să fie omogen și fără bulgări.

- tipuri - din aluat aburit sunt pregătite: deserturi care sunt prăjite într-o baie de ulei (tolumbichki, bine souffle) și se toarnă sirop/smântână; sau coapte la cuptor (eclere, profiterole, tăvi de tort) la 200-220 C. Când este răcit, tăiați și umpleți cu smântână.

39 de comentarii despre STEAM Dough TECHNOLOGY

Uau, aspect minunat de blog! De cât timp bloguezi? faceți blogul să arate ușor. Aspectul general al site-ului dvs. web este fantastic, precum și conținutul!

Sunt recunoscător pentru postarea pe blog. Mulțumesc din nou. Grozav.

Cu siguranță sunt multe de aflat despre acest subiect. Îmi plac foarte mult toate punctele pe care le-ai subliniat.

Aștept cu nerăbdare să citesc mai multe. Super articol de blog. Mulțumesc din nou. Continua sa scrii.

Mi-a plăcut foarte mult această postare. Aștept cu nerăbdare să citiți mai multe. Grozav.

Este foarte interesant, ești un blogger foarte priceput. M-am alăturat fluxului dvs. RSS și aștept cu nerăbdare să caut mai multe postări excelente. De asemenea, v-am distribuit site-ul în rețelele mele sociale!

Ar trebui să participați la un concurs pentru bloguri de top de pe internet. Cu toții pledez pentru acest site web!

Cu siguranță sunt multe de învățat despre acest subiect. Îmi plac toate punctele pe care le-ai făcut.

Vă mulțumesc că ați distribuit acest articol de pe blog. Într-adevăr mare.

învățarea jucăriilor le poate permite copiilor să își dezvolte abilitățile motorii destul de ușor;

Multumesc mulțumesc pentru blogul dvs. Multe mulțumiri din nou. Vreau mai mult.

Sunt recunoscător pentru articolul de pe blog. Aștept cu nerăbdare să citesc mai multe. Vreau mai mult.

Această postare video este de fapt enormă, caracteristica de ecou și calitatea imaginii acestei postări video sunt cu adevărat uimitoare.

Sunt conștient că acest site web oferă conținut bazat pe calitate și alte materiale,
poate exista aproape orice alt site de internet care prezintă
asemenea lucruri în calitate?

Mulțumesc mult pentru articol. Aștept cu nerăbdare să citiți mai multe. Rămân îndatorat.

Minunat, ce blog este! Acest site web ne oferă informații valoroase, păstrați-le.

O aplauză pentru postarea dvs. pe blog. Misto.

Câteva informații cu adevărat fantastice, Mă bucur că am găsit asta.

Mulțumesc mult pentru blog. Mulțumesc din nou. Fantastic.

Aveți o idee reală. De ce să nu organizați un fel de concurs pentru cititorii dvs.?

Ai făcut câteva puncte bune acolo. Am verificat pe net pentru informații suplimentare despre problemă și am constatat că majoritatea persoanelor vor merge împreună cu opiniile dvs. pe acest site web.

Vreau doar să comentez că aveți un site foarte decent, îmi place stilul și designul cu care se remarcă.

Articol de blog foarte îngrijit. Mulțumesc din nou. Într-adevăr mare.

Asta este cu adevărat interesant, ești un blogger prea priceput.

Mulțumiri majore pentru postarea articolului. Mulțumesc din nou. Foarte cool.

lucrurile grozave pe care le-am încorporat pe voi în propriul meu blog.

Suntem un grup de voluntari și începem o nouă schemă în comunitatea noastră. Site-ul dvs. web ne-a furnizat informații valoroase pentru a lucra. Ați făcut o treabă impresionantă și întreaga noastră comunitate vă va fi recunoscătoare.

Apreciez cu adevărat că ați distribuit această postare. Vă mulțumim din nou. Vreau mai mult.

material destul de la îndemână, în general cred că merită un semn de carte, mulțumesc

Unele articole cu adevărat fantastice de pe acest site web, apreciază pentru contribuție.

O aplauză pentru postarea dvs. Vă mulțumesc cu adevărat! Vom citi mai departe ...

o nu gratis Aruncă o privire pe site-ul meu videncia gratis

Sunt foarte recunoscător pentru postarea ta. Misto.

Recent, nu am acordat o atenție deosebită lăsării de sugestii pe postările de pe pagina web a blogului și am poziționat comentariile chiar mai mult.

Mă bucur sever de postările tale. Mulțumesc

Uau, aspect minunat de blog! De cât timp bloguezi? ai făcut blogul să arate ușor. Aspectul general al site-ului dvs. web este fantastic, darămite conținutul!