Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 2 ianuarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

tehnologia

CUPE MICI

  1. Caracteristici, scop

1.1. Caracteristică - supa este un fel de mâncare preparat în principal prin gătit și constă dintr-o parte lichidă solidă și saturată cu coloranți, arome și arome. Partea grea - garnitura de supă, poate fi servită în supă sau separat, ca garnitură de supă. Baza supei este partea lichidă care poate fi apă, bulion, decoct de fructe, lapte, drojdie de pâine. Supele se mai numesc și felul întâi. La noi se consumă de obicei la prânz, uneori la micul dejun și foarte rar seara.

1.2. Clasificarea supelor:

(a) în funcție de compoziția părții solide:

- carne;

- fără carne.

(b) în funcție de temperatura de servire:

- fierbinte (65 - 85 ° C);

- rece (7 - 14 ° C).

(c) în funcție de tipul de lichid:

- clar;

- neclar

1.3. Scop - supa provoacă secreția sucurilor digestive, ceea ce crește pofta de mâncare a consumatorului.

  1. 2. Tipuri de supe moi

2.1. Ciorbe cu prajit

2.2. Supe cu clădire

2.3. Supe cu umplutură și construcție

2.4. Supă pură

2.5. Supa crema

2.6. Supe de lapte

2.7. Supe de fructe

2.8. Ciorbe mucoase

Partea lor lichidă nu este limpede, dar se schimbă în timpul preparării: prin umplerea, construirea sau strecurarea părții solide.

  1. Tehnologie - gama de produse, pre-procesare, etape de pregătire, modelare, indicatori de calitate

3.1. Ciorbe cu prajit

- set de produse - porc și carne de vită, pui, fasole coaptă, linte, dovlecei, roșii roșii, cartofi, ceapă, morcovi, țelină, făină, boia etc.

- pre-tratament - legumele se spala, se curata si se taie, iar carnea se curata si se taie cubulete mici.

- valorifica - îmbunătățește aspectul și gustul supei și stabilizează densitatea părții lichide. Ingredientele pansamentului sunt: grăsime, rădăcini aromate, făină și boia (pastă de roșii). Umplutura adăugată supei poate fi preparată complet sau în părți - umplutura de rădăcină și făina se amestecă separat.

- gras - poate face diferite în funcție de tipul de supă. În cazul bulionului de carne, se recomandă grăsimea procesată în timpul gătitului, în cazul bulionului de pește - floarea soarelui sau ulei de lapte, în cazul supelor cu ulei de lapte-lapte. Grăsimea din umplutură servește la extragerea și reținerea substanțelor aromatice și aromatizante din rădăcinile aromatice.

- rădăcini aromatice - ceapa, morcovii, pătrunjelul, țelina, păstârnacul și prazul sunt frecvent utilizate. Se prăjește în grăsime foarte fierbinte, tocată mărunt într-un strat nu mai gros de 1-3 cm, amestecând din când în când până se obține o crustă ușor roșiatică.

- făină - conferă o anumită densitate părții lichide a supei. În unele supe, a căror parte dură este făcută din produse bogate în amidon, este posibil ca făina să nu fie adăugată. În funcție de temperatura de prăjire și de culoarea la care se coace făina, există umpluturi de făină ușoare și întunecate.

- ardei rosu (piure de rosii) - este plasat în umplutură pentru a-și completa gustul aromat și, mai ales, pentru a-l colora. Culoarea se datorează carotenoizilor liposolubili.

- etapele pregătirii

- umplutura respectivă se diluează cu bulion

- produsele sunt plasate în ordinea gătitului

- umplutura poate fi adăugată la sfârșitul gătitului.

- la supa finită adăugați condimentele - frunze de pătrunjel, mentă etc.

- feluri - supă de fasole coaptă, linte, dovlecei, roșii roșii etc.

- supă de fasole coaptă - fasolea pre-înmuiată se fierbe cu niște ceapă, morcovi și țelină. Adăugați roșiile și, în cele din urmă, ceapa, pasta de roșii, făina și boia. Se condimentează cu sare și menta.

- borș de legume - pregătiți o umplutură de ceapă, morcovi, țelină. Fierbeți sfeclă roșie în fâșii. Se fierbe varza în fâșii și cartofii în bulion și se adaugă legumele înăbușite și, în cele din urmă, roșiile. Se adaugă cremă.

- supa de gulaș - carnea tocată mărunt se fierbe până la semifabricat. La acesta se adaugă umplutura de ceapă, pastă de roșii, făină și boia. Adăugați cartofi tăiați cubulețe și frunza de dafin. Condimentați cu chimen prăjit și măcinat, usturoi zdrobit și pătrunjel.

3.2. Supe cu clădire

- set de produse - legume, carne, carne de pasăre, pește, orez, tăiței, morcovi, ceapă, lapte, ouă, bulion, cartofi, ciuperci etc.

- pre-tratament - carnea este fiartă și dezosată, legumele sunt spălate, curățate și tăiate felii.

- construcție - ar trebui să dea supei în principal densitate. Compoziția sa este de obicei ouă, proaspătă sau iaurt și acid citric sau tartric și, uneori, făină. Unele supe sunt, de asemenea, acoperite cu cremă.

Acumularea este pregătită după ce supa este gata. Se bate iaurtul, ouăle, făina și oțetul. Amestecul se diluează cu puțin bulion, se încălzește cu atenție la o temperatură de 60-70 ° C, se diluează în continuare cu bulion și se adaugă la supa finită. Deoarece în clădire există ouă crude, trebuie să aveți grijă să nu le traversați. În unitățile de alimentație publică, clădirile trebuie gătite timp de cel puțin 10 minute.

- etape de pregătire

- supele de legume sau produse din carne (carne, carne de pasăre, pește) sunt de obicei preparate cu orez sau tăiței

- Bateți laptele, ouăle și făina.

- Diluați amestecul cu puțin bulion fierbinte

- clădirea este încălzită cu atenție la o temperatură de 60-70 ºС

- adăugarea acumulării la supa finită

- adaos de condimente (piper, patrunjel) etc.

- poate fi colorat cu grăsime din morcovi prăjiți.

- feluri - Supă de dovlecei, varză proaspătă, paciuli fierbinte, supă de tripă etc.

- supă de tripă - tripa gătită este tăiată în bucăți și când se servește se pune în bulion, construit cu lapte proaspăt și grăsime de culoare roșie. Condimentează cu usturoi și oțet zdrobit, piper negru și ardei roșu iute sau ardei iute

- plasture fierbinte - capetele, picioarele, urechile fierte sunt dezosate și tăiate. Bulionul este filtrat și acumulat cu lapte, ouă și făină. La servire, carnea este acoperită cu bulion, usturoiul zdrobit cu oțet și ardeiul iute se servesc separat.

3.3. Supe cu umplutură și construcție

- set de produse - legume, carne, carne de pasăre, pește, orez, tăiței, morcovi, ceapă, lapte, ouă, bulion, cartofi, ciuperci etc.

- pre-tratament - legumele se spala, se curata si se taie, carnea se taie bucati mici si se fierbe.

- etapele pregătirii - Acestea sunt partea predominantă a supelor din bucătăria noastră.

- umplutura dată în rețetă se diluează cu bulion

- produsele sunt așezate, în ordinea gătirii și supa se fierbe la o stare de pregătire culinară.

- supa preparată este construită.

- feluri - supa de legume cu taitei, supa de cartofi, supa de ciuperci, ceva bors, supa de carne si spanac, supa de chiftele, supa de carne si taitei etc.

- supă de spanac (doc, urzică) - ceapa și morcovii tăiați mărunt se toarnă în grăsime. Se diluează cu apă, se adaugă spanacul tocat, orezul și roșiile. Odată gătit. supa este construită cu lapte, făină și ouă. Asezonati cu patrunjel si piper.

- cu upa de cartofi - umplutura de ceapă, morcovi, țelină și pastă de roșii se toarnă cu apă sau bulion, se adaugă cartofii tăiați cubulețe și mai târziu - roșiile. Este construit cu lapte, ouă și făină. Asezonati cu unt si patrunjel.

- cu upa de carne .- carnea este tăiată în bucăți mici și fierte. Ceapa, morcovii, țelina și roșiile se adaugă la carnea semifabricată. Se mai adaugă orez. În cele din urmă, este construit cu lapte, ouă și făină. Condimentați cu piper negru și pătrunjel.

- supă de chiftele - chiftelele se prepară din carne tocată, orez pe jumătate gătit, ceapă tocată mărunt, pătrunjel și albuș de ou și se pun în bulionul fierbinte. Adăugați rădăcini de ceapă, morcov, țelină și pătrunjel. Adăugați orez și roșii. După gătit, supa se acumulează cu lapte, făină și ouă. Asezonati cu patrunjel si piper.

3.4. Supe de piure

- set de produse - aproape toate legumele, păsările de curte, vânatul, ficatul, peștele, crabii etc.

- pre-tratament - legumele se spala, se curata si se taie, carnea se taie bucati mici si se fierbe.

- etapele pregătirii - partea solidă este tensionată și distribuită uniform în lichidul care servește ca bază. Aceste supe pot fi, de asemenea, considerate ca supe umplute cu o parte solidă măcinată.

- produsele sunt pre-tratate termic - prin fierbere sau fierbere.

- apoi macinat sau piure cu o mașină.

- Se diluează masa măcinată cu bulion și se fierbe. Pentru a preveni depunerea particulelor măcinate, adăugați pudră de făină sau sos alb fierbinte. Unele piureuri fabricate din produse bogate în amidon pot fi făcute fără făină.

- Piureurile pot fi condimentate cu unt proaspăt, lapte proaspăt sau smântână.

- Piureurile se servesc cel mai adesea cu o garnitură adecvată: orez, mazăre, conopidă, cartofi, morcovi, cuburi de pâine prăjite etc. De obicei, 3-4 cuburi din produsul din care se prepară supa sunt plasate ca garnitură. Garnitura se poate servi și separat.

- indicatori de calitate - supele de piure bine pregătite trebuie să aibă o consistență uniformă - să nu conțină particule nepământate din produs sau făină. Culoarea trebuie să fie albă sau să corespundă produsului din care sunt fabricate. Gustul trebuie să fie plăcut și aroma tipică a produsului.

- feluri - piureul de cartofi se prepară din cartofi, morcovi, ciuperci, păsări de curte, crabi etc.

- piure de roșii .- În ulei vegetal tocană ceapă, morcovi și țelină. se diluează cu bulion și se adaugă roșiile tocate grosier. După gătit, zdrobiți legumele, adăugați-le la bulion și adăugați sosul beșamel. Supa este condimentată cu zahăr și servită cu crutoane.

- piure de fasole coaptă - fasolea pre-îmbibată se fierbe împreună cu ceapă și morcovi, piure și se adaugă sos bechamel. Amestecul este diluat cu un decoct și adăugat. Se servește cu crutoane.

3.5. Supe cremă

- set de produse - conopida, pui, ciuperci, morcovi, ouă, lapte, unt, ceapă, țelină, făină etc.

- pre-tratament - legumele se spala, se curata si se taie, carnea se taie bucati mici si se fierbe.

- etapele pregătirii - în modul de preparare seamănă cu piureul de cartofi. Ele diferă prin faptul că sunt în cele din urmă construite. Ele pot fi, de asemenea, considerate ca supe cu terci și clădire cu o parte dură piure.

- produsele sunt pre-tratate termic - prin fierbere sau fierbere.

- apoi macinat sau piure cu o mașină.

- Se diluează masa măcinată cu bulion și se fierbe. Pentru a nu precipita particulele măcinate, se adaugă pudră de făină sau sos beșamel.

- Supele cremă se fac cu lapte, unt și ouă după cum urmează: Untul și ouăle se bat până se obține o emulsie completă. Adăugați laptele și când amestecul se îngroașă, adăugați-l treptat la supă într-o baie de apă. Aveți grijă să nu traversați. După construcție, supa nu trebuie încălzită până la fierbere, deoarece clădirea este distrusă - emulsia se descompune și se obțin particule de albușuri de ou tăiate.

- Supele cremă se servesc cel mai adesea cu o garnitură potrivită: orez, mazăre, conopidă, cartofi, morcovi, cuburi de pâine prăjite etc. De obicei, 3-4 cuburi din produsul din care se prepară supa sunt plasate ca garnitură.

- supa cremă finită se păstrează într-o baie de apă la o temperatură de 75-80 ° C. Servit opțional cu bucăți din produsul din care este preparat sau cu cuburi de pâine prăjite.

- creme de ciuperci. - ceapa, morcovii și ciupercile sunt înăbușite în ulei. Se toarnă bulion sau apă caldă și se fierbe. Măcinați și reveniți la bulion. Se adaugă sos bechamel, se adaugă și se pasează. Supa se face cu ouă și lapte, condimentată cu unt și servită cu o garnitură de ciuperci înăbușite.

- Supă cremă de morcovi - ceapa și morcovii se toarnă în ulei vegetal, se piure și se amestecă cu sos bechamel preparat separat. Amestecul se diluează cu bulion sau apă și se fierbe la o stare de pregătire culinară. Se strecoară și se acumulează cu ouă și lapte. Se servește cu crutoane. Cremele de cartofi și mazăre sunt preparate în același mod.

- supa crema de conopida - piure de varza fiarta si amestecata cu sos bechamel. Se diluează cu bulion și se fierbe. Se strecoară și se acumulează cu ou și lapte. Condimentează cu unt. Se servește cu crutoane.

- supă cremă de pui - pui fiert și dezosat este măcinat și amestecat cu bulion și sos bechamel. După fierbere, se strecoară printr-o sită și se acumulează cu gălbenușuri de ou și smântână. Condimentați cu suc de lămâie. Se servește cu bucăți de carne albă.

3.6. Supe de lapte

- set de produse - lapte, conopidă, morcovi, cartofi, dovlecei, mazăre, varză, orez, grâu, gri, paste, amidon. Principala parte lichidă este laptele. Utilizați întreg, degresat, diluat cu apă, lapte condensat sau lapte praf.

- pre-tratament - spălare, curățare, feliere și fierbere

- etapele pregătirii

- unele dintre produse (orez, grâu, paste) sunt greu de fiert în lapte, deci sunt pre-fierte în apă, filtrate printr-o sită și adăugate la laptele care fierbe.

- Majoritatea supelor de lapte cu legume sunt preparate cu umplutură de ceapă și rădăcini aromate, care sunt introduse în lapte. Pot fi considerate ca supe de lapte cu umplutură.

- Unele dintre supele de lapte sunt condimentate cu unt sau construite cu ouă.

- supe din lapte fierte îndulcit, la care se adaugă amidon diluat în apă rece, în cele din urmă acumulate cu un ou. Sunt numite supe de vanilie sau de amidon din lapte. Sunt aromate cu vanilie și pot fi considerate ca supe de lapte dulce. Se poate adăuga ciocolată topită sau cacao. Se numesc ciocolată.

- Supele dulci se servesc cu biscuiți și alte paste uscate ca desert.

3.7. Supe de fructe

- set de produse - Fructe proaspete si uscate, sucuri de fructe, siropuri, paste, taitei, orez, gris, amidon, coaja de lamaie si portocala, scortisoara, unt proaspat, smantana.

- pre-tratament - spălare, curățare, feliere, fructele proaspete pot fi folosite întregi, feliate sau piure, iar uscate sunt înmuiate în apă, fierte sau piure.

- etapele pregătirii

- supele de fructe sunt îngroșate cu amidon diluat în apă rece, cu făină de cartofi sau gris.

- Coji de lămâie sau portocală, cuișoare, scorțișoară etc. sunt folosite pentru aromarea lor, dar trebuie doar să completeze aroma fructelor respective. Gustul unor supe este îmbunătățit cu rom, coniac, vin, miere și multe altele.

- La multe dintre ele se adaugă carne sau smântână proaspătă.

- supele de fructe se servesc calde sau reci, cu biscuiți, biscuiți etc. servit într-o farfurie separată. Se consumă în principal ca deserturi.

3.8 Ciorbe mucoase

Sunt mai răspândite în bucătăria pentru copii și dietetică

- set de produse - orez, gris, ovăz, bulgur, legume, ouă, lapte etc.

- pre-tratament - spălarea, curățarea, felierea, produsele din cereale sunt înmuiate în apă rece, fierte.

- etapele pregătirii

- fasolea bine spălată se înmoaie 1-3 ore în apă rece, se fierbe în ea 2,5-3 ore la fierbere scăzută.

- treceți printr-o sită, astfel încât mucusul să se scurgă.

- supele mucoase sunt acumulate cu ouă și lapte și condimentate cu unt de lapte.

- depozitat într-o baie de apă.

- la servire, adăugați sucuri de legume și iaurt bine bătut.