Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 24 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 46 Comentarii

este limpede

Tehnologia bulionului

Bulionele se fac prin fierberea diferitelor alimente în apă.

Materii prime pentru producerea bulionelor- se folosesc oase din ERD și DRD, porci, păsări, pești, ciuperci etc. materii prime alimentare care nu sunt potrivite pentru alte prelucrări.

Materiile prime pretratate de origine animală sunt inundate cu apă rece (18-20 0 C), iar cele de origine vegetală sunt fierte în apă încălzită până la fierbere (100 0 C). Raportul produsului principal: apa este 1: 3 pentru bulionul obișnuit și 1: 1,25 până la 1: 2 pentru bulionul concentrat. Proteinele și grăsimile denaturate de la suprafață sunt îndepărtate. Se fierbe la fierbere scăzută timp de până la 3 ore, în funcție de tipul de materie primă.

Gustul și aroma bulionului sunt îmbunătățite prin adăugarea legumelor aromatice curățate, spălate și tăiate cubulețe (ceapă, morcov, țelină, păstârnac) și condimente (piper negru, ienibahar, frunze de dafin) cu 30-40 de minute înainte de final. Bulionul finit este precipitat și filtrat printr-o sită fină sau tifon.

Bulionul de calitate este limpede, bogat în extracte, sărac în grăsimi și cu un buchet aromatic caracteristic. .

  • Factori care afectează calitatea bulionului
  • compoziția și proprietățile materiei prime - rasă, varietate, sex, vârsta animalului etc.
  • regim de temperatură - neapărat bulionul se fierbe la foc mic, 97-98 0 C. La această temperatură. se eliberează cantitatea necesară de substanțe extract.
  • raportul de masă al materiei prime: apă
  • gradul de fragmentare a produsului - cu cât materia primă are o suprafață mai mare și cantitatea de substanțe solubile crește.
  • Tipuri de bulionuri

- bulion de carne - se folosește carne bogată în țesut conjunctiv (carne de vită, vițel și rareori carne de porc). Bulionul de pe piept este tulbure, iar pe coapsă este limpede și bogat în extracte cu gust și aromă bune. Carnea PF este inundată cu apă rece. Nu trebuie adăugată apă în timpul gătitului, deoarece calitatea bulionului se deteriorează. Se fierbe la fierbere mică și se spumează bine, iar cu 40 de minute înainte de final se adaugă legumele aromate și condimentele. Se fierbe timp de 1 până la 3 ore. Aproximativ 40% din substanțele solubile sunt eliberate în bulion în primele 30 de minute. În aproximativ 30 de minute, 80% din proteinele solubile sunt eliberate.

Bulionul de carne de calitate este clar, bogat în extracte și sărac în proteine.

  • bulion de oase- oase de vita, vita, porc, pui (de casa) etc. Oasele de vițel și porc formează un bulion tulbure și dens. Bulionul osos este deschis și întunecat.
  • bulionul osos ușor se prepară prin tăierea oaselor în bucăți de 7-12 cm lungime Pentru bucăți de 15-20 cm lungime se extrag substanțe de două ori mai puțin solubile. Măduva osoasă este separată de coloana vertebrală, din care bulionul se întunecă. Bulionul osos al tubului este mai bun decât bulionul osos plat. Principalul produs: raportul apă este 1: 4 pentru bulionul simplu și 1: 1,25 pentru concentrat. Se fierbe 3-4 ore de vita si 2-3 ore de vita si porc.

- bulion de os întunecat - oasele sunt pre-coapte la temp. 150-160 0 C timp de 90 de minute până la întuneric. Oasele coapte sunt inundate cu apă 1: 3 și fierte timp de 8-10 ore.

- bulion de oase de carne-poate fi deschis sau întunecat în funcție de dacă oasele sunt coapte. Oasele sunt inundate cu apă rece și fierte timp de 60-90 minute. Carnea se adaugă și se fierbe încă 1-2 ore. Bulionul este limpede și parfumat.

- bulion de pasăre- carne și oase de pasăre. Se toarnă apă rece și se fierbe timp de 1 până la 3 ore. Din carnea albă se obțin cu 10-12% mai multe substanțe solubile. Se precipită și se filtrează. Bulionul este limpede și parfumat cu gustul păsărilor.

- bulion de pește- din deșeurile de hrană pentru pești - capete, aripioare, cozi, oase și piele. În principal pentru preparatele din pește. Fierbe .

- bulion de legume- semifabricate vegetale în bucăți mari. Fierbeți secvențial, fierbeți mai întâi cel mai greu produs. Se condimentează cu boabe de piper negru și frunze de dafin, se adaugă unt, se filtrează, se colorează cu zahăr caramelizat sau grăsime din morcovii rase înăbușiți în unt.

- bulion de ciuperci- cu ciuperci uscate, care se înmoaie 30-60 minute în apă. Se fierbe timp de 1 -1,5 ore în apa în care sunt îmbibate. Bulionul este întunecat și are o aromă puternică.