leona

Joi, 16 aprilie 2015

vamă

Sensul Paștelui este viața reînnoită, deci nu există Paște fără ouă. Acesta a fost cazul de la început. Dar așa a fost înainte de acest început - cu secole înainte de Hristos. Din timpuri imemoriale, oamenii au văzut oul ca pe un rezumat vizual a ceea ce a fost înaintea noastră. Bineînțeles, această textură primară în coajă a devenit un semn al primăverii și al renașterii vieții. În acest fel a fost perceput de romani, egipteni, greci și evrei și, în cele din urmă, oul a uzurpat atât de mult simbolismul începutului, încât singurul concurent pentru el ar putea fi găina, cel puțin așa au stabilit filosofii.

Și nu este un accident. Dacă ne uităm la forma acesteia, această elipsă perfectă este vasul ideal pentru o substanță moale și vie. Adăugând puritatea albului, pare să fie menit să fie o ascunzătoare pentru noul început și scânteia creaturii. Acest lucru a fost stabilit și de alchimiști. Ei conectează oul cu cele patru elemente: cochilia este pământul, pielea este aerul, albușul este apa, gălbenușul este focul.

Această formă pare să fi fost creată și pentru palma umană. Doamnele aristocrației ruse și-au ținut mâinile reci ținând în ele ouă de marmură sau jad. Asta chiar înainte ca marele Faberge să înceapă să fabrice una dintre cele mai scumpe bijuterii din lume pentru romani: ouă din aur, porțelan, cristale și pietre prețioase.

Dar oul nu trebuie să fie auriu pentru a fi aurul culinar în fiecare bucătărie. Ouăle sunt o entitate delicată care necesită atenție și îngrijire - să nu fie în contact cu mirosuri puternice sau să fie plasate cu susul în jos. Au proprietăți pentru care dau semne: într-un pahar cu apă se va scufunda oul proaspăt, va ieși cel nepotrivit. Aceasta este emulsia care unește ingredientele individuale și le conferă densitate. Gătitul cu ei este o adevărată alchimie - nimic nu se schimbă ca un ou când este gătit. De aceea cei care spun „simplu ca un ou” greșesc, este suficient să ne gândim doar la numeroasele încarnări culinare ale ouălor.

Primul gând este despre oul fiert. Dar poate fi greu, poate fi slăbit. Se pare că nu este o treabă atât de simplă să o fierbeți, ci derivă din ea formule matematice. În urmă cu câțiva ani, revista New Scientist a publicat „ecuația distribuției căldurii pentru obiectele sferice”. Potrivit unui doctor Williams, care a petrecut mult timp printre ouă și numere în căutarea fierberii perfecte, un ou care cântărește 50 g și a stat la o temperatură de 4 grade are nevoie de 4 minute și 30 de secunde în apă clocotită, dacă este 47 g - durează 4 minute și 15 secunde, dar dacă a fost la temperatura camerei de 21 de grade.

Apoi vin ouăle pe ochi. Acestea necesită răbdare, atenție și, mai ales, tigaia potrivită - cu cât este mai neagră și mai grea, cu atât mai bine. Ouăle de ouă sunt coloana vertebrală a vieții de zi cu zi, dar este nevoie doar de câteva așchii de trufe pentru a deveni inima unei sărbători de lux.

Transformarea oului este cea mai spectaculoasă odată cu proteina. Bateți-l la spumă și volumul său va crește brusc la opt ori. Fără acest volum, nu ar exista sufleuri, mousse, creme sau bezele.

Iată renumitele rețete: Oeufs en meurette - ouă făcute cu sos de vin roșu, ceapă, slănină și condimente, îngroșate cu unt și servite cu pâine prăjită. Benedictin, care este răspunsul american la șuncă și ouă englezești. Înțelegem acest lucru dintr-un număr al revistei New Yorker din 1942. A publicat o poveste ambientată în 1894 la Hotelul Waldorf și ale cărei personaje sunt Lemuel Benedict, un broker de pe Wall Street, mahmureala sa inumană și comisia sa „pregătește-mi toastul, crocant slănină, două ouă pe ochi și toarnă-le cu o lingură de sos olandez! ".

Sari peste cele amestecate, voalate în cuptor și ajungem la omlete!

Un bărbat a insistat să cunoască rețeta pentru omleta Elizabeth La David "La Mer Pullar". Ea a răspuns într-o scrisoare:

„Vă ofer rețeta omletei: bateți două ouă drăguțe într-un vas adânc, bateți-le bine, puneți o bucată mare de unt în tigaie, turnați ouăle bătute în interior și amestecați amestecul până în ultimul moment. Va fi o plăcere pentru mine, domnule, dacă această rețetă dă bucurie. "

În general, acest lucru este adevărat, dar putem fi mai mult decât siguri că unele mici detalii au fost omise aici, dar sunt esența oricărei rețete grozave.