TEMPERATURA DE GATIT - 58⁰С /136.4⁰F/.

TIMP DE GATIT - 00:20.

broccoli cireșe
Chef Valentin Ivanov

În „Rețete de la prieteni” vă prezint bunul meu prieten și excelent bucătar-șef profesionist Valentin Ivanov cu rețeta sa: „file de briz de mare cu coajă de migdale, piure de morcovi, broccoli de cireșe marinate, crutoane de biban de mare și veloe de pește cu curry”.

PRODUSE NECESARE

Lup de mare - 1 buc. - 4/6

Unt de vacă - 15 g.

Bulion: Capul osos, coada de bas de mare; Morcovi - 40 g; Ceapă - 30 g; Țelină - 15 g; Frunze de dafin - 1 buc; Usturoi - 3 g; Devisil proaspăt - 10 g; Patrunjel proaspat - 4 g; Sare - 4 g; Iarnă - 2 boabe; Apă - 600 ml.

Sos Ru: Unt - 50 g; Făină albă - 50 g.

Piure de morcovi: Morcovi decojiti - 250 g; Unt de vacă - 30 g; Zahar - 15 g; Sare - 3 gr.

Coajă crocantă: migdale feliate - 40 g; Proteine ​​- 1 buc; sare - 1 gr.

Crutoane de biban de mare: file rămas; Semola - 30 g; Sare 1-2 g; Ulei de măsline - 30 ml.

Broccoli fiert: Broccoli - 180 g; Unt de vacă - 10 g; Sare - 2 gr.

Veloute de pește cu curry: Bulion de pește - 150 ml; Sos Ru - 30 g; Dulceață uscată de curry - 2 g.

Roșii cherry: - 4 buc. - 80 g; Ulei de măsline - 20 ml; Balsamic - 10 ml; Usturoi - 5 g; Zahar - 3 g; Sare-1 gr.

MOD DE PREPARARE

File de biban de mare cu coajă de migdale, piure de morcov, broccoli de cireșe marinate, crutoane de biban de mare și veloe de pește cu curry.

Într-o pungă de vid puneți morcovii curățați și tăiați în semilune subțiri morcovii cu unt, sare și zahăr. Gatiti in Su Vid la 82 ° C timp de 1 ora si 20 de minute, apoi faceti piure sau amestecati pana se omogenizeaza. Fileul separat și dezosat este aliniat la ambele capete. Așezați într-un plic împreună cu uleiul desalinizat și evacuați. Așezați-o în baia de apă Su Vida la 58 ° timp de 20 de minute. Când este gata, scoateți-o din pungă și puneți-o într-o tigaie unsă cu pielea pe fund, acoperiți-o cu migdale tăiate feliate amestecate cu proteine ​​și sare, puneți în cuptor combinat sau cuptor la 200 ° timp de 3 min.

Broccoli se toarnă cu unt și sare.

Restul fileului de la nivelarea bibanului și tăiat în brunoise, sare, se rulează în griș și se prăjește în ulei de măsline foarte fierbinte timp de aproximativ 40 de secunde.

Puneți roșii cherry întregi și usturoiul în ulei de măsline fierbinte timp de aproximativ 15 secunde. Apoi scoateți de pe foc și adăugați oțetul balsamic, zahărul și sarea.

Bulionul de pește este făcut din oase și cap de biban împreună cu legumele și condimentele. Apoi se face sosul Ru. Se prăjește făina cu unt la o temperatură foarte scăzută până la cremă. După strecurare, bulionul se lasă să fiarbă și Ru se adaugă la bulion cu agitare constantă, apoi se adaugă curry, se agită și se lasă să se îngroașe la un fel de cremă lichidă cremoasă. Se strecoară printr-o sită. Țeseți farfuria cu vasul prin ochi.

"File de briz de mare cu coajă de migdale, piure de morcov, broccoli de cireșe marinate, crutoane de biban de mare și catifele de pește cu curry." "File de briz de mare cu coajă de migdale, piure de morcov, broccoli de cireșe marinate, crutoane de biban de mare și veloe de pește cu curry".

Comentariul tău Anulează

Trebuie să vă conectați pentru a posta un comentariu.

CU APARATELE NOASTRE PUTEȚI GĂTI:

-SĂNĂTOS- fără prăjire și grăsimi grele;
-DIETAR- legumele își păstrează vitaminele, culoarea și rămân crocante;
-GUSTOS- se conservă aromele și sucurile naturale ale produsului;
-PRACTIC- făcând semifabricate, gătești rapid, ușor și curat;