PATESHKO MAGRE SU VID

TEMPERATURA DE GATIT - 57°C/136,6° F /.

TIMP DE GĂTIT - 01:30.

Foarte des am început să folosesc cuvântul „perfect”, dar aceasta este o exclamație din rezultat, care se obține după ce produsul este gătit inițial la o temperatură scăzută și apoi terminat pentru o perioadă scurtă de timp într-o tigaie la temperatură ridicată. Dacă glumim, putem spune că aceasta este manifestarea practică a Legii dialectice a unității și a luptei contrariilor care există în unitate, deși se exclud reciproc, această unitate este temporară, dar lupta dintre ei este constantă și creează o condiție pentru mișcare, autoreglare și schimbare. 🙂

Așa că această rață s-a schimbat filosofic și perfect și a devenit cel mai bun magre pe care l-am încercat vreodată.

PRODUSE NECESARE

1 bucata. magre de rață/piept cu piele /

Piper negru proaspăt măcinat

MOD DE PREPARARE

1. Reglați aspectul la 57 ° C/136,6 ° F /.

2. Se spală cu apă rece și se usucă bine rața cu șervețele de hârtie. Tăiați excesul de grăsime și curățați-l dacă există reziduuri de pene.

3. Folosind un cuțit ascuțit, faceți fante romboidale pe piele. Condimentați cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Așezați într-un plic și aspirați.

4. Gătește 01:00 la 57 ° C/136,6 ° F /.

5. După ce cronometrul se stinge, scoateți rața din pungă și uscați-o bine cu prosoape de hârtie.

6. Încălziți o tigaie antiaderentă și așezați pielea de rață cu fața în jos. Gatiti eliminand periodic grasimea care se separa. Când pielea devine crocantă și capătă culoarea caramel caracteristică, întoarceți sânii. Odată coapte, îndepărtați și sânii din această parte. Le puteți acoperi cu folie pentru câteva minute în timp ce faceți garnitura, deși nu este necesară gătirea. Se servește felii și cu sosul și garnitura preferată.

Cea mai ușoară modalitate de a îndepărta reziduurile de pană este cu penseta pentru os de pește. Fante ar trebui să fie doar pe piele, dacă este posibil să nu rănească carnea. Dacă doriți, puteți adăuga diferite arome în pungă - o crenguță de rozmarin, nucșoară, cimbru sau coajă de portocală. Prefer carnea medie rară și cred că acesta este gradul de prăjire care se potrivește cel mai bine magretului. Puteți verifica cu testul stivei, h și grad Mediu Rar/Mediu puțin gătit /- adunați degetul mare cu degetul mijlociu, duritatea stivei trebuie să se potrivească cu duritatea tamponului pentru degetul mare. Puteți vedea clar fotografia de mai jos. Am servit magreto pe pere prăjite, spanac pentru copii, sos de citrice și orez alb cu gălbenuș de ou fiert.

pagina
Pregătirea magrului de rață. Taierea pielii Duck Magre. Aspirarea Duck Magre Gătirea în formă uscată Duck Magre după 1 oră în baia de apă de tip uscat. Test de prăjire a stivei. Duck magre culoare minunată a cărnii - roz, dar nu crud! Magre de rață

FILE DE VIE

TEMPERATURA DE GATIT - 57,5°C/135.5°F /.

TIMP DE GATIT - 01:30.

În viziunea lui Sue, nu numai teancurile subțiri precum New York, Ribeye Roll și Striploin devin perfecte. Friptura de file cu o textură minunată, moale și suculentă, devine, de asemenea, perfectă.

PRODUSE NECESARE

200 g file de vita

Piper negru proaspăt măcinat

2 linguri. grăsime și un cub de unt pentru prăjit într-o tigaie

MOD DE PREPARARE

  1. Setați-vă la 57,5 ​​° C/135,5°F/.
  2. Se spală cu apă rece și se usucă bine carnea. Se condimentează cu sare și piper negru proaspăt măcinat.
  3. Așezați într-un plic, adăugați crenguțe de cimbru și aspirați .
  4. Gătiți 01:30 ore la 57,5 ​​° C/135,5°F/.
  5. După ce temporizatorul se stinge, scoateți carnea din pungă și uscați-o bine cu hârtie de bucătărie. Puneți grăsimea prăjită, cimbru și cubul de unt într-o tigaie antiaderentă. Prajiti carnea intr-o tigaie preincalzita pana la fermitatea dorita si bronzul caramel. Se servește cu sosul preferat și se ornează.

SFAT

Când lucrați cu tip Su, igiena trebuie să fie la un nivel foarte ridicat pentru a preveni contaminarea încrucișată, mai ales atunci când se lucrează cu temperaturi sub 60 ° C. Respectați cu strictețe instrucțiunile de igienă din sistemul dvs. HACCP. Nu întâmplător încep să spăl carnea cu apă rece, așa că ne spălăm dacă mai există sânge sau corpuri străine lipite în timpul transportului. Pentru a nu aplatiza fileul și a-l face o friptură prin aspirare, vă recomand să îl strângeți la ambele capete cu sfoară de bucătărie. În acest fel își va păstra forma rotundă atât în ​​pungă, cât și în timpul tratamentului termic rapid ulterior în tigaie.

După gătit și tratamentul termic ulterior, carnea poate fi servită imediat fără a o lăsa să se odihnească, dar eu o las mereu (poate din obișnuință) pentru câteva minute. Apoi scot sfoara de bucătărie, care și-a făcut deja treaba și și-a păstrat forma rotundă a fileului. Temperatura în centru a fost de 58 ° C, foarte ușor roz și suculentă. Perfect.

File de vita

File de vită după 1:30 sub formă uscată.

Prajiti rapid fileul dupa sos vide intr-o tigaie foarte fierbinte pentru o perioada scurta de timp. Astfel, fileul capătă o culoare și o aromă caracteristică caramel.

File de vita cu consistenta perfecta a carnii.

Filet de vițel su vid, sos cu pastă de trufe, anghinare și morcovi.

File de vită în felul acesta, pe piure de conopidă cu șofran.

… Filet de vită cu trufe

TERRIN DE FICAT DE GÂȘSĂ

TEMPERATURA DE GATIT - 56 ° С /132.8° F /.

TIMP DE GĂTIT - 00:40.

Există multe rețete pentru a face terină de ficat de gâscă la temperatură scăzută. Dintre multe, mi-a plăcut cel al celebrului blogger culinar rus Alexei Onegin.

PRODUSE NECESARE

Piper negru proaspăt măcinat

MOD DE PREPARARE

1. Dacă ficatul este înghețat, lăsați-l să stea peste noapte la frigider pentru a se dezgheța.

2. Curățați ficatul de gâscă al membranelor și venelor. Nu vă faceți griji dacă îl rupeți în bucăți. Se vor lipi din nou împreună în timpul gătitului.

3. Pe filmul stretch din pvc alimentar răspândit într-un strat uniform, nu gros, în formă de dreptunghi, ficatul curățat. Condimentați cu sare, piper negru proaspăt măcinat și turnați peste vin. Folosind folia, începeți să rulați ficatul răspândit pentru a forma o rolă cu un diametru de aproximativ 6 cm, încercând să împingeți aerul spre margini. Prindeți folia liberă la ambele capete și începeți să o înfășurați (așa cum se învelește o bomboană), formând cel puțin 7-8 straturi. Când pachetul este suficient de strâns, legați-l pe ambele părți cu sfoară. A se păstra la frigider cel puțin 2 ore, astfel încât ficatul să poată absorbi aromele.

4. Setați vizualizarea la 56 ° C/132,8° F /.

5. Gatiti timp de 00:40 ore (40 minute) la 56 ° C/132.8 ° F /.

6. După ce temporizatorul se oprește, răcorește terina într-o baie de gheață timp de cel puțin 30 de minute, cu suficientă gheață în apă tot timpul.

7. Puneți la frigider cel puțin 12 ore pentru a permite terinei să se fixeze bine. Se servește în felii cu pâine prăjită și gem de afine.

Atenţie! - Înainte de servire, asigurați-vă că ați îndepărtat toate straturile de film stretch din feliile de terină feliate.!

Cavernele au fost îndepărtate, sunt aromate cu piper negru, sare și vin, o rolă trebuie învelită în folie elastică. Nu vă faceți griji că este zdrobit, după ce ați gătit într-o formă uscată și după baia de gheață care urmează, ficatul se va strânge și va deveni dens.

Lăsați terina de ficat de gâscă încă 15 minute.

Terrină de ficat de gâscă servită pe pâine prăjită și decorată cu pere braconată.

Terrină de ficat de gâscă servită pe pâine prăjită și decorată cu pere braconată.

Terrină de ficat de gâscă servită pe pâine prăjită și decorată cu pere braconată.

Prima mea experiență cu ani în urmă pentru sous vide de terină de ficat de gâscă.

SUTE DE PORC

TEMPERATURA DE GATIT - 65°C/149°F /.

TIMP DE GATIT - 24:00.

și a doua opțiune:

TEMPERATURA DE GATIT - 75°C/167°F /.

TIMP DE GATIT - 18:00.

Aceasta este rețeta mea - asta veți spune când le faceți din nou și scoateți berea din frigider. Și nu este nimic că este vară, nu există anotimpuri pentru ei ....

… .Aceasta este rețeta mea - asta vă veți spune când le pregătiți din nou și scoateți berea din frigider. Și nu este nimic că este toamnă, nu există anotimpuri pentru ei ....

… .Aceasta este rețeta mea - asta vă veți spune când le pregătiți din nou și scoateți berea din frigider. Și nu este nimic că este iarnă, nu există anotimpuri pentru ei ....

… .Aceasta este rețeta mea - asta vă veți spune când le pregătiți din nou și scoateți berea din frigider. Și nu este nimic că este primăvară, nu există anotimpuri pentru ei ....

PRODUSE NECESARE

Boabe de piper negru

Crenguțe de rozmarin proaspăt

amestec de geamuri:

2 linguri sos Worcestershire

2 linguri sos Teriaki

2 linguri sos ușor de soia

2 linguri sos Heinz BBQ

1 linguriță de ardei roșu afumat

1 bere pentru udare

MOD DE PREPARARE

  1. Setați vizualizarea la 65 ° C/149 ° F /.
  2. Se spală cu apă rece și se usucă bine pieptul de porc. Tăiați pieptul în porții, de exemplu două sau trei coaste într-o singură bucată. Adauga sare.
  3. Puneți într-un plic și adăugați 4-5 boabe de piper negru, 1 buc. frunze de dafin, 1 cățel de usturoi, 1 crenguță de rozmarin proaspăt în fiecare pungă/dacă mai mult /. Vid.
  4. Gatiti 24:00 la 65 ° C/149 ° F /.
  5. Faceți amestecul de geamuri amestecând toate mirodeniile Worcester, teriyaki, sos ușor de soia, ketchup, sos de grătar, miere și boia afumată într-un singur castron. Amesteca bine.
  6. După 24 de ore, scoateți piepturile de porc, tăiați-le în bucăți mai mici și aranjați-le într-o tavă. Periați amestecul pregătit pe fiecare bucată din abundență pe toate părțile. Se toarnă un pahar de bere și se coace într-un cuptor preîncălzit la 220 ° C timp de 20 de minute sau până la caramelizare și crustă.

SFAT

Alegeți o variantă a modelului temperatura-timp de gătit. Ambele opțiuni au fost testate și funcționează, doar una este mai rapidă.

Distingeți între piept de porc și coaste de porc. Sânii au carnea pe ele, în timp ce coastele sunt curățate și nu mai rămâne aproape nimic în afară de os. Când cumpărați piept de porc, cereți magazinului să le taie în „cartușe” sau „fâșii”. Acest lucru face mai ușor să le faceți în porții și sunt mai convenabile de mâncat. Nu exagerați cu condimente, acestea sunt suficiente pentru un singur plic. Rețineți că, în spațiul închis al plicului, aromele se intensifică și ajung în centrul cărnii. Dacă doriți ca carnea să fie și mai moale și mai suculentă, adică. pentru a vă dezintegra, apoi măriți timpul la 30 de ore sau mai mult la discreția dvs. Este bine să aveți și tratament termic rapid suplimentar și aici.

Aceasta este versiunea mea a amestecului de geamuri, dar puteți schimba ingredientele după bunul plac și în funcție de ceea ce aveți la dispoziție. Puteți adăuga picant sau reduce dulceața, în funcție de preferințele dvs. sau în funcție de oaspeții la care vă așteptați. Se toarnă berea pe partea laterală a tigaii, nu direct pe carne, pentru a nu spăla amestecul cu care ați întins coastele.

Există o a doua opțiune - grătiți sânii unși pe un grătar foarte fierbinte până când prind o crustă caramelizată crocantă. Nu vă faceți griji că tratamentul termic suplimentar va întări carnea. Sub coaja crocantă, rămâne moale și suculentă. Dacă ați pregătit o cantitate mai mare de piept de porc și nu le veți consuma pe toate dintr-o dată, răciți restul într-o baie de gheață și păstrați pungile într-un frigider la o temperatură sub + 4 ° C timp de până la 48 de ore sau în un congelator de până la 1 an.