bulgarian

ACID FOLIC (Partea 6)

Conținut alimentar

Informațiile despre conținutul de folat din alimente sunt de o importanță deosebită datorită imposibilității sintezei în organism și a necesității de a construi diete preventive și sănătoase. Printre cele mai bogate surse de folat se numără legumele cu frunze verzi (spanac, salată verde, sparanghel, roșii etc.), cereale integrale, ficat și unele fructe tropicale. Numai în urme folatul se găsește în carne și pește. Acidul folic este utilizat pe scară largă ca aditiv alimentar datorită stabilității sale în producția tehnologică și depozitarea alimentelor. Folatul conținut în mod natural este instabil la lumină, oxigen și la temperaturi ridicate. Mazărea și spanacul, de exemplu, pierd aproximativ 50% din conținutul lor de folat pe parcursul a 5 zile de depozitare, iar în timpul procesării pierd semnificativ mai mult (Gregory, 1996).

O nouă tendință în asigurarea sănătății umane este îmbogățirea sau fortificarea alimentelor cu substanțe nutritive esențiale pentru corpul nostru, precum vitaminele, protejându-le de deficiențele în curs de dezvoltare, fortificarea alimentară nu este permisă în prezent în multe țări europene (Scandinavia, Franța, Grecia) este limitat doar la anumite alimente dietetice (Austria). În alte țări europene, anumite categorii de alimente, cum ar fi gustările pe bază de cereale și pâinea, sunt îmbogățite cu acid folic. În Germania, gama de produse îmbogățite cu acid folic este destul de mare (gustări, supe uscate, bomboane, sare, băuturi răcoritoare, produse lactate, cacao) (ERNA, 2004).

În 1993, FDA (Food and Drug Administration) a propus Îmbogățirea făinii și a pastelor în Legea Statelor Unite, care a intrat în vigoare la 1 ianuarie 1998. Îmbogățirea specificată este de 1,4 mg de acid folic/1 kg de făină. La acest nivel dintr-o felie de pâine obțineți 27 micrograme dintr-o jumătate de castron de tăiței (paste, spaghete) - 6 micrograme de acid folic. Dacă mâncați 6 felii de pâine pe zi și alte produse din cereale, se poate atinge nivelul recomandat pentru aportul mediu zilnic de folat (CDI = 400 micrograme). De exemplu, 3 felii de pâine livrează 81 micrograme, iar un castron de spaghete 120 micrograme și un mic dejun fortificat 200 micrograme vor fi suficiente pentru a atinge dieta recomandată.

Alimentele care pretind că sunt îmbogățite cu acid folic trebuie să îndeplinească cerința de a putea furniza cel puțin 10% din CDI, i. 40 micrograme de acid folic prin rația zilnică medie a produsului. Această cantitate îndeplinește afirmația unei surse „bune” de acid folic. Dacă alimentul sau suplimentul alimentar conține mai mult de 100% din aportul zilnic recomandat, nu trebuie depășit nivelul maxim admis de 1000 micrograme/zi (Wheat Foods Council, 2003).

Metode de analiză

Determinarea conținutului de folat în alimente se realizează prin diferite metode și abordări analitice: microbiologice, metode HPLC și proceduri radiologice. Dificultățile din analiză se datorează varietății mari de vitamine și derivați care nu au activitate de folat, dar sunt foarte des implicați în lanțurile de poliglutamat. Extracția folatului din alimente implică mai multe etape: întreruperea matricei și a structurilor celulare prin omogenizare într-o soluție tampon; încălzirea la 100 ° C pentru a elibera folatul din proteinele care leagă folatul; inactivarea enzimelor care ar putea cataliza conversia internă a folatului și deproteinizarea probei; centrifugare pentru a obține un extract clar; tratament cu pteroilglutamat dehidrolază. Alte enzime, cum ar fi proteazele și amilazele, ar putea fi utilizate pentru a îmbunătăți procesul de extracție pentru unele produse specifice. Pentru a crește precizia analizei, este necesar să se standardizeze stadiul de extracție și de hidroliză enzimatică.

Metodele microbiologice sunt tradiționale în analiza folatului și se bazează pe nevoile nutriționale ale microorganismelor (Lactobacillus casei, pediococcus cerevisiae și Strep-tococcus faccium). Streptococul facciu și S. faceium sunt mai puțin utilizate în analiza alimentelor deoarece nu răspund la toate formele vitaminei. Cel mai eficient în acest aspect este Lactobacillus casei, care se dezvoltă în mod egal în toate formele de vitamine, care îl definește ca fiind cea mai potrivită specie pentru evaluarea conținutului total de folat din alimente. Deoarece alimentele conțin o varietate de folati, este necesară verificarea răspunsului microbiologic (Gregory, 1996).

Metodele radioizotopice se aplică în cazuri specifice în care varietatea formelor de vitamine nu este mare, astfel încât folatul marcat se poate lega liber de proteina care leagă folatul. Aplicarea acestor metode în analiza alimentelor este limitată nu numai de specificul analizei și de preț, ci și de lipsa rezultatelor relevante pentru comparație cu cele obținute prin analize microbiologice.

S-au dezvoltat o varietate de metode HPLC pentru analiza folatului din mediul alimentar și biologic. Determinarea acidului folic prin tehnica HPLC nu este o problemă și metoda poate fi utilizată cu succes în monitorizarea conținutului de vitamine atât în ​​suplimentele alimentare, cât și în alimentele suplimentate. O dificultate este separarea și determinarea poliglutamaților naturali în alimente. O importanță deosebită este pregătirea standardizată a eșantionului analitic, care introduce cel mai mare procent de incertitudine al analizei. Analiza HPLC poate fi efectuată atât pe formele de poliglutamat extrase (intacte), cât și după deconjugarea lor la monoglutamați. Cea mai mare precizie se obține prin aplicarea cromatografiei de afinitate cu proteine ​​care leagă folatul (Grego-ry, 1996).

Pe baza unei variații mari a conținutului de folat în funcție de condițiile climatice și agricole, a metodei de depozitare, a sensibilității la oxidare, a luminii etc. și, pe de altă parte, a reproductibilității slabe și a gradului ridicat de incertitudine a proceduri analitice, datele din literatură ar trebui acceptate numai cu o descriere detaliată a eșantionării și furnizarea parametrilor metodelor utilizate.

Evaluarea stării de folat nutrițional necesită determinarea folatului de plasmă și eritrocit. Excreția folatului și a produselor sale de descompunere în urină poate fi utilizată și ca indicator al metabolismului folatului. Toți indicatorii enumerați până acum pot fi determinați cu succes prin metode HPLC cu o combinație adecvată de condiții cromatografice.