Cu sprijinul

bezea

„Albă ca Zăpada cu o bezea de iaurt, înghețată și croissant” este numele complet al rețetei acestui autor de Georgi Boykovski. Face parte din proiectul special „Bucătăria bulgară contemporană” din „Dnevnik”, care prezintă 20 dintre cei mai buni bucătari din Bulgaria și rețetele lor. Mai multe despre Georgi Boykovski - aici și despre proiect - la sfârșitul textului.

Totul se învârtea în jurul dorinței mele de a lucra cu tipurile de fermentație a laptelui care sunt diferite de iaurtul familiar, dar sunt, de asemenea, foarte tradiționale pentru pământurile noastre.

Am adăugat bezea de iaurt pentru a spori aciditatea, crocanța și aspectul atractiv al salatei. Rețeta este măsurată în grame pentru confort.

Pentru fulgul de zăpadă, curățați castravetele și scoateți semințele. Păstrați cojile și semințele pentru sos. Tăiați ambele tipuri de castraveți în brunoise - 0,5 x 0,5 cm. Zdrobiți usturoiul cu sarea într-un mortar. Mararul se toacă mărunt. Se amestecă totul și se condimentează cu ulei de măsline, sare și piper.

Pentru emulsia de fenicul, curățați feniculul de pe tulpini, blângeți-l și răciți-l în apa cu gheață, stoarceți-l și treceți-l într-un thermomix timp de 1,5 minute la viteza maximă. Se strecoară printr-un super sac și se termină emulsia cu un blender manual.

Pentru suc de castraveți, piure de castraveți și tulpini de mărar cu un storcător, condimentați cu sare și ulei de măsline, strecurați și texturați cu xantan.

Pentru o bezea de iaurt, treceți laptele cu albumina folosind un blender manual, apoi puneți amestecul în Kitchen Aid, adăugând amestecul de zahăr și xantan în mijlocul bătăii. Când bezeaua este gata, întindeți-o pe un covor silpat într-un strat gros de 0,5 cm.

Se presară mărar, usturoi și nuci zdrobite și se deshidratează 4 ore la 60 ̊C. Depozitați și păstrați într-un recipient etanș cu silicagel.

Pentru a prezenta, poziționați salata ușor în stânga centrului farfuriei, creând o înălțime, adăugați nucile zdrobite și garniți cu mărar și vârfuri de usturoi. Se toarnă supa din dreapta. Așezați trei bucăți de bezea, creând o mișcare, adăugați iaurt „lio” și terminați cu emulsia de mărar între bucățile de bezea.

Produse necesare pentru 1 portie

Pentru un fulg de zăpadă
50 g patinoar
50 g de crocodil
100 g iaurt strecurat
5 g usturoi
2 g frunze de fenicul
50 g castravete proaspăt
50 g murături
20 g de ulei de măsline
1,5 g de sare
0,02 g piper negru

Pentru emulsie de mărar
10 g frunze de mărar
100 g de apă
0,5 g de sare
5 g de ulei de măsline
1 g lecitină de soia

Pentru suc de castravete
100 g castravete
10 g tulpini de fenicul
0,5 g de sare
2 g de ulei de măsline
0,2 g de xantan

Pentru bezea iaurt
220 g lapte proaspăt
25 g pulbere de albumină
20 g zahăr
0,3 g de xantan
100 g iaurt liofilizat
1 g de mărar deshidratat
1 g usturoi fermentat deshidratat
nuci caramelizate
0,5 g de acid citric

Pentru prezentare
Iaurt liofilizat cu zahăr popping
Sfaturi de mărar
Nuci caramelizate sărate-condimentate
Microplante
Pulbere de mărar

În „Bucătăria contemporană bulgară”, în fiecare săptămână, joi, vă vom prezenta unul dintre bucătari și vom publica prima sa rețetă. Alte trei propuneri de autor vor fi publicate vineri, sâmbătă și duminică. Rețetele sunt din cartea lui Ilian Iliev „20 bucătari de top bulgari”. A fost publicat de „Cactus” - editura lui Ivan Manchev, mai cunoscut sub numele de Chef Manchev (citiți aici o conversație cu el).