Ne plac mâncărurile delicioase pregătite cu atitudine și imaginație. Este minunat să improvizezi atunci când reușești să îi faci pe cei dragi fericiți sau alături de ei. Este și mai plăcut, desigur, să te lași răsfățat și să-ți provoace gustul cu noi gusturi și senzații.

moleculară

Și din moment ce ne place să fim răsfățați, așteptam cu nerăbdare cea de-a treia ediție a Premier Gastronomic Festival. Gazdele Premier Luxury Mountain Resort din Bansko au dovedit încă o dată că în spatele fiecăreia dintre cele cinci stele se află clasa de servicii perfecte, tratament special și inovație în restaurantele și hotelurile moderne.

În cinci weekend-uri de festival, gazdele au prezentat o adevărată constelație de luminari din arta culinară. Fiecare dintre serile ispitite cu tradițiile unei bucătării naționale - de la Grecia vecină până la îndepărtatele Japonii și Peru.

Surprizele au început odată cu deschiderea cu un meniu de preparate clasice din bucătăria greacă, pregătite conform legilor „gastronomiei moleculare”. Această tendință relativ nouă în bucătăria modernă, al cărei nume sună exotic, a apărut la mijlocul secolului trecut și reprezintă o adevărată revoluție în prepararea alimentelor. Gastronomia moleculară este asociată cu numele francezului Herve Tees. El a fost unul dintre primii care a explorat legăturile dintre știință și gătit. Nu e de mirare că

un francez este asociat cu o revoluție în bucătărie, dar Monsieur Tees este de fapt un fizician,

care lucrează pentru Institutul Național de Cercetări Agricole și este membru al Academiei Franceze de Agronomie. El a efectuat o serie de experimente științifice cu alimente și a constatat că adăugarea de apă rece la albușul de ou a crescut semnificativ spumarea și că albușul de ou a fost fiert la 65 ° C, dar gălbenușul a rămas lichid. Cu aceste și alte descoperiri, omul de știință a început cercetările, pe care le-a numit „gastronomie moleculară”, iar adepții acestei noi științe au supus produsele la diferite temperaturi, schimbând radical densitatea, forma și chiar gustul produsului alimentar final.

În spiritul gastronomiei moleculare, echipa greacă Orexis (cuvântul înseamnă „pofta de mâncare”) ne-a introdus mâncărurile clasice grecești într-o nouă lectură. Bucățile de porc din giroscoapele tradiționale grecești au fost transformate într-o mousse spumoasă, servită în pâinea tradițională de pita, rulată într-o pâlnie ca un doner. De asemenea, au fost servite fasole tradițională (supă de fasole), musaca și sutsukakya (chiftele). Cocktailurile însoțitoare au fost tentante și, din nou, cu o nuanță gastronomică moleculară: vin roșu servit cu vinete și spumă de ardei roșu și un cocktail de mastic, marmele, lichior Maraschino și caviar de stafide.

Urmărirea rădăcinilor gastronomiei moleculare ne duce departe în trecut. Unul dintre numele asociate primelor experimente în această direcție a fost cel al lui Antoine de Lavoisier, care a trăit în secolul al XVIII-lea și a studiat procesele de depozitare și conservare a cărnii, măsurând densitatea acesteia pentru a-i evalua calitatea. Astăzi, pe de o parte, are mulți susținători și adepți, precum și astfel,

care cred că este un capriciu.

Reginald Joos a fost invitat ca consultant de formare în partea educațională a festivalului, care a găzduit seminarii pentru bucătari din Balcani. Reprezentant al școlii culinare londoneze „Le Cordon Bleu” și belgian de naștere, el a spus că principiile sale se bazează pe școala clasică, cu un interes moderat în domeniul bucătăriei moleculare.

„Această tendință oferă o direcție interesantă cercetării culinare ca experiment cu densitatea și forma alimentelor, dar nu acesta este modul în care mâncăm în fiecare zi, ar putea fi un accent, dar nu esența modului în care sunt servite mâncarea”.

Potrivit domnului Joos, urmăririle gastronomice viitoare vor fi în direcția

produse proaspete cultivate natural și gusturi adevărate.

Abordarea diferită inerentă bucătăriei moleculare este interesantă.

Belgianul a fost însoțit de tânărul Dimitar Borchev, care lucrează de doi ani la Cordon Bleu din Londra. După prima lui numire ca asistent într-una din bucătăriile școlii, Dimitar este astăzi la un pas de absolvire. Școala îi oferă să rămână și să lucreze pentru ei, dar ei i-ar da ajutorul dacă alege să se dezvolte într-o altă direcție.

Unul dintre termenii pe care îl veți auzi când vine vorba

gastronomia modernă este o „fuziune” sau fuziune.

Aceasta este o reflectare a tendinței în lumea modernă de a estompa ușor granițele, la fel se întâmplă și în bucătărie, unde se amestecă tradițiile și curenții. Și dacă credeți că Japonia și Grecia sunt țări prea depărtate, gazda greacă a cinei japoneze, Chronis Damlas, a spus că de fapt au multe în comun. Studiază complexitatea bucătăriei japoneze de ani de zile. A lucrat pentru restaurantul Nobu din New York, precum și pentru cel mai prestigios restaurant japonez Kiku din Atena.

Tânărul bucătar a împărtășit că găsește similitudini între bucătăria greacă și cea japoneză, dintre care una este că ambele stiluri funcționează cu delicatese din fructe de mare. „Oricum, când lucrez, nu gătesc doar„ bucătăria japoneză ”, ci„ fuziunea ”- experimentez practicile tradiționale în căutarea de noi combinații.”

Una dintre surprizele prezentate de Chronis la Premier Festival au fost cele două deserturi, unul după altul. După cum a împărțit el însuși, primul, servit după felurile principale - o combinație de panna cotta, fructul pasiunii și tapioca și cu un gust ușor acru, este de a „curăța” papilele gustative și de a le pregăti pentru finisajul dulce - mousse de nucă cu înghețată și whisky japonez.

A doua noapte de fuziune a festivalului a fost

combinația dintre tradițiile culinare japoneze și peruviene,

sau NIKKEI, așa cum este cunoscut acest fenomen. Această combinație, care a devenit recent populară în restaurantele europene și mondiale de ultimă generație, se datorează marii comunități japoneze care locuiește în Peru și amestecă diferite influențe, inclusiv în gastronomie. Atât tradițiile culinare japoneze, cât și cele peruviene se bazează pe preparate și specialități din pește.

La NIKKEI, prezentat de bucătarul-șef Dimitris Katrivesis, condimentele ușor de recunoscut, cum ar fi wasabi și ardeii jalapeno, au dat un indiciu de gust picant în avans. Ceviche este un fel de mâncare tipic din pește peruvian realizat din șobolan chilian cu cartofi albastru (salicornia), wasabi, lapte de tigru (shiso), var. Și în ingredientele desertului "namelaka peruviană" (din japoneză "namelaka" - cremă groasă "cremoasă") - cacao peruviană și umeboshi de prune dulci, NIKKEI a fost resimțit din nou.

În fiecare dintre serile festivalului, alegerea vinului este în funcție de felurile de mâncare servite. Acest lucru subliniază în continuare gusturile și deschide pofta de mâncare. Kristina Ivanova, consultant în vinuri, prezintă fiecare specie diferită, povestind istoria sa - regiunea și producătorul, precum și cu ce mâncare este combinată. Christina este un reprezentant al Bibendum, compania importatoare de vinuri cu cel mai extins și selectat portofoliu din Bulgaria, care este partener al Premier Festival.

Pentru cei care nu sunt profesioniști, aceasta este o lume cu totul nouă a informațiilor, în care un ghid bun este de neprețuit. Deseori numele felurilor de mâncare și ale ingredientelor sună exotic și numai atunci când sunt servite, apare o asociere de gust.

Să te lași surprins este cu siguranță frumos.

Aceasta este și dorința bucătarilor. Se joacă cu forme și combină gusturile la fel ca magii. Transformă problema ca un magician care scoate din mânecă prosoape colorate în loc de iepure.

O plăcere excepțională a fost performanța bucătarului-șef grec Michalis Ntunetas, care a creat specialități din bucătăria franceză.

La sfârșitul acestei sărbători a gusturilor, un adevărat furor a fost cauzat de apariția domnului Ntunetas, care a pregătit desertul în fața ochilor noștri. Pentru „Galaxia dulce”, așa cum a numit-o, el folosește un „arsenal de cofetărie” întreg - ciocolată lichidă, pudră de stea din cruste de vafe, săruturi ascuțite crocante, ciocolată topită în gură, căpșuni proaspete, cremă de vanilie-lămâie. A aranjat toate acestea cu îndemânarea unui magician, însoțit de strigătele vesele ale oaspeților. Consumul acestei galaxii a durat doar câteva minute și ne-a lăsat cu sentimentul vesel inerent copilăriei.

Prezentând bucătari din generații și școli diferite, Festivalul Premier dezvăluie dezvoltarea tradițiilor culinare din trecut până în prezent. Poate fi urmărit într-o călătorie unică în timp: de la secretele bucătăriei mănăstirii părintelui Epifanios, care ne-a fermecat încă o dată cu mâncăruri simple și sănătoase, până la ultimele tendințe mondiale servite în restaurantele de elită cu stele Michelin.

Cel mai tânăr bucătar din paleta festivalului a fost italianul Procopio Gaetano. Meniul său ne-a dus în Sicilia natală. Cunoaștem Procopio încă de anul trecut, când ne-a servit paste siciliene cu conopidă și cremă de hamsie și ne-a împărtășit că cel mai delicios este pastele făcute manual, care sunt incluse în mod tradițional în pregătirea întregii familii din Sicilia. De data aceasta suntem fascinați de topirea în gură a raviolilor la carbonara, ficatului de gâscă „înghețată” (aici cuvântul este folosit în „sens gastronomic molecular” și denotă consistența în care se servește carnea) și bibanul de mare înăbușit cu portocaliu roșu și năsturel. Despre sine, Procopius spune asta

„Cel mai important instrument al său” în gătit este memoria.

„Fiecare dintre mâncărurile mele conține în mod necesar un vârf de amintiri, urmărește legătura dintre„ o singură dată ”și astăzi - și spune întotdeauna o poveste.” Și de data aceasta povestea sa siciliană, spusă în limba gastronomiei, ne-a impresionat. Finalul - desertul „Lunapark”, acoperit cu vată de zahăr, este un ochi jucăuș și o întoarcere la emoțiile gustative ale copilăriei.

gastronomia moleculară seamănă cu alchimia

În ambele, se caută transformarea materiei și ambele caută și descoperă noi combinații și modifică ingrediente cunoscute în aparent de nerecunoscut. Întâlnirea gustului cu știința. Bucătarii sunt vizibil mulțumiți de această dezvoltare. Îi transformă în adevărați regizori care vin pe scenă și au plăcerea de a urmări direct impactul spectacolului asupra publicului. Și aplauzele sunt destul de sincere, plăcerea - nealterată și distracția - casual.