Autor: Maya Angelova
Ultima actualizare a informațiilor: 25.07.2017.

nitrați decât

Problema nitraților din fructele și legumele pe care le consumăm este relevantă aproape tot timpul anului. Nitrații sunt compuși ai azotului, iar azotul este un nutrient important pentru toate plantele. Sprijină creșterea și dezvoltarea lor adecvată. Pentru a asigura legumelor o cantitate suficientă de azot, se aplică fertilizarea, fie cu îngrășăminte naturale, fie artificiale. Cu toate acestea, atunci când sunt excesive, odată cu introducerea azotului și a compușilor de azot (nitrați), excesul de nitrați se acumulează în plante, care în anumite condiții și cantități devin dăunătoare și chiar periculoase pentru oameni.

Sub influența anumitor bacterii și a temperaturilor mai ridicate, nitrații sunt transformați în nitriți. Nitriții sunt periculoși și dăunători sănătății umane, deoarece împiedică mișcarea oxigenului prin sânge și sunt, de asemenea, cancerigeni. Din acest motiv, Uniunea Europeană și, în special, Bulgaria au stabilit norme pentru cantitățile maxime admise de nitrați din legumele proaspete. Aceste norme sunt diferite pentru iarnă, primăvară și vară.

Iarna și primăvara, cantitatea naturală de nitrați din legume este mai mare decât vara. De asemenea, s-a constatat că lumina soarelui reduce cantitatea de nitrați și, prin urmare, culturile de vară care se cultivă într-o zi lungă cu mult soare sunt mult mai puțini nitrați decât culturile cu efect de seră în lunile de iarnă.
Legumele necoapte, precum și cele care sunt forțate chimic să se coacă mai devreme, au cantități mai mari de nitrați decât cele care sunt bine coapte în mod natural și sunt culese abia apoi.

Unele specii de plante absorb și stochează cantități mai mari de nitrați decât altele.
De asemenea, concentrațiile de nitrați sunt cele mai mari în frunzele și rădăcinile plantelor și cele mai mici în fructele și semințele lor. Salata verde, spanac, sfeclă, napi, varză chinezească, ceapă proaspătă, broccoli, conopidă, ridichi și morcovi s-au dovedit a avea cel mai mare conținut de nitrați. Roșiile, ardeii, fasolea, cartofii și castraveții sunt mai săraci în nitrați. Fructele, cerealele și nucile conțin cantități neglijabile de nitrați.

Diferite tipuri de legume acumulează nitrați în diferite părți. De exemplu, în varză, nitrații se acumulează în știulet, în frunzele cele mai exterioare și în „venele” frunzelor; la sfeclă și napi, cel mai mult nitrat este coada; în morcovi și cartofi - miezul; în castraveți, ridichi și dovlecei - pielea. Legume cu frunze precum spanac, salată, varză chineză, doc, ceapă proaspătă, pătrunjel, mărar și multe altele. acumulează cele mai mari cantități de nitrați în frunzele lor.

Pentru a reduce cantitatea de nitrați din legumele pe care le consumați, urmați aceste reguli:
- Înmuiați legumele cu frunze în apă rece timp de cel puțin o jumătate de oră, schimbând apa de cel puțin două ori în acest timp.
- Tăiați cartofii și morcovii în jumătate și înmuiați-i în apă rece timp de 1-2 ore, schimbând și apa.

- Pentru alte legume, cel mai bine este să îndepărtați acele părți ale plantei care au cel mai mulți nitrați - știuleți, frunze exterioare (varză, varză chineză), coji (castraveți, dovlecei), tulpini și coadă (castraveți, sfeclă, napi).).
- O regulă importantă este să curățați întotdeauna castraveții, castraveții și dovleceii.
- Dacă vă grăbiți și nu aveți timp să înmuiați legumele, spălați-le bine cu apă curentă rece.
- În timpul gătitului, cantitatea de nitrați din cartofi și morcovi poate fi redusă de la 40% la 80%. Pentru a face acest lucru, aruncați bulionul din fierbere cât este încă fierbinte, altfel o parte din cantitățile eliberate de nitrați se vor întoarce la legume. Legumele tocate mărunt eliberează mai mulți nitrați în apa în care sunt fierte. Din păcate, în acest proces majoritatea vitaminelor vor fi aruncate cu apă.

Cum se cunosc legumele nitrate
- Dacă pe coaja de castraveți, castraveți, dovlecei și cartofi există pete galbene, acestea conțin mai mulți nitrați decât este permis. Nu le consuma.
- Legumele cu nitrați sunt „spălate” rapid - aceasta este o înmuiere și lichefiere tipică a legumelor respective, chiar și atunci când sunt depozitate corespunzător în frigider.
- Cu excepția unor soiuri și selecții, cel mai adesea cele mai mari legume au o cantitate crescută de nitrați, care au determinat creșterea lor rapidă. Aceste legume se strica repede.
- Atunci când alegeți legumele, alegeți-le pe cele vizibil sănătoase, curate, proaspete, ferme, fără mirosuri și gusturi atipice și neplăcute.

Odată ce am clarificat ce legume sunt potențial cel mai nitrat, este bine de știut că devine și mai periculos dacă nitrații din ele se transformă în nitriți înainte de a fi consumate. Dacă alimentele bogate în nitrați sunt depozitate timp de câteva ore în condiții de temperatură ridicată și oxigen scăzut sau deloc, atunci nitrații sunt transformați în nitriți. Un exemplu tipic în acest sens este salata sau spanacul închise într-o pungă de plastic (sau chiar o simplă pungă de cumpărături), care este depozitată într-un loc cald. Apoi, pe lângă faptul că legumele sunt aburite și aspectul lor estetic bun este perturbat, în aceștia se acumulează nitriți care, așa cum am spus deja, împiedică mișcarea oxigenului din sânge și, prin urmare, sunt foarte periculoase pentru sănătatea umană.

Pentru a evita conversia nitraților în nitriți, din nou, există câteva reguli de bază care trebuie respectate:
- Dacă se suspectează legumele cu nitrați, este mai bine să le consumați proaspete și să nu le supuneți tratamentului termic.
- Odată gătit, vasul este consumat o dată sau aruncat, dar niciodată reîncălzit.
- Salatele sunt consumate cu suc de lămâie, care conține vitamina C sau se ia suplimentar vitamina C, care neutralizează într-o oarecare măsură procesele nocive pe care nitrații le declanșează în organism.

Dacă aveți un copil, atunci sunteți, fără îndoială, îngrijorat de sănătatea lui. Bebelușii și copiii mici nu au mecanisme bine stabilite pentru tratarea nitraților, așa că sunt mai sensibili la alimentele cu nitrați. Bebelușii nu pot procesa nitrații și acesta este unul dintre numeroasele motive pentru care copiilor sub 4 luni nu li se vor administra piureuri de legume.
Sfeclă, napi, legume verde închis, cum ar fi broccoli, spanac, doc și multe altele. nu sunt alimente adecvate copiilor sub 12 luni, deoarece conțin cantități excesive de nitrați. Dacă totuși decideți să includeți aceste alimente în meniul bebelușului, atunci folosiți piureuri BIO gata făcute, deoarece sunt preparate din legume controlate și testate, iar tehnologia de fabricare a piureurilor dezactivează enzimele care transformă nitrații în nitriți atât de periculoși.
Copiii adolescenți sunt hrăniți cu fructe și legume de sezon sau cu cele importate din țări în care se află sezonul exact de dezvoltare a legumelor respective. Legumele de sezon conțin mai puțini nitrați decât legumele de seră.

Pentru a face acest material cel mai extins, trebuie să menționăm că apa poate conține și o anumită cantitate de nitrați. Acestea cad în apele subterane dacă există o contaminare cu nitrați a solului în timpul fertilizării necorespunzătoare cu artificial sau gunoi de grajd. Prin urmare, este extrem de important ca producția agricolă să fie controlată nu numai pe puritatea produselor produse, ci și pe puritatea aerului, a solului și a apei cu care acestea intră în contact.