Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 31 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 39 Comentarii

nutriției

Tehnologia setului de produse pentru preparate pentru copii, pre-procesare, etape de preparare, modelare, indicatori de calitate.

3.1. Caracteristicile nutriției copiilor

3.1.1 Limite de vârstă pentru hrana copiilor

- hrănirea copiilor de la 1 lună la 1 an

- hrănirea copiilor de la 1 an la 3 ani de vârstă preșcolară

- hrănirea copiilor de la 3 ani la 7 ani

- hrănirea copiilor de la 7 ani la 10 ani

- hrănirea copiilor de la 10 ani la 14 ani de vârstă școlară

- hrănirea copiilor de la 14 la 18 ani

- hrănirea copiilor de la 1 lună la 1 an (copil) - în produsele culinare pentru sugari cu vârsta de până la 4 luni, zaharurile conțin doar lactoză. De la 5-6 luni încep să se adauge cereale - amidon, zaharoză și altele. Spre deosebire de adulți, sugarii pot absorbi doar grăsimile preemulsionate, cum ar fi grăsimea din lapte. Prin urmare, pentru copiii cu vârsta de până la 1 an, ar trebui utilizate grăsimi ușor digerabile - unt și grăsimi vegetale. Din luna a 8-a până la 1 an, copilul trebuie să fi trecut deja de la piure pentru bebeluși la alimente apropiate de cele ale adulților - desigur, respectând cerințele specifice digestiei sale încă imature și dezvoltarea aparatului masticator.

- hrănirea copiilor de la 1 an la 3 ani (vârsta creșei) - regulile sunt apropiate de regulile alimentelor dietetice, datorită particularităților corpului copilului la această vârstă fragedă.

- Pentru a respecta principiul economisirii mecanice, produsele care irită mucoasa gastrică nu ar trebui incluse în produsele culinare pentru copii. . Alimentele iritante includ în principal alimentele de origine vegetală - fasole verde, mazăre verde, ridichi etc. și de origine animală - piele de pasăre, carne bogată în țesut conjunctiv (carne de picioare). Membranele celulare cauzează nu numai iritarea sistemului gastro-intestinal, ci și împiedică absorbția nutrienților.

- Legumele provoacă, de asemenea, iritații mecanice ale stomacului, motiv pentru care sunt folosite pre-fierte și piure. În ele, protopectina este degradată cu o viteză. 80ºС. Multe produse, deși au atins o stare de pregătire culinară, nu conțin protopectină complet degradată (morcovi, varză etc.). Este necesar să gătiți aceste legume pentru o perioadă mai lungă de timp.

- la măcinarea produselor gătite, dimensiunea particulelor obținute este esențială. Gradul de dispersie depinde de vârsta copilului. La vârsta de 5 până la 7 luni ar trebui să fie de 150-200 μm, iar la hrănirea copiilor peste 1 an pot fi incluse produse cu o dimensiune de 5-7 mm. Și evitați felurile de mâncare prăjite până la 1 an și jumătate. După aceea, copiilor nu ar trebui să li se administreze niciodată alimente prăjite sau arse, deoarece se formează substanțe foarte cancerigene.

- Cârnații - cum ar fi salamul, cârnații, șunca și carnea afumată, peștele afumat și brânzeturile afumate - nu trebuie administrate copiilor. Nitrații cu care sunt preparați sunt, de asemenea, cancerigeni.

- ar trebui să aveți grijă cu cantitatea de sare - după 1 an copiii au deja nevoie de puțină sare în plus în dietă, dar ar trebui să rămână în cea mai mare parte nesărată. Acesta este un alt motiv pentru a nu da cârnați, deoarece acestea sunt de obicei foarte sărate.

- continuă să folosească unt - să nu fie înlocuit cu margarină. Acizii grași saturați din unt sunt descompuși și absorbiți mai repede și mai ușor decât cei ai margarinei.

- Evitați condimentele puternice și picante - cum ar fi piperul negru și roșu, curry, nucșoară. Potrivite sunt sărate, mentă, busuioc.

- toate construcțiile de ouă trebuie fierte cel puțin 10 minute din cauza riscului de infecții cu salmonella, care se dezvoltă în principal în proteina și gălbenușul semi-brut.

- Principalele grupe alimentare care ar trebui să fie prezente în meniul copilului sunt: ​​lapte și produse lactate, carne, pește, ouă, cereale, leguminoase și nuci, legume și fructe. Se dau lapte cu cacao, muesli pentru copii și fulgi de porumb, deserturi lactate - precum lapte cu orez, lapte cu gri etc., precum și brânză nesărată și brânză galbenă.

- pentru a respecta principiul economisirii mecanice - alimentele trebuie să fie moi și suculente până la 1 an. și jumătate - semi-piure, dar nu piure; legume și carne - tăiate în bucăți mici, carne și pește - curățate de oase. Toate fructele tari și legumele crude trebuie curățate și curățate de semințe și pietre. Disponibil ras, și după 1 an. și jumătate - în bucăți mici.

- hrănirea copiilor de la 3 ani la 7 ani (Grădiniță) - mâncare obișnuită diferă de alimentele adulților, prin mărimea particulelor individuale și prin consistența sa.

- laptele rămâne principalul aliment, deși cantitatea sa este semnificativ mai mică - 300-400 ml. zilnic. Produsele lactate sunt oferite zilnic la 20-25 de grame.

- Carnea potrivită este: carne de vită, pui, curcan, miel și carne de porc slabă. Ar trebui să existe pești în meniul copilului de patru până la cinci ori pe săptămână .

- după primul an copilul poate obține un ou întreg (albuș și gălbenuș).

- din grăsimi sunt ulei de floarea soarelui, ulei de măsline și unt adecvat - fructele și legumele zilnice ar trebui să fie prezente în meniu în funcție de sezon.

- cantitatea de zahăr trebuie controlată - să nu depășească 40 g pe zi.

O dietă echilibrată asigură sănătatea copilului.

Malnutriție duce la întârzierea creșterii și dezvoltare fizică, morbiditate crescută și, în cazuri severe, probleme grave de sănătate.

Nutriție este o condiție prealabilă pentru supraponderalitatea în copilărie și predispoziția obezității în viața ulterioară. Obezitatea, care a început în copilărie, este mai dificil de tratat decât obezitatea, care s-a dezvoltat la vârsta adultă. Indicele de masă corporală este programat în primii ani de viață, astfel încât prevenirea supraponderalității la copii este cel mai eficient mod de a reduce incidența consecințelor fatale la adulți.

3.2. Tehnologia preparatelor din fructe, legume, fructe și carne, legume și carne

- set de produse - pentru gătit feluri de mâncare din acest grup, puteți folosi spanac, dovlecei, morcovi, conopidă, cartofi, broccoli, caise, piersici, cireșe și păsări de curte, ficat, carne săracă în țesut conjunctiv, orez și multe altele. Mesele gata sunt condimentate cu unt, zahăr, lapte.

- pre-tratament a felurilor de mâncare pentru copii nu diferă semnificativ de cea a nutriției raționale. În timpul tratamentului termic, protopectina se transformă în pectină solubilă. Deoarece copiii cu vârsta de până la 1 an nu pot mesteca mâncare, este necesar să o pre-digerați. Când digerați alimentele, suprafața dintre particulele digerate și sucurile digestive crește brusc și contribuie la adsorbția maximă a enzimelor.

- etapele pregătirii - trebuie să aibă o consistență de piure.

Schema tehnologică pentru producția de vase pentru copii de fructe,

bază vegetală și carne-vegetală.

Produse

fructe legume carne etc. produse

pre-tratament

zdrobitor

dozare

fierbere

măcinarea strecurării

amestecând

gătit

realizare

În practica culinară, pentru prepararea mâncărurilor pentru copii măcinate (piure), se folosește metoda fierberii continue a produselor în apă cu strecurare ulterioară. Gătirea prelungită este necesară pentru a încălzi întreaga masă a produsului. Acest lucru ajută la slăbirea conexiunilor dintre țesuturi și celule. După gătit, produsele sunt strecurate și în procesul de strecurare a particulelor nedigerate ale țesăturii sunt reținute.

- pentru producerea vaselor de cereale, este necesar să fierbeți 3-4 ore în 5 ori mai multă apă. Produsele sunt curățate cu decoctul rezultat. Cu o economie mecanică mai puternică, se folosește metoda de fierbere în apă de 10 ori mai multă. Decocturile de cereale sunt o componentă majoră a formulelor de lapte utilizate pentru hrănirea copiilor cu vârsta de până la 6 luni.

- fragmentare reduce durata tratamentului termic și creează condiții pentru extragerea mai completă a substanțelor solubile din produs. De exemplu, 16% din minerale sunt extrase din legume întregi și 30% din mărunțite.

- fierbere își propune să creeze condiții pentru distrugerea mai rapidă a enzimelor, să îmbunătățească calitățile organoleptice ale produsului, să descompună substanțele care leagă celulele și să aducă produsele la o consistență adecvată pentru digestie și strecurare. În tratamentul termic al cărnii, legumele coagulează proteinele, amidonul se gelatinizează, iar protopectina din fructe și legume și colagenul din carne se transformă în compuși solubili - pectina și glutenul și țesutul se înmoaie.

Timpul de fierbere depinde de stabilitatea materiei prime și de temperatura de gătit. La temp. peste 100ºC, reduce semnificativ timpul de fierbere. Este de preferat să aburească.

- Morcovii și varza se înmoaie intens la începutul fierberii. Ulterior, procesul încetinește. Cartofii se fierb pe tot parcursul gătitului.

- Carnea și ficatul se fierb diferit față de fructe și legume. La începutul încălzirii, acestea devin mai grele datorită. Cu încălzirea prelungită, colagenul se transformă în gluten, iar carnea ajunge la disponibilitatea culinară. La t 100ºС durează 80 de minute pentru a fierbe, la t 110ºС -50 min, la t 120ºС - 20 min.

- Puii se fierb ca semifabricate mari timp de 30-60 de minute.După gătit, pielea se separă și carnea este dezosată. Bucățile de carne sunt măcinate pe o mașină cu un diametru al grilei de 5 și 1,5 mm.

- ficatul este fiert tăiat în bucăți, decoctul rezultat nu este folosit.

- strecurându-se și măcinarea creați condiții pentru obținerea unui produs de înaltă calitate cu o anumită dimensiune a particulelor corespunzătoare nevoilor fiziologice ale copiilor la o vârstă fragedă. Se face cu strecurătoare, prin site cu diametre diferite ale găurilor. Particulele nedorite ale produsului (semințe, tulpini, țesut de celuloză) sunt separate prin strecurare grosieră. După strecurare, dimensiunea particulelor este diferită - de la câțiva microni la 2 mm.

Carnea se poate piure de două ori cu bulion sau tocat. Măcinarea este preferabilă deoarece reduce procentul de deșeuri.

Carnea și legumele pot fi amestecate în prealabil și apoi piure. Amestecarea realizează omogenitatea vasului. Produsele fierte și piure sunt amestecate conform rețetei.

- gătit se desfășoară ca în vasele de nutriție rațională, este necesar să se respecte regimurile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor dietetice pentru copii.

După vârsta de 1 an a copilului treptat în compoziția vaselor se includ produse alimentare tăiate în bucăți mici - ficat de miel sarma, miel cu spanac, chifteluțe, miel fricassee.

3.3. Mâncăruri potrivite pentru mâncarea bebelușilor

- terci de lapte - se prepară trecând cerealele fierte (sau făina din ele) prin site. Masa piure este condimentată cu lapte proaspăt, unt, zahăr și fierte.

- bulionuri, decocturi și supe - supa de carne si supa de legume pentru copii peste 8 luni. Supele furnizează săruri minerale și extracte, dar sunt sărace în proteine, grăsimi și carbohidrați și sunt disponibile doar o dată pe zi. De preferință, supele ar trebui să fie piure, deoarece sunt mai ușor de digerat, fără fripturi și cu făină prăjită, și nu prăjite. Înainte de consum, acestea sunt acumulate cu ou fiert și lapte și condimentate cu unt. Bulionele sunt preparate din carne și legume aromate. Acestea sunt filtrate înainte de implementare. Pentru decoctul de legume, legumele sunt gătite în prealabil timp de 30-60 de minute.Se adaugă sare și se acumulează cu unt.

- feluri principale - pentru copiii de la 1 la 1,5 ani sunt în principal carne tocată și organe - chiftele aburite, budinca de ficat, piure de legume cu creier, musaca. Pentru copiii cu vârsta peste 1,5 ani, se adaugă feluri de mâncare cu bucăți tocate grosier - ficat de miel, miel cu spanac, fricaze, ragu și altele. Condimentele picante sunt excluse - piper negru, muștar, piper roșu iute etc. Potrivite sunt frunzele de pătrunjel, țelină, sărate, suc de lămâie și multe altele. Pentru garnituri - legume rase.

- deserturi - diverse creme de amidon, mousse, murături. Pentru preparatele principale cu valoare energetică scăzută, ar trebui oferite deserturi precum clătite, cremă de amidon cu ouă, paste și invers - pentru preparate cu conținut caloric ridicat, deserturi ușoare - fructe, mousse, compoturi etc.

39 Comentarii despre BAZELE NUTRIȚIEI COPILULUI

Bună persoana dragă! Vreau să subliniez că această postare este uimitoare, scrisă excelent și include aproximativ toate informațiile vitale.
Aș dori să apar postări suplimentare similare cu aceasta
.

Uau, incredibilă structură de blog! De cât timp conduceți un blog? ai făcut blogul să arate ușor. Întreaga privire a site-ului dvs. este magnifică, darămite materialul conținutului!

Suntem un grup de voluntari și deschidem o nouă schemă în comunitatea noastră.

Sunt obligat pentru post. Vă mulțumesc cu adevărat!

Mi-a plăcut cu adevărat acest articol. Multe mulțumiri din nou. Într-adevăr mare.

Tu, prietene, ROCK! Am găsit doar informațiile pe care le-am căutat deja peste tot și pur și simplu nu le-am putut găsi. Ce site web grozav.

Acesta este un subiect care îmi este aproape de suflet Cele mai bune urări! Totuși, unde sunt datele dvs. de contact?

Îți mulțumesc pentru postarea pe blog. Mulțumesc din nou. Va citi mai departe

Acesta este un subiect care îmi este aproape de inimă. Mulțumesc! Totuși, unde sunt datele dvs. de contact?

Sunt foarte recunoscător pentru postarea articolului dvs. Aștept cu nerăbdare să citiți mai multe. Grozav.

Post foarte îngrijit. Aștept cu nerăbdare să citiți mai multe. Va citi mai departe

Vă mulțumesc pentru partajare, postare excelentă. Vă mulțumesc cu adevărat! Vreau mai mult.

Multe mulțumiri pentru articolul dvs. Vă mulțumesc cu adevărat! Fantastic.

Am vizitat o mulțime de site-uri web, dar cred că acesta are ceva suplimentar în el

Ce tip de digicam este acesta? Aceasta este cu siguranță o calitate superioară excelentă.

Conținut perfect compus, mulțumesc pentru entropie.

Mi-a plăcut articolul dvs. Mulțumesc din nou. Grozav.

Ai adus câteva puncte foarte bune acolo. M-am uitat pe net pentru a afla mai multe despre această problemă și am constatat că majoritatea persoanelor vor merge împreună cu opiniile dvs. pe acest site web.

Am vizitat multe bloguri, însă calitatea audio pentru melodiile audio actuale pe această pagină web este de fapt fabuloasă.

puncte minunate cu totul, pur și simplu ai câștigat un nou cititor. Ce ați recomanda în legătură cu postarea dvs. pe care ați făcut-o acum câteva zile? Orice pozitiv?

Ulterior, după ce am petrecut multe ore pe internet în cele din urmă, am descoperit o persoană care știe cu siguranță despre ce discută multe datorită unei postări minunate

Bună dragă, vizitați cu adevărat zilnic acest site web, dacă da, după aceea
veți avea, fără îndoială, un know-how frumos.

Aceasta este prima dată când merg să văd aici și sunt foarte plăcut să citesc totul la un loc.

Vreau pur și simplu să remarc că aveți un site de internet foarte frumos, îmi place designul și stilul cu care se remarcă.

Apreciez cu adevărat această postare pe blog. Mulțumesc din nou. Minunat.

Unele postări de blog cu adevărat prime pe acest site web, marcate.

Bună! V-ar deranja dacă vă împărtășesc blogul cu grupul meu zynga?
Există o mulțime de oameni care cred că s-ar bucura cu adevărat de conținutul dvs.
Te rog anunta-ma. Noroc

Post minunat.Multumesc pentru share.mai asteptati .
bridgetteMa

Întotdeauna am folosit pentru a studia articolele din ziare, dar acum
pentru că sunt utilizator de web, așa că de acum folosesc doar net
pentru conținut, datorită web.

Uau, această postare este bună, sora mea analizează astfel de lucruri, așa că o voi anunța.

M-am împiedicat de el, s-ar putea să mă întorc încă o dată, deoarece am marcat-o.

Nu vă pot mulțumi suficient pentru postarea articolului. Vă mulțumim din nou. Foarte cool.

Postare de blog cu adevărat informativă. Mulțumesc din nou. Continua sa scrii.

Este cu adevărat foarte complex în această viață plină de activitate pentru a asculta știri la TV, așa că folosesc internetul doar din acest motiv și obțin cele mai fierbinți informații.
sportMa

Acest site are într-adevăr toate informațiile de care aveam nevoie despre acest subiect și nu știam pe cine să întreb.

A le pune întrebări este un lucru cu adevărat frumos
dacă nu înțelegeți nimic complet, ci această componentă a
scrisul prezintă o înțelegere fastidioasă
chiar.

Stilul tău este foarte unic în comparație cu alte persoane din care am citit lucruri. Vă mulțumim pentru postare atunci când aveți ocazia, Ghici că toți doar rezervați această pagină.

Puncte incredibile. Argumente grozave. Păstrați spiritul uimitor.