Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 31 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

bazele

Alimentația vindecătoare este scutirea de organe și sisteme afectate de o anumită boală, precum și restabilirea funcționării lor normale.

Sistemul digestiv este supus:

- iritanti mecanici - depinde de conținutul de fibre (celuloză), membrana celulară, țesutul conjunctiv animal, consistența și gradul de fragmentare a alimentelor și tipul de tratament termic (de exemplu, crusta vaselor prăjite și coapte este iritantă)

- termic iritante - depind de temperatura alimentelor în contact cu membrana mucoasă a stomacului și a esofagului. Efect puternic iritant apare la temperaturi de peste 65ºC și sub 10ºC.

- iritanti chimici - ingrediente alimentare, precum zaharuri, uleiuri esențiale, acizi organici etc., precum și substanțe obținute prin tratament termic - aldehide, cetone etc., în principal în crusta alimentelor prăjite. Utilizarea sării în dietă este foarte limitată.

1.1. Principalele cerințe pentru nutriția dietetică sunt atinse de:

- preselecția produselor alimentare

- utilizarea metodelor tehnologice speciale pentru prelucrarea culinară a vaselor

1.2 Metode de prelucrare tehnologică a produselor alimentare utilizate în nutriția dietetică

- metode de economisire mecanică a tractului gastro-intestinal - furnizat de dieta №1 și №2. Conținutul de celuloză vegetală și țesut conjunctiv animal este redus. Compoziția membranei celulare include celuloză, hemiceluloză și protopectină. În timp ce celuloza și hemiceluloza irită mucoasa gastrică, la tratamentul termic, protopectina trece în pectină, care absoarbe apa și formează o masă gelificată care acoperă stomacul și îl protejează de iritarea mecanică. Modalitățile speciale de pretratare pentru reducerea celulozei sunt: ​​legumele și fructele putrede și necoapte, frunzele vechi și știulete grosiere, tulpinile tari și coaja fructelor sunt separate. Sunt selectate părți ale carcasei animalului cu un conținut scăzut de țesut conjunctiv - filet de bon, filet de contra și piciorul din spate. La măcinarea cărnii - fără piei și tendoane. Puiul este potrivit, deoarece este sărac în țesutul conjunctiv. Sunt potrivite fileurile de pește fără piele și dezosate

Digestia produselor și obținerea de feluri de mâncare cu o textură delicată - facilitează accesul enzimelor la nutrienți și accelerează procesul digestiv.

Produsele sunt măcinate înainte sau după tratamentul termic. Carnea sau peștele fierte tocate sunt folosite pentru a face piure sau sufle.

În dietă, cerealele se piure după fierbere 3-4 ore în 5 sau 10 ori mai mult lichid, împreună cu acest lichid - supe mucoase, supe cu piure și supe smântână. În loc de cereale, se poate folosi făina din acestea.

- metode pentru scutirea chimică a tractului gastro-intestinal - în dietele №1, №4 și №5, №7 și №10. Se realizează prin eliminarea iritantelor chimice puternice din dietă și prin tratament tehnologic special care previne formarea lor. Iritanții chimici puternici includ alcool, CO2, sare, cofeină, uleiuri esențiale, aldehide și multe altele. Iritanții chimici slabi includ apă minerală, lapte, decocturi vegetale etc.

Modalități de procesare culinară pentru economisirea substanțelor chimice:

- separarea extractelor din carne și pește - majoritatea sunt extrase în timpul gătitului. Depinde de regimul de temperatură, raportul apă: produs, gradul de fragmentare al produsului.

- Separarea uleiurilor esențiale de unele tipuri de legume Uleiurile esențiale se evaporă cu vapori de apă.

- excluderea prăjirii și coacerii.

1.3. Principalele metode de tratament termic pentru producerea de feluri de mâncare dietetice:

- fierbe într-o cantitate normală de lichid

- fierbe într-o cantitate mică de lichid

- prăjirea și prăjirea fără coacere la o economie moderată

1.4. Caracteristici în alegerea produselor alimentare pentru producerea de feluri de mâncare dietetice

- mâncărurile dietetice trebuie să fie pline de valoare energetică și plăcute la gust

- se prepară fără condimente picante și uneori fără sare

- trebuie să îndeplinească cerințele pentru dieta respectivă - de ex. în dieta №1 felurile de mâncare sunt modelate astfel încât să nu provoace secreție crescută de suc gastric.

- pentru gătit des terci, se folosește orez sau fulgi de ovăz

- preparate principale gătite în principal, preferabil aburite sau baie de apă

2 Tipuri de diete

Dieta №1 - dieta este prescrisa pentru ulcer gastric si duodenal, gastrita cronica, cu secretie gastrica crescuta sau conservata dupa interventia chirurgicala gastrica

Dieta №2 - gastrită cronică cu secreție și aciditate scăzută și colită cronică.

Dieta №5 - diete care sunt prescrise pentru boli acute și cronice ale ficatului și căilor biliare

Dieta №7 și №10 - diete pentru normalizarea activității sistemului cardiovascular și a rinichilor. Acestea se caracterizează printr-o restricție bruscă a sării și lichidelor și excluderea din compoziția lor a extractelor azotate și a produselor care conțin colesterol.

Dieta №9 - pentru diabetici, reducerea glucidelor și reducerea grăsimilor

Mancare de bebeluși - metodele de procesare a alimentelor și producerea meselor pentru copii diferă de metodele de procesare a meselor pentru o dietă echilibrată. Acest lucru se explică prin: - particularitățile sistemului gastro-intestinal și digestia copiilor.