Crearea conceptului de „națiune bulgară” este un proces etnogenetic lung și complex. Se crede că acest proces s-a încheiat la sfârșitul secolului al IX-lea și începutul secolului al X-lea.

istoria

Trei grupuri etnice au luat parte la crearea națiunii bulgare: traci, slavi și proto-bulgari.

Crearea națiunii bulgare s-a dezvoltat în mod semnificativ în favoarea grupului slav, mai ales după includerea Traciei și a Macedoniei în statul bulgar.

Evenimente importante care au jucat un rol decisiv în finalizarea procesului etnogenetic au fost adoptarea creștinismului și mai târziu crearea scriptului slav și răspândirea educației și literaturii slave.

Poporul bulgar a fost format cu toate caracteristicile principale care îi caracterizează „naționalitatea” - limbă comună, cultură materială și spirituală specifică, conștiință de sine națională unificată.


Pentru a clarifica care au fost cultura materială și hrana poporului bulgar în trecutul îndepărtat, este necesară o privire asupra arheologiei.

În timpul săpăturilor de movile de așezare datând din secolul al VI-lea î.Hr., situate în diferite zone ale Bulgariei, au fost găsite unelte agricole primitive, resturi carbonizate de cereale, pietre și semințe de fructe.

Cel mai vechi inventar agricol din țara noastră, descoperit în timpul săpăturilor, este realizat din piatră obișnuită, silex sau coarne.

În așezările preistorice s-au găsit un cuptor cu boltă de lut, o moară de mână (cromel), un mortar, un pitos pentru depozitarea cerealelor, coarne, care serveau drept secere.

Omul neolitic a lăsat pe meleagurile noastre rămășițe carbonizate de cereale, semințe de struguri, sâmburi de caise și flori de porumb, precum și rămășițe de rădăcini și tuberculi utili.

În timpul calcoliticului omul a înlocuit sapa cu un plug și agricultura din „sapă” a devenit „plug”.
În necropola preistorică de lângă Devnya, districtul Varna, arheologii au descoperit o „plugă” făcută din coarne - cel mai vechi instrument de săpat și brazdare a muncii agricole. A fost găsită o seceră metalică, de formă similară cu cea de astăzi. Secerele de bronz au fost găsite în multe locuri încă din așa-numita epocă a bronzului.

Analizele de laborator confirmă faptul că în vremurile preistorice de pe pământurile noastre se cultivau einkorn cu un singur și două boabe, grâu, orz, mei, linte, mazăre.
Unii arheologi susțin că, din neolitic până în epoca bronzului timpuriu, principalele cereale erau orzul cu șase rânduri și einkornul cu două cereale.

Diverse oase au fost găsite în movila de așezare de lângă satul Golyamo Delchevo, la poalele Muntelui Kamchiyska Stara Planina. Cele mai multe dintre aceste oase sunt foarte fragmentate și poartă semnele deșeurilor de bucătărie, în principal de la animale sălbatice: gâscă sălbatică, iepure sălbatic, castor, vulpe, lup, urs brun, pisică sălbatică, mistreț, căprioară, oaie, capră, urcac . Acest lucru arată că vânătoarea în acel moment a jucat un rol important în obținerea hranei. Au fost găsite și resturi de porci domestici, moluște, pești și păsări.

Din unele descoperiri arheologice și din lucrările lui Xenophon, Herodot, Tucidide și altele. s-a stabilit că în Moesia viticultura a fost foarte dezvoltată înainte de noua eră. Celebrul Teofrast (372-287 î.Hr.) a lăsat informații despre flora Macedoniei și a Traciei. Potrivit acestuia, "există o mulțime de cimbru în Tracia, fasolea este cultivată în Philippi, care servește nu numai ca hrană, ci și pentru fertilizarea câmpurilor. În aceste zone cresc mai multe tipuri de grâu".

Pregătirea moștenită a alimentelor din vârfurile de viță de vie (lăstari) datează din vremea tracilor.

Principalele ocupații ale slavilor erau agricultura și creșterea vitelor. Au lucrat pământul cu un plug de lemn cu un plug. Aveau multe și tot felul de animale de companie și alimente (în special mei și grâu).

Dintre proto-bulgari, îndatoririle bărbaților erau să fie soldați și să-și aprovizioneze familia cu vânat, carne și pește, precum și să crească cai, bovine și oi. Calul a fost principala măsură a valorii, dar, dacă este necesar, a devenit și o sursă de hrană (carne de cal, lapte de iapă). În timpul campaniilor, proto-bulgarii au mâncat în principal carne (oaie, cal, carne de vită, vânat) - proaspătă (prăjită pe frigărui și la grătar) sau uscată - și pește. De asemenea, au băut mult lapte. Kumis a fost făcut din lapte de iapă.
Datele arată că în timpul campaniilor protobulgarii au adus cu ei paste de lungă durată - trahana și altele. În timpul stagnărilor scurte, au adăugat la mâncare diverse legume, așa cum au găsit în locurile lor de mișcare.

Săpăturile din Pliska arată ce au mâncat oamenii care locuiesc acolo în secolul al VIII-lea, când a fost înființat statul bulgar. Au fost găsite oase de la porci, oi, bovine, păsări de curte, cai rămași de la sărbători și ceramică slavă - amfore, precum și vase din lut bine copt. Se presupune că aceste descoperiri provin din perioada păgână, înainte de botezul bulgarilor în 865.

În timpul săpăturilor din localurile comerciale din Preslav, au fost găsite oase de animale, în principal păsări, părți de ulcioare, oale, cupe, boluri și capace.

HR. Vakarelski scrie că „informațiile despre mâncarea bulgarilor din vremurile antice sunt mai rare. Caracterul lor poate fi judecat doar în termeni generali”.

Se știe, de exemplu, că în secolul al VI-lea proto-bulgarii au știut să pregătească diverse produse de patiserie. În secolul al IX-lea, Khan Omurtag i-a făcut pe captivi să mănânce carne cu el. Atunci erau multe mori și lactate în toată țara.

Bulgarii din trecutul istoric îndepărtat știau toate produsele de panificație (A. Iliev - Old Bulgarian Dictionary).

Scriitorul arab Ahmed Ibn Fadlana, care a trăit la începutul secolului al X-lea, a raportat că, la 21 mai 922, în palatul regelui bulgarilor din Volga, la o masă separată, conform obiceiului, a fost tratat cu friptură de carne, pe care regele însuși l-a distribuit.de oaspeți. În timpul sărbătorii, au băut o băutură specială de miere numită siju. Același scriitor din jurnalele sale de călătorie relatează că la acea vreme bulgarii aveau pe masă pâine, carne, lapte, ceapă și băuturi calde potrivite pentru oaspeții speciali.

Studiind mâncarea pustnicului Ivan Rilski, Acad. Stranski a găsit informații valoroase despre nutriția bulgarilor din secolele IX și X. Se stabilește că a mâncat în principal fructe de plante sălbatice și ierburi în stare proaspătă sau ca „uscate” - câinele, pere sălbatice și cireșe, măcriș, zmeură, mure, căpșuni, afine, smochine, măcriș, măceșe, alune, frunze, rădăcini. Cunoscând plantele, a creat un „doctor”, păstrat în Mănăstirea Rila. „Mana” pe care a folosit-o a fost măceșe. Au fost preparate băuturi și pâine, ceea ce este confirmat în „Cuvântul Patriarhului Euthymius”.

Conform Acad. Stranski la acea vreme (secolele XI - XIII) bulgarii procurau carbohidrații necesari din grâu, secară, orz și mei. Au folosit mai ales grăsimi animale (unt și seu) și mai puțin untură.
Sursele de grăsimi vegetale erau nucile, mai rar uleiul de măsline, iar floarea-soarelui, rapița și susanul nu erau cunoscute.
Nevoia de proteine ​​a fost satisfăcută de carne proaspătă și conservată și de „burchak” - cea mai veche plantă, care a servit ulterior drept furaje.

Din datele călătorilor care au trecut prin ținuturile noastre, se stabilește că, împreună cu cerealele, populația din Tracia a crescut fasole, linte, mazăre, varză, pepeni verzi, pepeni, dovleci, castane, castraveți, ceapă, praz, usturoi, pătrunjel, țelină, salată (Pierre Bellon du Man, 1542).

Potrivit lui Hadji Kalfa, în secolul al XVII-lea, grădinăritul a fost dezvoltat în jurul Yambol, Stara Zagora, Sliven, Shumen. Datele privind dezvoltarea horticulturii în Bulgaria pot fi găsite în unele documente emise în timpul stăpânirii otomane. Un astfel de document este Market Bach Act - o taxă impusă produselor de pe piață (cel mai adesea taxate cantități mari de varză, castraveți, spanac, gulaș, morcovi, napi, usturoi, ceapă, fasole, mazăre, linte, pepeni verzi și pepeni).

Principalele alimente ale bulgarilor din prima jumătate a secolului al XIX-lea erau pâinea și mâncărurile slabe, mâncarea de iarnă (armate, murături, verdeață), prazul, napul și ceapa. Au pregătit „leguminoase” din fasole sau fasole, mazăre sau linte, dar fără grăsime. De sărbători, un pic de ulei de lemn a fost adăugat la vas. O dată pe an au sacrificat un porc și apoi au avut suficientă carne. O parte din slănină a fost sărată, iar restul a fost topită. De Paște, pe traul erau ouă și pastramă de capră sărată. Mielul prăjit a fost pregătit în ziua Sfântului Gheorghe. Mai târziu, ei „au favorizat” doar atunci când cineva a sacrificat un sacrificiu pentru sănătate sau pentru o masă.
Carnea de pui a fost gătită pentru Anul Nou, după ce a țesut un război de țesut, după sfârșitul recoltei și al treierat, după recolta culturilor de toamnă și în cinstea unui invitat distins. Toamna au pregătit mâncare de iarnă: varză murată, murături, struguri, boabe de piper, drenchenitsa, zelenka, krushenitsa, măr, petmez (racleta), ciulin etc., și din carne - cârnați, pastrami, sazdarma etc.

În cartea „Sănătate scurtă sau lecții pentru a ne proteja sănătatea” publicată în 1865, Sava Dobroplodni scrie că pâinea - principalul aliment al bulgarilor, era făcută din grâu, orz, porumb, secară, fasole neagră, naut, cartofi, orez. etc., cel mai bun fiind grâul.

Potrivit lui St. Pâinea Șișkov a majorității rodopenilor, câștigată prin muncă grea, era secară, porumb, ovăz, orz sau amestecată, preparată cu drojdie. Masa zilnică era terci de porumb. În plus, au făcut o supă rară, cum ar fi terci amestecat cu brânză, nuci zdrobite, tahini, lapte proaspăt sau unt proaspăt. Au pregătit marudnitsi, ceapă, carpen, pană, cuscus, tăiței, trahana și altele. Adesea făceau varză murată din varză murată cu orez sau bulgur, tocănițe din fasole sau legume verzi sau coapte și din alimente dulci - oshav, șerbet, langur (suc de struguri, tăiat cu hardal) și altele. Din alimentele din carne au preferat carnea friptă (grătar) sau cea fiartă cu legume, cartofi și orez.
Le-au plăcut și zeama, oshav-ul, apa cu puțin oțet și o bucată de zahăr sau mierea cu apă - „suukluk” -ul preferat. Nu au băut alcool, ci au băut cafea. Au mâncat de trei ori și de patru ori vara și nu au stat niciodată și nu s-au ridicat de la masă înainte de a se spăla pe mâini.!

În trecut, bulgarii adunau o mulțime de fructe sălbatice (alune, flori de porumb, măcriș, pere etc.), pe care le uscau și le foloseau iarna. Din strugurii sălbatici „căpșuni” au făcut oțet. Plante erbacee (măcriș, doc, gutui, urzică, măcriș) utilizate pentru a face supe, terci și sarma.

Monumente scrise și unele documente arată că numărul de alimente a fost limitat în trecut. Chiar și în secolele al XV-lea și al XVI-lea, multe dintre legumele actuale (roșii, ardei, cartofi etc.) nu aveau acces la masa oamenilor noștri.

Cum a apărut atunci marea varietate de alimente și feluri de mâncare de pe masa bulgară? Potrivit lui D. Angelov, unul dintre motive este că multe țări (27 sau peste 30) au trecut prin țara noastră, care au influențat atât dezvoltarea noastră culturală, cât și nutriția noastră. Trecând prin diferite țări, au împrumutat mâncare și numele lor de la localnici și le-au transportat pe meleagurile noastre. Acesta este cazul, de exemplu, cu ceaiul chinezesc și ciocolata mexicană și cacao, cu ardeiul negru indian, cu cuișoare Zanzibar și altele. Nici chinezii, nici hindușii, mexicanii sau zanzibarii nu au avut contact cu oamenii noștri, dar prin alte popoare le-am obținut produsele specifice și le folosim de secole.

Se crede că grecii și turcii au avut o mare influență asupra bucătăriei noastre naționale datorită contactului lor lung și direct cu oamenii noștri.
Sub influența bucătăriei naționale turcești din țara noastră au apărut „umpluturi roșii grele” cu o mulțime de mâncăruri grase, picante, kebab (orman-kebab, kavarma-kebab, chomlek-kebab), tocănițe - fără carne, carne, turliu- caserola, sherdenchetata, damar, musaca etc., deserturi grele dulci precum malebi, baklava, sutlyash, pilaf, deliciu turcesc, halva, kadaif etc. Din bucătăria națională turcească am moștenit probabil sazdarma (carne de oaie sau de capră prăjită în seu, care umple burta unui animal), tarator, numele sarmei etc.

Este dificil să stabilim ce alimente au împrumutat oamenii noștri de la vecina noastră sudică Grecia. Ca țară caldă, Grecia avea fructe sudice (lămâi, rodii, castane, măsline), frunze de dafin și altele., care au apărut și pe masa bulgară. Cu toate acestea, este posibil ca unele dintre ele să fi fost aduse în Bulgaria de către turci.

După eliberarea de sub stăpânirea otomană, bucătăria noastră a fost foarte influențată de bucătăria națională franceză. Conductorii acestei influențe sunt bulgarii mai înstăriți, care la recepții și sărbători au început să-și servească oaspeții mâncăruri franceze. Pe de altă parte, majoritatea bucătarilor din palat, legații și restaurante mai mari erau francezi. Asistenții lor bulgari au învățat cum să pregătească feluri de mâncare franceze și le-au distribuit.
Influența franceză în bucătăria noastră națională este evidențiată de o serie de denumiri și termeni francezi folosiți astăzi - meniu, desert, garnitură, supă, umplute, flambate de flamber, souffle cu souffle - pufate, pâine, sos, frica, sotate etc.

Sub influența bucătăriei englezești, friptura, friptura, plăcinta, cozonacul, ouăle cu șuncă etc. sunt încă pregătite în Bulgaria. De asemenea, am moștenit sandvișuri și cocktailuri din bucătăria engleză.

Ca moștenire a bucătăriei naționale italiene în țara noastră există o serie de nume de alimente, produse alimentare și feluri de mâncare, cum ar fi salamul - salamul., salsa din salsa - decoct de sare., sarfalati., salata din insalata - sare. Denumirile de scorțișoară, saramură, tort, marinată, cartofi, conopidă, tocăniță, spaghete, chiftele sunt, de asemenea, de origine italiană.

Ca o reflectare a influenței bucătăriei naționale germane în țara noastră au rămas numele leberkez, șnițel, salam de slănină, șuncă, ștrudel, glazură, foietaj etc.

Influența rusească asupra bucătăriei noastre naționale a început chiar înainte de Eliberare. La început a pătruns prin emigrația bulgară semnificativă în această vastă țară și mai târziu - prin trupele ruse eliberatoare, precum și prin bulgarii care s-au întors în patria lor liberă și au primit studii superioare în Rusia. Muștar, pește afumat, borș, icre negre etc. au fost aduse din Rusia.

De asemenea, religia creștină a avut o anumită influență asupra bucătăriei noastre naționale: postul miercurea și vinerea, Crăciunul lung, Paștele și alte posturi. Ca urmare, au apărut o varietate de alimente slabe.