În laboratorul său de la Universitatea din Illinois, Dr. Fred Kumerow păstrează o formidabilă arhivă a suferinței umane: o pungă plină de artere calcificate și înfundate de oameni care și-au pierdut viața din cauza atacurilor de cord. Pentru omul de știință în vârstă de 99 de ani, acestea sunt dovada incontestabilă a faptului că alimentele procesate ucid.

știință

„Ne distrugem arterele de fiecare dată când mâncăm aceste alimente”, a spus Kumerow. "În fiecare an, 325.000 de oameni mor doar în Statele Unite din cauza consumului lor. Și acest lucru se întâmplă de când au fost create pentru prima dată grăsimi artificiale cu mai mult de un secol în urmă - și este timpul să se oprească".

Lupta împotriva grăsimilor trans, care a durat peste 60 de ani

Unele dintre cele mai presante probleme de sănătate din Statele Unite, potrivit lui Kumerow, sunt rezultatul acizilor grași artificiali, așa-numiții. grăsimi trans obținute prin hidrogenarea grăsimilor vegetale - în practică, acestea sunt fierte pentru a obține o saturație mai mare - prezentă în margarine, semifabricate congelate și alimente prăjite pentru consum rapid.

Grăsimile trans din ele, conform numeroaselor studii (multe dintre ele începute, inspirate sau publicate de Kumerow), au găsit două cauze principale legate de boli de inimă: coagularea sângelui în arterele coronare și ateroscleroza, adică acumularea plăcii în artere. Grăsimile trans înlocuiesc, de asemenea, acizii grași esențiali (cum ar fi omega-3), de care organismul are nevoie pentru a controla coagularea sângelui și pentru a construi membrane celulare în creier.

"Fred Kumerow a început să lupte împotriva grăsimilor trans încă din 1957, dar mastodontul afacerilor și al politicii nu i-a permis să realizeze prea multe până acum", a spus Jeffrey Cannon, consilier internațional al World Cancer Foundation. "Știa că problema nu era doar grăsimile trans - era hidrogenarea: un proces care rămâne crucial pentru producerea de produse bogate în energie, grase, supraprelucrate".

În noiembrie 2013, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a recunoscut eforturile lui Kumerow, spunând, deși cu întârziere, că uleiurile parțial hidrogenate - principala sursă de grăsimi trans - nu mai pot fi în general „considerate sigure”. interzis cu totul.

Până în prezent, decizia organizației este preliminară, dar se așteaptă să fie declarată permanentă. Și dacă se întâmplă acest lucru, va elimina practic grăsimile trans produse industrial în Statele Unite, salvând mii de vieți în fiecare an la un cost minim pentru industria alimentară.

Nobel pentru o descoperire care a ucis mii de oameni

În 1901, chimistul german Wilhelm Norman a descoperit procesul de hidrogenare parțială, care a transformat uleiurile vegetale lichide ieftine în grăsimi de gătit și margarine - iar grăsimile trans au fost produse ca un produs secundar. Deoarece aceste produse mai ieftine și mai durabile imită grăsimile de gătit tradiționale din bucătăria europeană și nord-americană, multe țări le încorporează rapid în gama lor de alimente.

În 1912, inventatorii hidrogenării parțiale au primit Premiul Nobel. Cu toate acestea, oamenii de știință necesită zeci de ani pentru a-și da seama cât de mortale pot fi grăsimile trans, în parte pentru că industria alimentară și comunitatea cardiovasculară au risipit temerile unui efect negativ asupra sănătății umane - dar dovezile continuă să se acumuleze.

În 1980, Walter Willett, împreună cu o echipă de oameni de știință, și-au propus să studieze mai detaliat relația dintre aportul de grăsimi trans și riscul bolilor coronariene. Cercetătorii au inclus grăsimile trans într-o analiză cuprinzătoare a dietei de peste 100.000 de femei (pe baza studiului privind asistența medicală a asistenților medicali) și au creat o bază de date actualizată în mod regulat a grăsimilor trans din alimente.

După opt ani de cercetări ample și luând în considerare factorii de risc cunoscuți pentru bolile de inimă, au descoperit că femeile cu cel mai mare aport de grăsimi trans au un risc cu 50% mai mare de spitalizare sau deces din cauza bolilor coronariene. Margarina, principala sursă de grăsimi trans în anii 1980, a fost, de asemenea, legată de un risc mai mare de boli cardiovasculare.

În același timp, omul de știință olandez Martin Katan și colegii săi au studiat efectele metabolice ale grăsimilor trans la voluntari sănătoși într-un studiu de dietă atent controlat care a durat câteva săptămâni. Și a descoperit că grăsimile trans și grăsimile saturate au ridicat colesterolul LDL „rău” într-un mod similar - dar spre deosebire de alte tipuri de grăsimi, grăsimile trans au redus și colesterolul HDL „bun”.

Alți oameni de știință au confirmat aceste observații și au documentat efecte metabolice adverse suplimentare, inclusiv niveluri crescute de trigliceride din sânge și factori inflamatori. Calculele lor arată că eliminarea grăsimilor trans produse industrial ar preveni până la 20% din decesele cauzate de boli de inimă în Statele Unite.

Începând cu 2003, FDA are suficiente dovezi pentru a cere ca grăsimile trans să fie descrise în mod explicit pe etichetele alimentelor

Majoritatea producătorilor reacționează la acest lucru eliminându-le complet. New York a interzis în curând utilizarea lor în restaurante, iar alte orașe din Statele Unite au urmat exemplul. Până în 2012, aproximativ 75% din grăsimile trans fuseseră eliminate din distribuție în Statele Unite. Și nivelul colesterolului din sânge al Americii răspunde exact așa cum ne-am aștepta.

Centrele SUA pentru Controlul și Prevenirea Bolilor au publicat statistici conform cărora 25% din grăsimile trans care sunt încă distribuite în America cauzează aproximativ 7.000 de decese pe an. Decizia actuală a FDA este de așteptat să le prevină și pe acestea. Industria alimentară acceptă în prezent noua soluție relativ calm, unii dintre cei mai mari producători anunțând deja că reduc sau elimină grăsimile trans din produsele lor.

În majoritatea țărilor, acestea sunt oricum interzise în mare măsură, iar în Olanda, de exemplu, au fost interzise de mai bine de un deceniu, demonstrând că eliminarea lor completă nu este o misiune imposibilă.

Acum Kumerow a început să risipească miturile despre colesterol

Între timp, în ciuda pensionării în 1978, Kumerow a publicat patru studii extrem de influente în ultimii doi ani. Ultimul său studiu continuă să lupte împotriva status quo-ului, susținând că excesul de uleiuri vegetale polinesaturate (porumb, soia și floarea-soarelui) - ceea ce experții consideră că sunt alternative sigure la grăsimile saturate din produsele de origine animală - provoacă întărirea arterelor.

Kumerow, care mănâncă un ou în fiecare dimineață și bea 3 pahare de lapte pe zi, a comentat că ne este cu toții prea frică de colesterol. „Colesterolul nu este dușmanul pe care îl vede toată lumea”, spune el. Deși majoritatea oamenilor se concentrează pe LDL (așa-numitul "colesterol rău", adevărata problemă, spune el, este orice colesterol sau grăsime din ulei care a fost oxidată - ceva ce se întâmplă atunci când este prăjit într-o friteuză. Lipidele oxidate, a spus el. de Kumerow duce la boli de inimă datorită acumulării de calciu pe pereții arterelor și îngroșarea sângelui, ceea ce duce la un atac de cord.

Conform controversatei teze a lui Kumerow, nu este o problemă să consumi brânzeturi bogate în colesterol, carne, unt și ouă, atâta timp cât fac parte dintr-un stil de viață sănătos, inclusiv legume, fructe, cereale integrale și exerciții fizice. El respinge adesea teza conform căreia albușurile sunt mai utile. „Oamenii consumă proteine, considerând că este sănătatea lor, deoarece evită colesterolul cu gălbenuș”, a spus el. "Totuși, ceea ce le lipsește sunt și cei nouă aminoacizi care ajută la construirea celulelor, precum și vitaminele și mineralele de care are nevoie corpul".

Deși cercetările sale cu privire la grăsimile trans sunt deja acceptate pe scară largă, abordarea sa „colesterolul este bun pentru sănătate” provoacă încă o agitație. Dr. Robert Eckle, endocrinolog și fost președinte al American Heart Association, care este autorul liniilor directoare naționale din Statele Unite care resping în mod explicit consumul excesiv de colesterol, spune că grăsimile saturate sunt o cauză gravă de deces. "Există o legătură directă între grăsimile saturate și bolile de inimă, susținută de dovezi științifice", a spus Eckle.

Cu toate acestea, printre majoritatea experților, acțiunile FDA în cazul grăsimilor trans sunt un motiv de bucurie

Înseamnă că eforturile multor oameni de știință din multe domenii vor duce în curând la eliminarea uneia dintre principalele cauze de deces prematur. Deocamdată, decizia afectează doar teritoriul Statelor Unite (având în vedere jurisdicția FDA) - dar oamenii de știință speră că va stimula astfel de schimbări la nivel mondial.

Cu toate acestea, există o îngrijorare serioasă - a durat mai mult de un deceniu pentru a scăpa de grăsimile trans. Deci, poate este timpul să ne gândim cum să prevenim riscurile viitoare pentru sănătatea umană sau cel puțin cum să le detectăm și să le eliminăm mai repede.