Jurnalul universitar nr. 21 (2017)

Rețete culinare din Antichitate

în traducerea cap. Profesor asistent Dr. Vladimir Marinov (Departamentul de Studii Mediteraneene și Orientale)

bucătăria

Cu greu ne vom găsi vreodată în una din cele două categorii - să fim mediteraneeni sau din interiorul continentului. O parte din farmecul cu care trăim este în acest amestec de a fi și a nu fi mediteranean. În teorie, avem marea, dar este pe jumătate la fel de sărată, avem resturi ale antichității, dar foarte recent și de sus ne ocupăm de ele. Ne-am așezat pe mai multe straturi ale vechilor popoare mediteraneene și probabil de aceea suntem atrași să mergem pe mare în nordul Greciei, să trăim și să lucrăm în Spania și Cipru, să petrecem weekend-uri lungi cu ajutorul companiilor aeriene low-cost din Italia.

Vară, mediteraneană, viață marină - sare, nisip, albastru ... Și fructe de mare. Măsline și vin obligatorii. Bucătăria mediteraneană, născută din întâlnirea soarelui alb cu marea vastă și ținuturile din jur. Gustat cu plăcere și seninătate la umbră. Și cu o vedere frumoasă, dacă vă rog.

Probabil că acesta este sentimentul generalizat, care la începutul toamnei revine ca o vagă, dar dulce amintire în mintea celor care au reușit să ajungă la Marea Mediterană vara. Ei bine, probabil vor fi implicate și alte impresii foarte personale - de la oameni, locuri, experiențe, momente scurte. Cu toate acestea, ei nu par să aibă puterea de a anula ceea ce este necesar - că „marea noastră”, așa cum o numeau romanii, ne atrage într-un mod specific de a vedea, a gândi și a exista, care nu pare să se schimbe prea mult în timp., dar ne flatează de fiecare dată când ne apropiem de limitele sale. De unde confortul și cumva atitudinea noastră, inclusiv față de mâncare.

Desigur, nu există nimic întâmplător: bucătăria europeană modernă se bazează, fără îndoială, pe arta culinară descrisă în primele cărți de bucate pe care le cunoaștem din timpul Imperiului Roman.

Frescă romană cu fructe (casa Iuliei Felix, Pompei, secolul I d.Hr.).

Chiar și astăzi, când vine vorba de mâncare, gurmanzii din întreaga lume sunt pasionați de dieta mediteraneană ca fiind cea mai bună și mai utilă cunoscută omenirii. Dar știm care a fost cu adevărat meniul poporului mediteranean în urmă cu o mie sau două mii de ani?

Un număr mare de mâncăruri moderne - atât în ​​masă, cât și mai rafinate - provin din tradiția culinară antică. Iată un exemplu rapid din domeniul delicateselor din carne: cârnații populari din țara noastră poartă numele regiunii antice din Italia, unde acest tip de cârnați și-a distribuit - Lucania. Și totuși, împreună cu continuitatea principială în bucătărie înainte și acum, există o serie de diferențe evidente atât în ​​ceea ce privește ingredientele, cât și în modul de gătit și de consum. Cine sunt ei în general?

1. Pentru început: nu a existat niciodată o bucătărie mediteraneană unică, ci multe dintre tipurile și tradițiile sale care s-au amestecat și s-au împărțit. Majoritatea rețetelor romane pe care le avem sunt de fapt traduse din greaca veche, iar grecii înșiși le-au împrumutat adesea din alte părți - mai ales din est. Marele tezaur al bucătăriei antice târzii - „Despre arta gătitului”, care a ajuns până la noi sub numele celebrului gourmet roman Mark Gavius ​​Apicius, oferă un amestec atât de colorat de mâncăruri locale și universale, delicatese și mâncăruri populare. Gusturile s-au amestecat în mod natural cu secolele: Pliniu cel Bătrân povestește cu dezgust cum barbarii foloseau untul în loc de ulei de măsline, dar până la sfârșitul antichității a devenit o parte integrantă a unei serii de rețete rafinate, adorate până în prezent.

2. Deși în imaginația noastră dieta mediteraneană este asociată cu o varietate de gusturi, abundență și odihnă estetizată, calitatea și mai ales cantitatea de alimente din trecut au constituit o preocupare serioasă pentru o mare parte a populației. Foamea și sărăcia erau un însoțitor frecvent al Mediteranei antice, indiferent de frumusețea habitatului lor. Pierderea recoltei, combinată cu oportunitățile limitate pentru comerț, a forțat adesea oamenii obișnuiți să se mulțumească cu mâncăruri primitive, cum ar fi rădăcini fierte, tuberculi și crenguțe sau animale sălbatice capturate întâmplător. Mâncarea abundentă și pregătită cu măiestrie a fost un privilegiu al claselor superioare ale societăților mediteraneene, dar chiar și acestea au ajuns rar la bucătăria culinară a Romei imperiale, descrisă cu exagerare grotescă de autori precum Petronius și au devenit un clișeu persistent al înțelegerii noastre asupra antichității.

3. Modalitățile de gătit erau destul de diferite în comparație cu tehnicile culinare de astăzi. Nu doar că o parte surprinzător de mare a produselor cu care asociem bucătăria mediteraneană astăzi sunt de fapt importate din America și alte continente cu secole în urmă. Dovezile arheologice, oricât de rare ni se par, arată clar că tehnologia și mediul artelor culinare au suferit mai mult de una sau două „revoluții” în funcție de locația geografică, apartenența culturală sau perioada istorică. De exemplu, deși suntem conștienți de popularitatea „berii” în țările din Irlanda până în Egipt și Mesopotamia, nu știm prea multe despre compoziția sa sau despre metodele de preparare și ambele aveau cu siguranță nenumărate caracteristici locale. Ca să nu mai vorbim că oamenii de știință încă dezbat semnificația exactă a uneia dintre expresiile principale din epopeea lui Homer - „marea cu culoarea vinului”. (În acel moment, apropo, spre deosebire de acum, vinul trebuie amestecat cu apă și condimente.)

Șemineu cu ustensile în bucătăria romană antică (casa betezienilor, Pompei, 79 d.Hr.).

Șofran (frescă minoică, Akrotiri/Santorini, secolul al XVII-lea î.Hr.).

Brutăria regală a faraonului egiptean Ramses III (Luxor, secolul XII î.Hr.).

Scena dintr-o sărbătoare etruscă (frescă din Mormântul Eopardilor, Tarquinia, secolul V î.Hr.).

Placă de pește greacă veche (sudul Italiei, secolul IV î.Hr.).

Brutărie antică (casa Juliei Felix, Pompei, secolul I d.Hr.).

Cu toate acestea, toate aceste caracteristici nu invalidează ceea ce am menționat la început. Dacă ați ajuns la Marea Mediterană și măcar pentru o vreme sunteți fascinat de felul ei, probabil că îl veți recunoaște în următoarele rețete, oricât de îndepărtate ar părea la prima vedere.

Vin incredibil de fiert

Se pregătește după cum urmează. Puneți șase șesimi de miere și două șesimi de vin într-un vas de cupru, astfel încât vinul în sine să fiarbă în miere care fierbe. Se încălzește la foc mic cu lemn uscat, amestecând constant cu un agitator. De îndată ce începe să fiarbă, vinul rece este pulverizat în amestec, apoi scos de pe foc și lăsat să cadă. Când se răcește, puneți din nou pe foc. Aceasta se repetă de două sau trei ori, apoi se scoate din vatră și a doua zi se îndepărtează spuma. Apoi adăugați patru uncii de piper negru măcinat, șase grame de cerneală [rășină specială de pin], aproximativ cinci grame de frunze de dafin și șofran și douăzeci de grame de curmale uscate, pre-îmbibate în vin. Un strat subțire ar trebui să se formeze deasupra amestecului. După ce urmați toate aceste instrucțiuni, adăugați 18 șesimi de vin ușor. Cărbunele zdrobite vor fi utile pentru purificarea amestecului finit.
(„Apicius”, Despre arta gătitului, 1.1.1)

Mead pentru călători

Bea când ești pe drum. Într-un castron mic, puneți piper negru măcinat pentru condimente și amestecați cu miere, apoi răzuieți amestecul. Turnezi vin cât bei și îl amesteci cu aceeași cantitate de miere. Dacă aveți un recipient suplimentar, este o idee bună să adăugați puțin vin la mierea condimentată pentru a ușura dizolvarea.
(„Apicius”, Despre arta gătitului, 1.1.2)

Pelinul roman
O veți pregăti astfel. Conform rețetei din Camerinum [un oraș din Umbria, Italia], utilizați pelin obișnuit din Galia de Sud sau ca substitut - pelinul purificat și zdrobit de pe Ponta [coasta Mării Negre] (veți pune o uncie de teban din el). Adăugați și 12 grame de mastiha, trei frunze de nard, kaloferche și șofran, precum și 18 șesimi de vin ușor. Gustul său amar nu necesită adăugarea de cărbune zdrobit.
(„Apicius”, Despre arta gătitului, 1.2.1)

Depozitarea diferitelor alimente
Cum să păstrați peștele prăjit mult timp? - În momentul în care sunt prăjiți și scoșiți din ulei, peștele este inundat cu oțet fierbinte.
Cum să păstrăm midiile mult timp? - Spălați un butoi de oțet sau un recipient mai mic de oțet și puneți midiile înăuntru.
Cum să păstrați prăjiturile cu miere pentru o lungă perioadă de timp?
- Găsiți ceea ce grecii numesc knekos [șofran], macinați-l în făină și amestecați-l cu miere ori de câte ori începeți să faceți turta dulce.
(„Apicius”, Despre arta gătitului, 1.9; 1.11.1)

Terci cartaginei la micul dejun
Trebuie să-l gătești așa. Pune în apă un kilogram [lit. solzi; măsurați egal cu 12 uncii] einkorn și țineți-l până când este bine înmuiat. Se toarnă fasolea într-un castron curat și se adaugă trei părți de brânză proaspătă, o jumătate de bucată de miere și un ou. Apoi amestecați bine toate ingredientele. În cele din urmă, turnați amestecul într-o tigaie nouă.
(Cato cel Bătrân, Despre agricultură, 85)

„Piramide” dulci rituale
Yatrokl le menționează în „Pentru prăjituri”, precum și așa-numita piramidă, care, în cuvintele sale, nu diferă de așa-numita piramidă. Acesta din urmă este preparat din boabe de secară prăjite înmuiate în miere. Acest tip de tort este plasat ca o recompensă pentru fiecare participant la priveghiile de noapte.
(Ateneul, Înțelepții la cină, 14.57)

Miere roz (rhodomeli)
Rețetă pentru miere roz: obțineți trandafiri buni, de preferință sălbatici. Îndepărtați partea albă a petalelor și strângeți frunzele într-o presă. Se amestecă două părți din uleiul rezultat cu o parte de miere. Curățați dovleacul, adăugați mai multă miere în uleiul de trandafiri și închideți-l într-un borcan, apoi agitați energic. A se păstra într-un loc în care nu există umezeală.
(Bass Cassian, Rețete rurale, 8.29)

Pâine moale
Un tip de pâine în greci se numește „moale” sau „fragedă”, deoarece este preparat cu puțin lapte, ulei de măsline și suficiente condimente. Aluatul său ar trebui să fie foarte dur. Acest tip de pâine se mai numește „capadocian”, deoarece în Cappadocia se folosește la maximum de ea. Sirienii îl numesc lahmá și este cu ei că este cel mai bun, deoarece devine crocant de căldură și este foarte blând ca o culoare.
(Ateneul, Înțelepții la cină, 3,79)

Vin cu gutui
Adună cele mai parfumate gutui într-o oală de lut și toarnă vin. Lăsați-i să stea timp de trei zile și în a patra încercați.
(Bass Cassian, Rețete rurale, 8.17)

Carne de porc cu vin și smochine la cină
Puneți fileul de porc și bucățile de carne în suficientă sare, coriandru și suc de smochine. Gatiti amestecul pana se ingroasa. Pregătiți sosul fierbinte într-o tigaie: oțet de vin, o parte de ulei de măsline, două părți de vin dulce, un vârf de sare. Odată ce fierbe, adăugați puțin oregano, curățați spuma și presărați cu ceva verde.
(fragment de papirus, Heidelberg)

Bonito în frunze de viță de vie
Am luat bonito, un exemplar frumos, l-am presărat cu mult ulei de măsline, l-am învelit într-o frunză de smochin, l-am presărat cu oregano peste tot și l-am ascuns în cuptor ca o scrumieră.
(Ateneul, Înțelepții la cină, 7.41)

Plantație de măslini (sec. I î.Hr. - sec. IV d.Hr.).

Procesiune religioasă cu animale de sacrificiu și un coș cu pâini/prăjituri rituale (sarcofag micenian din Agia Triada, Creta, secolele XIV-XIII î.Hr.).