despre

Produse necesare: Oase 1 kg, morcovi 50 g, țelină și pătrunjel (castraveți) 50 g, ceapă 60 g, dafin 0,05 g, piper negru 0,05 g, pătrunjel și țelină (tulpini) 50 g, ienibahar. Extras în 1750.

Mod de preparare: Bulionul de oase este făcut din carne de vită, vițel, carne de oaie, oase de porc sau oase de pasăre sau vânat. Calitatea oaselor animalelor pentru sacrificare este diferită. Bulionul de cea mai bună calitate este făcut din oase de carne de vită. Bulionul de os de oaie are un miros neplăcut, iar bulionul de os de porc are un gust sărat și este mai greu de curățat. De asemenea, sa constatat că oasele plate produc bulion de calitate mai bună decât cele tubulare.

Oasele destinate fierberii bulionului sunt supuse procesării la rece: sunt spălate de două sau trei ori în apă rece și tăiate în bucăți mai mici. Este recomandabil să utilizați o lamă de ferăstrău în acest scop, care să nu rupă sau să împrăștie oasele în bucăți foarte mici ca un topor. De asemenea, vertebrele sunt disecate, dar măduva spinării nu este utilizată deoarece confundă bulionul. Pentru a îmbunătăți gustul și aspectul bulionului, oasele de carne de vită și de porc se coc ușor la cuptor. Oasele astfel preparate sunt fierte.

Vasul în care sunt fierte oasele afectează calitatea bulionului. Avem o extracție mai completă a substanțelor solubile din oase atunci când acestea sunt gătite într-o autoclavă, dar un bulion de calitate mai bună se obține prin fierberea oaselor într-un vas deschis.

Oasele plasate în vas, după ce au fost spălate de 2-3 ori în apă rece, sunt inundate cu apă rece (1,25 - 4 litri de apă la 1 kg de oase în funcție de concentrația dorită a bulionului finit). Bulionul se fierbe la fierbere mică. Fierberea violentă sparge spuma, care se formează pe suprafața sa în particule mici, provocând grăsimea să se descompună și bulionul să devină tulbure. Acest lucru agravează aspectul și aroma bulionului - bulionul clar este mai gustos decât tulbure. Din acest motiv, se recomandă ca spuma și excesul de grăsime să fie îndepărtate în timpul gătitului. Se poate lăsa doar un strat subțire de grăsime, ceea ce va reduce pierderea de substanțe aromate după adăugarea de legume.

Îmbunătățirea gustului, aromei și aspectului supelor și bulionelor se realizează prin adăugarea de tulpini și rădăcini aromate (morcovi, pătrunjel, țelină), boabe de ienibahar și piper negru, frunze de dafin, ceapă (prăjite și crude) și multe altele. Pentru a păstra substanțele aromatice ale rădăcinilor, se adaugă 20-30 de minute, iar frunza de dafin, piper negru și ienibahar - cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. După fierberea bulionului, rădăcinile aromate sunt îndepărtate. Pentru o mai mare comoditate, este recomandat să legați un buchet înainte de a le pune în oală. Sarea se adaugă simultan cu rădăcinile.

Durata de gătit a bulionului din carne de vită și carne de oaie nu trebuie să depășească 6 ore, din carne de vită și de porc - 2-3 ore. Gătitul prelungit degradează calitatea bulionului. Bulionul finit este filtrat printr-o sită sau o cârpă de in.

Notă: Când gătiți bulionele într-un vas deschis, aproximativ 50% din grăsimi și cantități semnificative de azot și săruri minerale rămân în oase. Prin urmare, ele pot fi fierte din nou, iar bulionul rezultat, deși prea slab, poate fi folosit pentru a prepara sosuri și alte.