diferitele

Conf. Dr. Veselka Laleva Duleva

Istoria făinii datează de mii de ani. Până în prezent, acest produs este foarte utilizat pe scară largă și în multe țări este considerat alimentul de bază al populației.

Făina este un produs alimentar sub formă de pulbere obținută prin măcinarea unei anumite cereale cele mai comune. Cel mai adesea este produs din grâu, ovăz, secară, porumb, mei, orez, naut, castane etc...

În abordarea tradițională a procesării cerealelor, vizează îndepărtarea maximă a cojilor cerealelor și obținerea făinii albe de înaltă calitate, conținutul componentelor utile scade, deoarece sub influența procesării tehnologice acest proces continuă prin toate etapele de producție și depozitare a produselor.

În timpul procesării tehnologice a materiilor prime se pierde o cantitate semnificativă de micronutrienți. Când boabele sunt măcinate în făină, majoritatea ingredientelor benefice sunt îndepărtate împreună cu coaja boabelor. Făinurile albe de înaltă calitate sunt semnificativ mai sărace în vitamine și minerale decât făinurile întunecate și integrale.

În timpul producției de produse finite, substanțele nutritive de valoare biologică scad, de asemenea, inclusiv vitaminele B1, B6 și PP, magneziu, potasiu, fosfor, seleniu și fier.

Făina integrală este un produs natural obținut prin măcinarea cerealelor întregi fără separarea fracțiunilor sale.

Făina poate fi produsă și prin măcinarea altor produse, precum tapioca, hrișcă, cartofi, soia. Care este calitatea și valoarea nutrițională a produsului sub formă de pulbere depinde în principal de ce părți ale cerealelor fac parte din acesta.

Construcția cerealelor

Toate cerealele au o structură similară. Boabele sunt formate din trei părți principale - cochilia, stratul mijlociu și germenul. Coaja este multistratificată și conține zinc, cupru, fier, magneziu, seleniu și vitamine B. Coaja bobului reprezintă aproximativ 15% din greutatea sa. Stratul de mijloc este situat sub învelișul bobului și ocupă aproximativ 80% din greutatea sa. Conține carbohidrați și proteine, dar o cantitate mică de vitamine. Al treilea strat al bobului este cel mai interior (germen) și rareori intră în compoziția făinii datorită prezenței mai multor grăsimi, ceea ce reduce durabilitatea făinii. Compoziția embrionului include proteine, minerale și vitamine, acestea din urmă fiind cele mai frecvente în grupele B și E.

Tipuri de făină

Făinurile integrale se obțin prin măcinarea cerealelor integrale. Făina integrală este mai bogată în fibre (fibre) decât rafinată.

Din punct de vedere medico-biologic, făină integrală de cereale obținută de așa-numitele doar măcinând. Sunt bogate în vitamine, minerale, celuloză și proteine. Din punct de vedere tehnologic, însă, acestea sunt de calitate scăzută, deoarece sunt mai puțin rezistente la depozitare și au calități slabe de coacere. În zilele noastre, morile moderne produc diferite tipuri de făină cu sau fără îndepărtarea tărâțelor și a germenilor. Toate părțile cerealelor sunt utilizate pentru a obține făină integrală.

Fiecare tip de cereale poate fi măcinat în făină integrală, în principal într-o moară de piatră, folosind alte tipuri de mori metalice pentru a obține făină integrală. Morile moderne cu role sunt adaptate pentru producția de făină albă.

Principalul factor care determină gradul de cereale integrale este conținut de cenușă - cu cât este mai mare conținutul de cenușă, cu atât făina este mai integrală, acest lucru se observă la scrierea tipului de făină.

Când bobul este măcinat și nu este cernut în nici un fel, se obține o făină integrală tip 1850 (pentru grâu), numită și „Graham”.

* Tipul 2000 este o făină integrală de tufiș

* Tipul 1850 este cereale integrale în grâu (Graham)

* Tastați 1750 secară cu cereale integrale.

* Tipul 1150 este o făină tipică de grâu

* Tipul 500 este făină de grâu alb

Cifra dată tipului de făină exprimă conținutul de cenușă în procente. De exemplu, făina de tip 1150 are un conținut de 1,15% cenușă. Făinurile cu conținut ridicat de cenușă au un procent ridicat de coji de cereale, culoare mai închisă, mai multe vitamine, minerale și enzime. Făinurile cu un conținut mai mare de cenușă au o cantitate mai mare de proteine, dar proprietățile lor de coacere sunt mai mici.

Principalele tipuri de pâine - „Stara Zagora”, „Dobrudja” și „Sofiyski” din țara noastră sunt produse din trei tipuri principale de făină: tip 500, 700 și 1150. Se produc și alte tipuri de făină de grâu - 650 și 800, care conțin o cantitate mare de substanțe proteice.

Făină de secară tip 1000 și tip 1750
Diferă prin compoziția chimică și proprietățile de coacere de făina de grâu. Pâinea făcută din făină de secară are o culoare închisă, volum mic, porozitate slab dezvoltată, mediu lipicios și umed. Substanțele proteice din făina de secară conțin fracții de bază - gliadină și glutenină, în proporții aproape egale.

În ceea ce privește compoziția aminoacizilor, proteinele secarei sunt invers similare cu cele din grâu, dar diferă prin conținutul lor mai mare de aminoacizi esențiali. (lizină și treonină). Făina de secară conține mai multe zaharuri proprii și polizaharide și trizaharide ușor solubile, care sunt hidrolizate în hexoze.

Faina de porumb
Conține o cantitate mare de carbohidrați, dintre care cel mai mare procent este amidonul - până la 85%. Este sărac în proteine ​​și aminoacizi și relativ mai bogat în grăsimi. Conținutul mai ridicat de grăsime îl face nesustenabil pentru depozitare. Făina de porumb produce pâine cu un mediu dur, dens, inelastic și cu îmbătrânire rapidă, cu un volum mic și o crustă crăpată. Datorită acestor particularități ale proprietăților de coacere, făina de porumb nu este utilizată singură în brutărie, ci ca aditiv de până la 15% la făina de grâu.

Făină integrală
Este un produs natural obținut prin măcinarea cerealelor întregi fără a separa niciuna dintre fracțiunile sale. Boabele sunt formate dintr-o coajă și o parte interioară. Cojile conțin o cantitate mare de minerale, fier, cupru, zinc, seleniu, magneziu, vitamine B și un conținut ridicat de fibre (fibre vegetale). Măcinând cerealele întregi pentru a obține o făină integrală, obținem un produs care reține toate substanțele implicate în compoziția grâului, porumbului sau secarei..

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">