Acest grup de alimente de secole ocupă un loc demn în alimentația umană. Proteine ​​complete cu o compoziție echilibrată de aminoacizi și digestibilitate ridicată, grăsimi - cu valoarea lor nutrițională și energetică, complexul de minerale și prezența vitaminelor formează caracteristicile lor organoleptice, fizico-chimice și medico-biologice favorabile.

produse

Carnea este unul dintre cele mai complete alimente proteice din dieta umană. Principalul ingredient din carne este țesutul muscular. Conținutul său de proteine ​​variază de la 15-22% la carnea dezosată, grăsimi - de la 5-20%, carbohidrați (glicogen) - 0,5%, conținutul de apă - 70-80%.

Carnea este bogată în minerale - 0,5-1,5% (macronutrienți: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, iar cele mai importante oligoelemente sunt fierul și zincul), extractiv - 0,4%, vitamine - vitamina. B1, B6, niacină.

Carnea are o compoziție proteică diversă - miozină, actină, actomiozină etc., cu o biodisponibilitate ridicată - 95-96%. Compoziția de aminoacizi se caracterizează printr-un raport favorabil între aminoacizii esențiali și înlocuitori, precum și bogăția aminoacizilor importanți pentru creștere - triptofan, lizină, arginină .

Proteinele țesutului conjunctiv din carne sunt mai puțin defecte - colagen, elastină. Țesutul cartilajului are o valoare nutrițională neglijabilă (produs secundar).

Grăsimea carcasei animalelor adulte are o compoziție caracteristică a acizilor grași, în care predomină acizii grași saturați, a căror biodisponibilitate este de 80-94%. Deosebit de valoroase pentru dietetică sunt așa-numitele. Carne albă, cum ar fi păsările de curte. Are o textură fragedă, un conținut ridicat de proteine ​​complete și un conținut relativ scăzut de grăsimi. Industria alimentară procesează astăzi cantități uriașe de carne, sub formă de semifabricate sau finisate produse din carne: cârnați, conserve, pateuri etc. Datorită conținutului mai scăzut de grăsimi, șunca, fileurile, rulourile etc. sunt potrivite în scopuri dietetice.

Pestele este un produs alimentar valoros, care din păcate este consumat foarte limitat de populația bulgară. Recomandarea pentru consumul de pește și produse din pește este de 30-40 g pe zi sau cel puțin un preparat din pește pe săptămână. Peștele este o sursă de proteine ​​complete, care nu diferă de proteinele cărnii animalelor cu sânge cald. Datorită conținutului semnificativ mai scăzut de țesut conjunctiv, proteinele din pește sunt mai ușor digerate în tractul gastro-intestinal și digerate mai repede, ceea ce îl face un aliment potrivit atât pentru corpul în creștere, cât și pentru persoanele în vârstă.

Cantitatea de grăsime din pești variază destul de mult (0,5-35%) și depinde de specie, vârstă și anotimpul capturii. Grăsimile din pești sunt distribuite uniform în țesutul muscular și sunt reprezentate în principal de acizi grași polinesaturați biologic valoroși din familia σ (omega) - 3. Se crede că principalul credit pentru reducerea riscului de boli cardiovasculare cu un consum crescut de pește este de acești acizi grași. Conform conținutului de calciu și fosfor, peștele se clasează după lapte și produse lactate, înainte de carne. Peștele conține, de asemenea, cantități mari de vitamine importante A, D, E, B1, B2, B12, niacină.

Peștele și produsele din pește sunt alimente valoroase pentru oameni, cu gustul lor bun și valoarea nutritivă ridicată. Ei ar trebui să-și ia locul pe masa bulgarilor și ca mijloc de prevenire în masă a bolilor cardiovasculare.

Unul dintre cele mai complete produse ale faunei sălbatice sunt ouăle. Proteinele și gălbenușul conțin un complex de proteine ​​(13%) cu o compoziție echilibrată de aminoacizi (considerată standard), grăsimi cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale - toate cu o digestibilitate foarte bună de către organism. În ceea ce privește compoziția aminoacizilor și echilibrul dintre aminoacizii esențiali (vitali), precum și în ceea ce privește raportul dintre aminoacizii esențiali/neesențiali, ouăle au o valoare biologică și o utilizare foarte ridicate. Cantitatea totală de grăsimi din gălbenuș este aproape de două ori mai mare decât cea a proteinelor. Conținutul de colesterol este ridicat, ceea ce dă naștere la discuții legate de posibilul rol aterogen al gălbenușului de ou, fără a lua în considerare prezența bogată a fosfolipidelor. Importantă pentru valoarea nutrițională a ouălor este prezența în compoziția lor a vitaminelor A, D, B2, B12, acid folic, precum și a antioxidanților - vitamina E (tocoferol), beta-caroten (provitamina A). Compoziția minerală a ouălor este reprezentată de fier, fosfor, calciu, sodiu, potasiu, magneziu, sulf, clor etc.

Leguminoase - Fasole, linte, fasole, mazăre, soia, naut - sunt bogate în proteine ​​și amidon, vitamine B și E, potasiu, fosfor, magneziu și fier. Acestea conțin celuloză, care provoacă flacculență (formarea de gaze în intestine), astfel încât în ​​dietetică (în special în bolile gastro-intestinale) se evită leguminoasele. Fasolea este un aliment național pentru bulgari, iar soia în ultimele decenii este din ce în ce mai folosită datorită valorilor sale medicale și biologice.

Nuci - Nucile, arahidele, alunele, migdalele, castanele - sunt alimente bogate în energie (400 kcal/100 g de produs), care ar trebui luate în considerare la persoanele obeze. Compoziția lor proteică este apropiată de cea a laptelui. Grăsimile nuci sunt biologic valoroase datorită conținutului ridicat de acizi grași esențiali. Glucidele sunt prezentate în principal ca polizaharide, incl. - fibre dietetice. Dintre microelemente, fosforul și magneziul sunt cele mai frecvente, iar dintre vitamine - vitamina. A, B1, B2 și în special vit. F. În dietetică, nucile sunt incluse în regimurile care necesită un aport redus de proteine ​​animale, în primul rând pentru prevenirea bolilor cardiovasculare.