fermierii

În stepele nordice îndepărtate ale Mongoliei în 2017, antropologul Christina Warnner și colegii ei au intervievat ciobanii locali despre practicile lactate. Într-o zi, un escroc de vite și vite, Dalaiamagmar, demonstrează cum se prepară iaurt tradițional și brânză.

În primăvară, în timp ce vitele fătează și produc cel mai mult lapte, mongolii trec de la o dietă orientată spre carne la o dietă pe bază de lactate. În fiecare an, Dalaimyagmar dezgheță proba conservată de iaurt din sezonul anterior, pe care ea o numește khöröngo . Ea adaugă o parte din acest iaurt în lapte pentru câteva zile până când va renaște. Cu această „cultură inițială”, ea este capabilă să producă produse lactate pe tot parcursul verii.

Apoi, în timp ce antropologii conduceau mașina care se lupta pe dealuri abrupte până la tabăra lor, studentul și traducătorul Bjorn Reichard și-a dat seama. Horyongo este, de asemenea, cuvântul mongol pentru bogăție sau moștenire.

În Mongolia, produsele lactate sunt produse alimentare vitale - peste 70 sunt fabricate și consumate. Dintr-un anumit punct de vedere, dubla semnificație a lui khöröngo nu a fost surprinzătoare.

Dar a existat o anumită ironie în lucrare. În Mongolia, majoritatea ciobanilor nu au nicio idee că khöröngo constă de fapt dintr-o bogăție de microbi. Și această lipsă de cunoștințe poate fi o problemă. Acești microbi nu numai că beneficiază de sănătatea, dieta și practicile alimentare ale mongolilor - precum și un gust distinct endemic pentru bucătăria lor - dar se pot pierde atunci când practicile industriale occidentale vin în țară.

A devenit misiunea dublă a Warinner nu numai de a ajuta mongolii să-și prețuiască bogăția microbiană, ci și de a studia impactul pe care acești microbi regionali îl au asupra istoriei umane. „Bacteriile sunt uimitoare, neglijate și neînțelese”, a spus Warner, care își împarte timpul între Institutul Max Planck pentru Știința Istoriei Umane din Jena, Germania și Universitatea Harvard din Cambridge, Massachusetts.

Warinner și colaboratorul ei Jessica Handy, arheolog la Universitatea York, au lansat proiectul Heirloom Microbes Project în 2017 pentru a identifica și conserva microbi rari, în special bacteriile care transformă lactoza în acid lactic, primul pas în transformarea laptelui în iaurt și brânză. În acest proces, ei speră să înțeleagă care microbi au fost unici pentru anumite comunități lactate timpurii și cum s-au răspândit de la o regiune la alta.

Combinând interese în dietele antice, practicile culturale tradiționale și microbiomul intestinal, proiectul Heirloom Microbes aprinde o pistă care urmărește originile procesării laptelui - și promite să dezvăluie influențe microbiene necunoscute până acum asupra culturii umane. Proiectul este inclus în eșantionul de produse lactate din mai multe părți ale lumii, inclusiv din Alpii europeni și Iordania.

Microbi pe cale de dispariție

Dar echipa de proiect s-a concentrat asupra Mongoliei, o țară în care practicile tradiționale de prelucrare a laptelui din comunitățile pastorale nomade rămân în mare parte intacte. De-a lungul drumului, au aflat că ar putea prelua probe din ceea ce microbii sunt efectiv pe cale de dispariție dacă rămân în lume. Societățile lactate tradiționale se industrializează.

Warinner, care se numește el însuși arheolog molecular, își propune să studieze dietele umane din trecut cu mai bine de 10 ani în urmă. Ea a găsit o mină de aur cu informații prinse în tartrul dinților scheletici, inclusiv ADN-ul individului, bacteriile orale pe care le purtau și indicii despre obiceiurile alimentare ale bărbatului.

De aceea, Wardiner i-a învățat pe studenții săi de arheologie să stăpânească un instrument neobișnuit: scalarul dentar. Cercetătorii folosesc acest instrument metalic agățat, obișnuit în cabinetele stomatologilor, pentru a răzuie tartrul antic din rămășițele exhumate. Biofilmul microbian calcinat pe dinți oferă în mod eficient cercetătorilor straturi sedimentare dietetice pentru fiecare individ care pot fi conservate secole.

Atunci când placa de degradare este deosebit de dificil de evacuat, Warinner îndepărtează dintele fără ligamente, îl curăță și îl pune la loc - fără a deteriora scheletul în sine. (După antrenament, elevii ei primesc un certificat „Igienist dentar până la morți”.)

Warinner a început mai întâi să răzuiască calculul întărit din scheletele medievale din Anglia, Germania și Groenlanda pentru a studia parodontita antică. Cu toate acestea, rezultatele din Groenlanda au dat rezultate cu adevărat uimitoare: proteinele din lapte pe dinții vikingilor, care au trăit acum aproximativ 1000 de ani. Convins că trebuie să fie o greșeală, Warner a ignorat datele Groenlandei timp de un an.

Când a luat din nou probele din nou și a obținut aceleași rezultate exacte, Wardiner a fost confuz. „Când mi-am dat seama că ar putea fi real, aproape că m-am speriat”, a spus ea. „Ce se întâmplă dacă am putea reconstitui lactatele în trecut?” Industria lactatelor, și-a dat seama, ar putea servi drept fereastră către dietele umane - și practicile care susțin aceste diete - în timp.

Proteinele din lapte prinse în straturi de tartru îi vor permite lui Weinner nu numai să stabilească ce animal produce laptele, ci și data consumului de lapte în spațiu și timp, lucru încercat anterior doar prin urmărirea grăsimii din lapte în ceramica antică. Această nouă abordare le-a oferit oamenilor de știință o modalitate de a „extrage dovezi ale laptelui direct din gura oamenilor din trecut”, notează Handy.

Laptele și microbii din spatele produselor lactate sunt obiecte interesante ale cercetării pe mai multe niveluri, spun Handy și Weinner. Pe de o parte, Handy spune: „Oamenii sunt singurele specii care beau laptele unui alt mamifer”.

Și mai interesant este motivul pentru care societățile timpurii ar fi practicat lactatele de mii de ani când nu ar putea absorbi cu ușurință lactoza, zahărul din lapte. De zeci de ani, oamenii de știință au crezut că grăsimea din lapte crește după oamenii au dezvoltat o genă de digestie a laptelui.

Dar această prezumție a fost revocată după ce s-a documentat gradul de intoleranță la lactoză. De fapt, cercetările sugerează că prelucrarea laptelui a fost practicată timp de 4.000 de ani înainte de apariția unei mutații care permite digestia lactozei.

Intoleranță la lactoză

Chiar și astăzi, majoritatea oamenilor din întreaga lume - 65% - sunt intoleranți la lactoză, ceea ce înseamnă că corpul lor se luptă să descompună lactoza din zahăr găsită în lapte. (Mongolia oferă un exemplu excelent: consumul de produse lactate în Mongolia rămâne extrem de ridicat, în ciuda faptului că 95% dintre mongoli sunt intoleranți la lactoză.)

Laptele continuă să fie un aliment incredibil de delicios, un paratrăsnet pentru discuții despre nutriție și sănătate. „Este fie un superaliment, fie cel mai rău lucru din lume”, a spus Warner.

„Prelucrarea laptelui este o invenție uimitoare pe care oamenii au inventat-o ​​în preistorie”, a adăugat ea, „dar este un puzzle complet de ce și cum funcționează. „În plus, produsele lactate au fost printre primele alimente produse.

Și aceasta este treaba microbilor. „Brânza nu există în sălbăticie”, spune Warner. Laptele în sine se strică foarte repede și devine rău ore în șir.

Prin încercări și erori, oamenii au aflat cum să valorifice bacteriile pentru a consuma lactoză - și astfel acidifica și fermenta laptele în brânză și, respectiv, iaurt.

„Oamenii din preistorie profundă cu mii de ani în urmă au domesticit microbii pe care nici măcar nu știau că există”, a spus Warner. - Trebuie să li se fi părut magic.

De fapt, observă Warner, această abordare bazată pe microbi a fost probabil unul dintre cele mai vechi și mai importante mecanisme de depozitare a alimentelor din antichitate. Wardiner și Handy și-au îndreptat curând interesul către identificarea microbilor timpurii ai laptelui. Dacă ar putea găsi proteine ​​din lapte în tartrul scheletic, au sperat să găsească ADN din bacteriile lactice.

În zonele de stepă uscate sau ierboase, cum ar fi Mongolia, au existat mai multe alimente stabile în urmă cu mai multe milenii. Laptele s-a dovedit a fi transformator. Având în vedere mediul dur și uscat, peisajul sterp și mâncarea limitată, este greu de imaginat cum Genghis Khan ar putea cuceri Asia și Europa de Est fără o brânză portabilă, bogată în calorii și bogată în probiotice, explică Warinner.

Și meniul de opțiuni lactate este imens. Mongolii dau lapte fiecăruia dintre cele șapte animale din țară: vaci, oi, capre, cai, gulere, căprioare și cămile.

Din acest soi local, produsele lactate mongole au un caracter distinctiv terroir sau o aromă caracteristică infuzată de mediul producător de alimente. Aaruul, care sunt caș uscat, întărit, consumat ca gustare, au un gust ascuțit și înțepător. Shimiin arkhi este un iaurt făcut din lapte puternic sau din lapte de vacă, care este distilat pentru a face vodcă. Airag este lapte de la iapa fermentată, care este ușoară și cu bule. „Oamenii ascultă enzima de lapte a iapei și spun„ El este viu ”când îl aud călcând”, a spus Handy.

Mongolii transmit culturi bacteriene inițiale, khöröngo, de la generație la generație - iar munca este de obicei făcută de femei. „Adesea primesc culturi inițiale de la mamele lor, care le-au primit de la bunici”, spune Reichard. „Este probabil ca acești microbi să aibă vechi de sute de ani și să trăiască și astăzi.

Dar când Wardiner și Handy au vrut prima dată să colecteze microbi de lapte în Mongolia, ciobanii nomazi au negat că produsele lor conțin bacterii. „În Mongolia, microbiologia este predată din punct de vedere clinic, și anume că bacteriile provoacă doar boli”, a spus Warner.

Ea a descoperit că păstorii nu erau conștienți de microbii benefici sau alimentari. De asemenea, nu știau că piei și vasele de lemn folosite pentru depozitarea culturilor inițiale erau cruciale pentru menținerea acestor populații bacteriene în timp. Necunoscute pastorilor moderni și timpurii, materialele organice poroase utilizate ca recipiente sunt inoculate din greșeală cu bacterii lactice din nou și din nou. Ca urmare, containerele în sine au ajutat populațiile microbiene dorite să supraviețuiască în timp - în parte, deoarece nimic altceva, inclusiv agenții patogeni, nu poate crește în containere.

„Agenții patogeni sunt ca buruienile, sunt primii care cresc, în timp ce bacteriile lactice sunt ca copacii cu creștere veche”, explică Warinner. „Dacă găsiți bacterii lactice, acestea vor împiedica creșterea buruienilor.” Pe scurt, modelul tradițional de lapte nomad încurajează dezvoltarea bacteriilor „bune” care depășesc în mod natural agenții patogeni.

Western Ways

Cu toate acestea, acest lucru nu a oprit răspândirea practicilor occidentale, inclusiv a culturilor lactate industrializate. Proiectul Heirloom Microbes nu a constatat că practicile tradiționale sunt la fel de răspândite în alte regiuni pe care echipa le-a studiat, cum ar fi Iordania și Alpii europeni, în comparație cu Mongolia. Preocuparea, așa cum se menționează în programul lor de subvenționare, este că, odată cu „globalizarea și industrializarea alimentelor moderne, metodele tradiționale de lactate și culturile lor microbiene unice se pierd într-un ritm alarmant”.

În timp ce practicile tradiționale continuă prin buzunare izolate în Iordania și Alpi, aceste practici pot fi parțial o atracție turistică. Țările europene și-au industrializat în mare măsură procedurile lactate în anii 1970 și 1980. Spre deosebire de metodele tradiționale care utilizează culturi de bacterii heirloom, practicile industriale încep cu sterilizarea și apoi introduc culturi de bacterii de înaltă calitate cultivate în laborator. În aceste sisteme industrializate, totul trebuie ucis în cea mai mare parte deoarece > Primele lucruri care revin sunt agenții patogeni.

Pentru Warner și colegii ei, ajutarea păstorilor și politicienilor mongoli să înțeleagă beneficiile metodelor tradiționale a devenit și mai urgentă, pe măsură ce în Mongolia au început primii pași către industrializarea industriei lactate. Cel mai important, culturile inițiale cultivate în Europa sunt introduse în regiune.

„Bacteriile sunt uimitoare, neglijate și neînțelese”, spune antropologul Christina Warner.

Warinner nu crede că tulpinile cultivate în laborator, produse în condiții extrem de controlate, vor merge bine în Mongolia, pur și simplu pentru că le lipsește diversitatea tradițională din regiune. „Acestea sunt culturi dezvoltate într-un mediu complet diferit”, spune ea. "Metodele de salubrizare industrială nu sunt aplicate cu ușurință în stepă, iar acest lucru ar perturba ecologiile microbiene care susțin creșterea lactatelor mongole tradiționale", a spus ea. „Mă tem că încercările bine intenționate de a introduce astfel de tehnici - fără a ține cont de contextul lor cultural - ar reduce de fapt siguranța produselor lactate și ar transforma și subminează radical viața pastorilor nomazi.

Handy adaugă că microbii nu numai că pot susține procesul lactat, ci pot juca și un rol în sănătatea și digestia umană. Microbii din produsele lactate preparate în mod tradițional ajută la menținerea unui microbiom intestinal sănătos care poate fi modificat până la un efect necunoscut - prin trecerea la culturi microbiene industrializate.

În ultimii trei ani, echipa proiectului Heirloom Microbes a scos tartru din aproximativ 200 de resturi de schelet din întreaga lume. În timp ce compilează secvențe microbiene antice în tartru, în această vară vor începe să preia probe de microbiomi atât de la crescătorii nomazi mongoli, cât și de la locuitorii urbani pentru a determina dacă microbii intestinali ai păstorilor au jucat un rol nerecunoscut în digestia lor.

Pe măsură ce cercetările în creștere devin clare, microbiomul intestinal exercită un grad șocant de control asupra multor aspecte ale sănătății noastre, de la dispoziție la funcția imună până la durere. Poate chiar să formeze aspecte aparent fără legătură ale comportamentului nostru, inclusiv interacțiuni sociale .

Cercetătorul mongol Soninkhishig Tsolmon a documentat nutriția în patria sa în ultimii 20 de ani. Nu a fost ușor. Cu puține resurse sau cercetări existente, Tsolmon se concentrează pe diferențele nutriționale dintre oamenii nomazi și cei urbani.

Știință și tradiție

Tsolmon suspectează că multe alimente tradiționale pot dezvălui legături interesante de sănătate și microbiene - dar timpul se scurge. Pe lângă industrializare, schimbările climatice transformă peisajul sub picioarele păstorilor.

„Începem să pierdem tradițiile”, spune Tsolmon. „Mongolii au moduri tradiționale de a mânca carne și lapte.” Dieta tradițională pe bază de carne de iarnă este înlocuită cu produse lactate fermentate în timpul verii, despre care bătrânii spun că elimină toxinele din consumul de carne de iarnă. Ea a adăugat: „Mă tem că unele bacterii dispar.”

Pentru a ajuta la depășirea pierderii, Tsolmon, Warinner și colegii lor au creat oportunități de a împărtăși cunoștințe între erudiți și pastori. De exemplu, în iulie, cercetătorii au organizat un atelier de lucru despre observarea microbilor în satele din apropierea lacului Kuvsgul din Mongolia.

Acolo, grupul a arătat bovine locale imagini microscopice ale bacteriilor din produsele lor lactate. „Am explicat modul în care practicile lor mențin microbi foarte buni în produsele lor și că microbii nu cauzează doar boli”, explică traducătorul și studentul absolvent Zoljargal Enk-Amgalan. „Au fost mândri de modul lor de viață și de faptul că păstoritul și produsele lactate există încă”, a adăugat ea.

La o altă întâlnire la începutul verii trecute, ciobanii tradiționali de stepă, producătorii de brânzeturi din Alpii Elvețieni, echipa Heirloom Microbes, oamenii de afaceri și oficialii guvernamentali s-au adunat la o conferință itinerantă atât în ​​Mongolia, cât și în Kârgâzstan. Ministerul Federal German al Educației și Cercetării și Consiliul European pentru Cercetare au finanțat întâlnirile.

Aceste grupuri separate și-au împărtășit opiniile cu privire la practicile tradiționale și știința care le susțin succesul. Deși practicile lactate tradiționale care au o vechime de cel puțin 5.000 de ani nu au fost studiate intens, ele sunt clar adaptate la peisajul mongol și sunt durabile, explică Warinner.

Warinner consideră că accentul profund în timp pe care disciplina ei o aduce astfel de discuții este deosebit de valoros. „Antropologia contează. „Arheologia contează”, a spus ea. „Lucrăm pentru a înțelege oamenii din trecut și cum suntem astăzi - pentru a informa opinia publică și politicile guvernamentale.” Această perspectivă poate ajuta la echilibrarea modurilor în care globalizarea și intervențiile bine intenționate pot, în mod intenționat sau nu, să amenințe tradițiile cu consecințe complexe.

În plus față de predarea mongolilor știința care stă la baza practicilor lor ancestrale, Warinner și colegii speră să facă bilanțul microbilor care au jucat un rol major, dar încă neînțeles, în nutriția și sănătatea lor. În mod ironic, Mongolia are această tradiție profundă a produselor lactate care este atât de importantă pentru identitate, cultură și istorie - și totuși nu există arhivă sau colecție centralizată de multe culturi bacteriene. Colaboratorii proiectului Heirloom Microbes speră să dezvolte și să întrețină un depozit al acestor resurse pentru Mongolia.

„Trăim într-o lume microbiană”, a spus Warner. „Abia acum ne dăm seama cât de integrați sunt microbii umani.” Cu alte cuvinte, știința abia începe să dezvăluie măsura în care culturile microbiene au format culturile umane.

Această lucrare a apărut prima dată pe SAPIENS . Citiți originalul Aici .