Ce este sushi? Tipuri de sushi.

Ce este sushi? Tipuri de sushi.

Opinie din desislawa »Sâmbătă 28 februarie 2009 21:01

este

Sushi este tot ceea ce un hamburger, pizza, chipsuri, popcorn, muesli, fulgi de porumb și toate celelalte embleme alimentare de astăzi nu vor fi niciodată.
Deși este considerat unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare din bucătăria tradițională japoneză, originea sushi-ului nu este legată de Țara Soarelui Răsare.
Prima sa mențiune se află într-un dicționar chinez din secolul al II-lea.
Se crede că acest fel de mâncare a apărut undeva în China și Asia de Sud-Est și numai în secolele VII-VIII a fost adus în Japonia.
În primele secole ale istoriei sale foarte lungi, sushi nu era un fel de mâncare exact, ci mai degrabă o tehnologie pentru conservarea peștelui.

Conform primelor rețete de sushi cunoscute, peștele proaspăt prins și curățat a fost plasat între straturi de sare și orez, apoi presat cu o piatră și acoperit cu un capac sau prosop.
Astfel, peștele a fermentat și după câteva luni a fost gata de mâncare, iar orezul a fost aruncat.
Pregătit în acest fel, ar putea fi păstrat aproximativ un an.
Cutiile de lemn în care se oferă astăzi această specialitate par a fi un ecou al acelei tehnologii antice.
Astăzi, nu este dificil de explicat efectul conservant specific orezului asupra peștilor.
În timpul fermentației sale, acidul lactic este eliberat, ceea ce împiedică peștii să putrezească.
Unii cercetători sunt înclinați să creadă că în unele părți din sud-estul Asiei, în antichitate, orezul era folosit doar ca conservant pentru pește și a fost evaluat ulterior doar ca aliment.

Iată o contribuție specială a sushi-ului japonez la nutriția omenirii.
Era firesc ca tehnologia de fabricare a sushiului din Japonia să găsească cel mai fertil teren.
Mările din jurul insulei sunt bogate în pește și tot felul de alte fructe de mare, iar micul teren arabil este semănat în principal cu orez.

Astfel, cele două alimente au determinat cea mai logică direcție în dezvoltarea bucătăriei tradiționale japoneze.
Unele învățături filosofice japoneze au avut, de asemenea, un efect special asupra gustului.
Bucătăria japoneză este simplă și se bazează pe convingerea că natura nu poate și nu trebuie perfecționată sau reparată.

În urma acestei convingeri interioare, japonezii cred că peștele, când este destul de proaspăt, ar trebui consumat crud, iar prăjirea sau gătitul, fără a fi complet excluși în bucătărie, sunt acceptate ca un anumit compromis.
Potrivit unui bun bucătar japonez, gustul natural al produselor nu trebuie pierdut, ci subliniat.
În jurul secolelor al XV-lea și al XVI-lea, anumite schimbări au avut loc treptat în tehnologia de a face sushi.
Mulți oameni au considerat că timpul de gătit (de la jumătate la un an) a fost prea lung, iar eliminarea orezului a fost o risipă.

A fost inventat un nou mod de gătit.
Timpul de fermentare a fost mult redus (până la câteva zile), iar orezul a intrat și în vas.
În jurul mijlocului secolului al XVII-lea, medicul și avangarda culinară japoneză Matsumo Yoshichi a introdus o tehnologie și mai nouă și aproape revoluționară.

A condimentat orezul cu oțet de orez, ceea ce l-a făcut să aibă un gust mai bun și a scurtat și mai mult timpul necesar pentru a face sushi.
Astfel, felul de mâncare s-a apropiat foarte mult de tiparele cunoscute astăzi.
Se pare că în acea perioadă mușcăturile de pește și orez au fost supuse, de asemenea, unei intervenții estetice puternice.
Acestea au fost oferite în cutii de lemn, frumos modelate pe role, cu o atenție deosebită pentru combinația de culori de pește, orez și alte ingrediente.

Un bucătar bun trebuie să știe că există lucruri pe care mai bine nu le face.
În plus, piața din țara noastră încă nu oferă peștele proaspăt potrivit sau alte produse specifice care ar face din sushi un adevărat.
Vorbim despre oțetul de orez japonez special sau hreanul japonez special foarte fierbinte (wasabi), care este complet diferit de pastele de hrean cunoscute și care reprezintă o parte importantă a gustului sushi-ului autentic.

Astăzi, sute de soiuri ale acestei specialități sunt pregătite în întreaga lume - o nevoie profundă și intimă de ceva gustos, sofisticat, real și servit frumos.
Și se găsește de cealaltă parte a lumii - în sushi japonez.
Se poate spune că a devenit un domeniu pentru comunicarea culinară internațională.
Unele mostre sunt foarte departe de original și ar surprinde (plăcut sau nu) oricărui japonez.

Tipuri de sushi
Sushi este cel mai faimos fel de mâncare japoneză din afara Japoniei și unul dintre cele mai populare printre japonezi înșiși, care se bucură de el cu ocazii speciale.

În perioada Edo, „sushi” se referea la pește marinat în oțet. În zilele noastre, sushi poate fi definit ca un fel de mâncare care conține orez preparat cu oțet. Există multe tipuri de sushi. Acestea sunt unele dintre cele mai populare:

Nigiri

„Degete” mici de orez acoperite cu pește sau altele. Există nenumărate combinații de nigi-zushi. Unele dintre ele au ton, creveți, anghilă, sepie, caracatiță și omletă
Gunkan

Cupe mici din amestecuri și nori umplute cu diverse fructe de mare. Printre nenumăratele combinații de gunkan-zushi, cele mai renumite sunt cele cu arici de mare și diverse tipuri de caviar.
Maki-zushi

Rulouri de orez și alge cu pește și/sau legume. Există diferite tipuri de maki-zushi, în funcție de modul în care sunt preparate:
Futo-maki - rulouri groase
Hoso-maki - suluri subțiri
Hooray-maki - o rolă întoarsă spre exterior
Teme

Acestea sunt conuri de orez, pește și legume învelite în alge marine/nori /.
Oshi-zushi

Oshi-zushi este sushi presat, în care peștele este presat pe orez într-o cutie de lemn.
http://media.snimka.bg/2278/010812160-thumb.jpgInari

Inari-zushi este un tip de sushi simplu și ieftin. Este vorba de pungi prăjite de tofu/furajos/umplute cu orez.
Chirashi

Chirashi-zushi este un fel de mâncare în care fructele de mare, ciupercile și legumele sunt întinse pe amestecuri.
Sashimi

Sashimi este un pește crud servit în bucăți. Este adesea tăiat în diferite moduri pentru a sublinia aspectul peștilor. Hira Zukuri este o piesă pătrată standard, cea mai subțire se numește Ito Zukuri și cel puțin Kaku Zukuri este aproape la fel de subțire ca hârtia.

Notă - „sushi” se schimbă în „zushi” pentru cuvintele în care „sushi” este un al doilea cuvânt, de ex. Nigiri-zushi.

Fapte sushi
Până de curând, maeștrii de sushi trebuiau să parcurgă 10 ani de pregătire înainte de a începe să lucreze într-un restaurant. Astăzi, cererea pentru acești specialiști calificați este atât de mare încât mulți dintre ei încep să lucreze abia după 2 ani de instruire.


Aproximativ 80% din capturile de ton din lume sunt folosite pentru a face sushi.


Sushi datează cel puțin din secolul al II-lea d.Hr. A luat naștere ca metodă de conservare a peștelui în China.


Aproape jumătate din peștele consumat la nivel mondial este crescut, nu gratuit, potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură.


Ministerul japonez al agriculturii a introdus o lege pentru a discuta despre un sistem de certificare pentru restaurantele japoneze din străinătate. „Crimele” gastronomice propuse includ tăierea peștelui în bucăți prea groase, utilizarea prea mult sau prea puțin wasabi și prea mult orez fiert. Turiștii japonezi au fost informați să raporteze tempura grasă și alge insuficient crocante. Ministerul a declarat că obiectivul său era „răspândirea corectă a culturii culinare japoneze” și „creșterea prestigiului bucătăriei lor naționale în alte țări”.


Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a ordonat ca peștele care va fi consumat crud (cu excepția tonului) să fie înghețat mai întâi pentru a ucide paraziții.

Cum să mănânci sushi

Acestea sunt instrucțiuni scurte pentru a mânca sushi de la amatori și experți

Pentru a vă bucura la maximum de adevăratul gust al sushi-ului, urmați aceste reguli, care sunt recomandate și de majoritatea bucătarilor de sushi.

Nu topiți niciodată sushi în sos de soia pe partea de orez și nu puneți prea mult din el. Acest lucru îl va face prea amar pentru a mânca și va strica gustul sushi-ului.
Cauză: Orezul sushi este suficient de aromat cu oțet, cu atenție și delicatitate și nu este nevoie să adăugați mai mult sos de soia, altfel va perturba gustul echilibrat al orezului și determină gustul întregului sushi.


Cu bastoane de sushi

Mai întâi trebuie să întoarceți sushi (Nigiri) lateral la 90˚, apoi întoarceți-l în jos rotind încheietura mâinii și scufundați-l pe partea de pește. Este de preferat doar să înmuiați suprafața peștelui, dar, în funcție de gustul dvs., puteți pune puțin pe orez. Nu vă mirați să auziți că jumătate din japonezi, indiferent de vârstă, o fac greșit.

Când mâncați cu degetele, apucați bucata de Nigiri pe ambele părți cu degetul mare și degetul mijlociu, în același timp îndreptați-o cu degetul arătător și întoarceți-o în jos. Scufundați-l în sosul de soia pe partea laterală a peștelui, apoi rotiți-vă încheietura mâinii astfel încât partea cu peștele să fie orientată spre voi. Aduceți Nigirito la gură și așezați-l cu peștele dedesubt - acesta este modul recomandat de a mânca Nigiri.

Cauză: fileul de pește trebuie condimentat cu sos de soia pentru a obține un gust atractiv. În special pentru proaspăt, crud și fără gust, peștele poate fi mai puțin gustos sau chiar neplăcut la gust fără sos de soia. Și mai presus de toate, orezul sushi de la sine nu necesită utilizarea sosului de soia.
În detaliu: Orezul bun pentru Nigiri nu trebuie să fie gros și lipicios, ci cât mai sfărâmicios și să conțină mai mult aer pentru a se sparge în gură. Acesta este un moment critic în gustul sushi-ului. Experimentatul maestru sushi este bun la controlul densității orezului pentru Nigirito, în funcție de modul în care îl vor consuma clienții săi. Dacă folosești bețișoare, îl va face mai gros decât cel pe care îl vei mânca cu mâinile, deoarece este mult mai ușor de ținut. Iar motivul pentru aceasta nu este doar pentru că sushiul se mănâncă cu mâinile în conformitate cu tradiția și istoria, ci și pentru că este un mod de a te bucura din plin de el. Merită luat în considerare dacă mâncați sushi cu degetele sau cu bețișoare.

Pentru doamne: dacă Nigirito este prea mare pentru a mânca deodată, îi puteți cere bucătarului să îl taie în două când îl servește sau să vă pregătească o bucată mai mică. Aceasta nu este o situație neobișnuită pentru bucătarii dintr-un sushi bar, mai ales dacă este vorba de o doamnă sau un copil, așa că nu ezitați să o faceți.

Apropo: În vremurile străvechi, cantitatea de sushi, de regulă, era mai mare și probabil mai densă decât astăzi. Mărimea era egală cu o mușcătură și jumătate și oamenii, în orice caz, au mâncat-o de două ori.

Interdicții și recomandări:
Este considerat foarte nepoliticos, maniere proaste și chiar tabu în orice sushi bar (acestea sunt restaurante în care mâncarea este pregătită și servită direct în fața dvs.) pentru a separa peștele pentru a înmuia orezul în sos de soia și apoi pentru a o aduce înapoi. Aceasta arată o completă desconsiderare pentru munca bucătarului-șef și abilitățile și experiența pe care le-a dobândit în practica sa.

Dacă vă este greu să decideți cum să folosiți sosul de soia, este adecvat să solicitați bucătarului să o facă pentru dvs. atunci când serviți. El este întotdeauna dispus să vă ajute pentru că vrea să încercați sushi-ul său bine făcut manual în cele mai bune condiții posibile. De fapt, el va pune foarte puțin sos de soia pe suprafața peștelui.


Experți

Acum puteți ține sushi în siguranță și utilizați corect sosul de soia.
Dar cum să servești sushi la gură?

Iată două recomandări:
Unii spun că sushi ar trebui mâncat cu susul în jos, ceea ce înseamnă că peștele ar trebui să atingă mai întâi limba, astfel încât gustul să fie cel mai bine perceput și acesta este cel mai bun mod de a mânca sushi.

Alții susțin, pe baza unei analize fundamentate teoretic, că în Kanji (script chinezesc) „sushi” este scris în două părți însemnând „pește” (stânga) și „gustos” (dreapta), unul lângă altul, așa cum se arată mai jos.


Sushi este un aliment în care vă bucurați de gustul peștilor și, în consecință, conform designului kanji, simbolul pentru „sushi” trebuie consumat astfel încât peștele să fie în partea stângă a gurii și orezul în dreapta .

Această afirmație este preluată dintr-o carte veche despre sushi (NAGASE Ganosuke. Sushi-tsu, Yonroku Shoin, 1950.05.13), scrisă de un mare cunoscător al acestei chestiuni, deci poate fi de încredere.


Acest mod de a mânca Nigiri are următoarele argumente în favoarea sa:

Primul contact al peștelui (și al sosului de soia) cu limba este mai plăcut decât al orezului, dar uneori gustul sosului de soia poate prevala și plictisitor pe cel al peștelui
Orez de jos, pește de sus - orezul nu are un gust suficient de puternic (doar puțin acru), iar peștele atinge doar palatul (dă impresia că este lipsit de gust)
În poziție verticală, avantajul este că peștele și orezul pot fi degustate simultan și imediat,
Și, de asemenea, pentru că orezul începe să se descompună imediat ce vă intră în gură - aceasta este principala și cea mai importantă situație atunci când mâncați Nigiri.
Urmatorul pas:
Cum să mănânci gunkan-zushi cum ar fi Ikura (caviar de somon), Uni (arici de mare) sau Nigiri cu topping/condimente precum ghimbir, ceapă etc.
Este dificil și chiar imposibil să-l transformați pe Gunkan-zushi să-l înmoaie în sos de soia, deoarece umplutura de pește sau orez va cădea.

Modul inteligent de a folosi sosul de soia:
Folosiți doar o bucată de gary (ghimbir mărunțit tocat, de obicei servit pe lateral). Scufundați această bucată mică în sosul de soia și întindeți lichidul pe suprafața sushiului, repetați de mai multe ori. Modul teoretic este să luați sosul doar cu bețișoarele, folosind spațiul minim dintre ele. Nu trebuie să topiți niciodată porția de orez Gunkan în sos de soia - devine prea amară. Sau turnați-l direct cu farfuria de sos - acest lucru nu este privit favorabil.

Deseori sfaturi și binecunoscutul adevăr este că sushi ar trebui consumat cât mai curând posibil după ce este servit (în special în restaurantele cu sushi). Nu lăsați-l niciodată mai mult de un minut.

Dar sunt permise unele excepții: sushi cu pește marinat cu sare și oțet sau sushi preparat după fermentarea orezului și a peștelui

Cum să comandați într-un sushi bar:

Sushi bar servește mai întâi agar (o ceașcă de ceai verde cald) și oshibori (prosoape mici ude) pentru a vă împrospăta fața și gura.
În timpul acestui preparat vă puteți bucura de diferitele tipuri de pești pentru ziua respectivă și le puteți aprecia calitatea.
Deoarece vă distrați atât de mult, bucătarul vă va întreba cu ce doriți să începeți.


Există, de obicei, două răspunsuri:

Spune „O-ma-ka-se”
În acest caz, bucătarul va alege comanda la discreția dvs. în locul dvs. Știe ce este cel mai bun pentru ziua respectivă și de unde să înceapă. Apoi te va întreba ce fel de pește nu-ți place etc.
Sau spuneți „O-ko-no-mi”
Veți alege comanda în funcție de preferințe. Din când în când îl puteți întreba pe bucătar ce va recomanda sau îi puteți cere să mărească/să scadă cantitatea de wasabi sau dimensiunea piesei Nigiri.

O altă opțiune este de a alege un set de sushi specific din meniu.


Nu există nicio regulă în ordinea de servire
În general, este recomandabil să începeți de la un gust mai ușor la unul mai greu, după care procesul se repetă. Curățați ocazional gustul din gură cu cărbune (ghimbir) și agar (ceai verde).

Străinilor le place foarte mult gustul wasabi-ului, așa că întreabă despre „motto-ul wasabi!” (Mai mult wasabi)

În cele din urmă, puteți spune „O-ai-so”, anunțând că ați terminat de mâncat și doriți factura