tripă

Expresia „cea mai delicioasă tripă din Bulgaria” sună exagerată oricui nu a încercat supa parfumată a lui Rushti Lyutviev. Restaurantul său de pe șosea, numit după zona în care se află - „Daljata” - atrage toată ziua cunoștinții înfometați ai burții, călătorind pe drumul de la Kardzhali la Ardino.

Cea mai delicioasă tripă din Bulgaria este chiar acolo - o spun cu mâna pe inimă, ca o persoană care a căutat-o ​​în toată țara. Cu încăpățânare, an de an. O căutare istovitoare presărată cu dezamăgiri, dar în cele din urmă s-a terminat.

Orice iubitor pasionat al acestui fel de mâncare știe că trebuie să fie „fierbinte, fierbinte”. Și să ai carne în ea! Dar cerințele sunt departe de a fi terminate. La Daljata, nu trebuie să îmi fac griji că zgâriem fundul unui castron de oțet, anticipând pericolul de a mânca o burtă fără usturoi pentru că s-a terminat. Chiar dacă se întâmplă să dau peste un magazin de burtă care are suficient din condimentele mele preferate, într-un minut sau două, o chelneriță grăbită îmi va scoate bolurile de usturoi și ardei iute cu întrebarea „Condimentele sunt libere?”.

Dacă sunteți unul dintre oamenii cărora nu le place acest fel de mâncare tradițional, probabil că nu știți cum arată paradisul conform credincioșilor adepți ai burții. În general: o cantitate infinită de usturoi cu oțet, ardei iute pe burtă și felii prăjite gratuite.

Paradisul este pe pământ de doi ani, situat la 7 km de orașul Ardino și la 25 km de Kardzhali - chiar la intersecția pentru satul Garbishte. Un loc care, mai presus de toate, este foarte convenabil de oprit.

Autor al fotografiilor: Hristo Uzunov

În prezent, „stăpânul de burtă” Rushti are un singur asistent - nepotul său, care lucrează ca ospătar și steward în restaurant. Este copleșit de muncă toată ziua și de vise agile între mesele aglomerate și grătarul aglomerat. Cu toate acestea, el întotdeauna mă întâmpină. Mă face să mă simt ca un oaspete special, nu doar un alt client. Se întoarce spre mine cu „doamnă” și nici măcar nu mă întreabă ce voi mânca, ci îmi aduce repede burta în compania berii cu gheață.

Fiecare porție este însoțită de o felie de lămâie - nu numai pentru lux, ci și pentru gustul merakliyskiy. Ustensilele sunt date într-un nou pachet de hârtie, care este o altă idee plăcută care distinge „Daljata” de toate celelalte restaurante.

De când am pus primul picior acolo, am fost uimit de cât de special este acest loc. În timpul uneia dintre vizitele mele la Mecca pe burtă, am vorbit cu Rushti pentru a afla cum a reușit să transforme clădirea modestă cu inscripția „Grill, bere” într-unul dintre cele mai emblematice restaurante din Rhodopes.

Când și de ce ați decis să faceți un restaurant pe șosea?

Mai întâi am închiriat un restaurant puțin mai jos pe drum. L-am păstrat timp de două sezoane, iar meniul conținea doar grătar și salate. A mers bine, dar tocmai atunci proprietarul său mi-a spus că trebuie să-l eliberez pentru că voia să-l dezvolte singur. Totuși, în acest timp, am putut să văd că există un potențial în demers.

Când am decis să deschid Daljata, m-am întrebat ce să mai ofer - am simțit că nu există nicio modalitate de a atrage vizitatorii doar cu chiftele. Apoi m-am așezat la supa de tripă și s-a dovedit a fi o idee foarte bună!

Parcă oamenilor din regiune i-ar fi scăpat asta. Există și burți în oraș, dar am auzit clienți nemulțumiți glumind că doar când îți dau factura îți dai seama că ai mâncat tripă. La preț! Nu pun deloc carne, iar bulionul lor este unul. Și aici umplu bolurile la jumătatea drumului cu tripă. Nu-mi pasă că voi avea un profit mai mare dacă înșel cu greutatea - o fac într-un mod gustos. La urma urmei, mănânc și din el!

Apropo, restaurantul din care a fost evacuat funcționează de la ploaie la vânt. Chiar dacă este deschis, nimeni nu se oprește în el - puțin mai departe este „Daljata”!

Dar care este secretul „stăpânului de burtă”? Desigur, întrebarea despre rețetă era exclusă. Dar Rushti a spus în trecut că cele mai importante pentru gustul supei sunt proporțiile - sunt definite cu precizie și sunt observate absolut de fiecare dată.

Există un alt secret - el curăță cu grijă carnea, aruncând 20-30% din ea. Când a spus asta, și-a amintit că a angajat la un moment dat un bucătar în care avea încredere - atât pentru rețetă, cât și pentru munca în bucătărie. Nu după mult timp, însă, Rushti a început să audă plângeri de la clienți. De îndată ce și-a dat seama că tânărul nou numit nu și-a curățat bine stomacul, ci de sus în jos, l-a trimis imediat. Și s-a întors din nou la bucătărie, unde încă petrece ore întregi, chiar dacă cineva îl intervievează în acel timp ...

De ce îți pasă atât de mult de detaliile din Daljata? Usturoiul, ardeiul iute și feliile prăjite fac imediat impresie!

Cred că, dacă aveți zece mese, aveți nevoie de zece seturi de condimente - oliviernik, usturoi cu oțet, ardei iute, ardei iute și orice altceva considerați necesar. În majoritatea restaurantelor livrează boluri de condimente pe jumătate goale și gata.

Usturoiul necesită perseverență - trebuie să îl curățați în fiecare zi, să îl tăiați, să păstrați bolurile curate. Am senzația că bucătarii din celelalte restaurante sunt prea leneși ca să o facă. Și fac o mare greșeală! Ce este aceasta burta fara suficient usturoi cu otet?

În ceea ce privește ardeii iute - eu îi fac eu. Le iau în vrac de la producătorii de câmp. După Jebel, spre Makaza, există un sat - Podkova. De acolo le cumpăr și fac cantități uriașe de murături, astfel încât să existe ardei iute pentru toți clienții la fiecare masă.

Feliile prăjite le dau fără bani, pentru că așa văd oamenii că fac lucrurile cu entuziasm. În altă parte, o felie este de douăzeci sau treizeci de cenți. Da, totul mi se pare o prostie, nici BT nu este pentru mine.

Rushti mai spune că nu poate lua legume din regiune pentru salatele pe care le face. Zona este muntoasă și majoritatea oamenilor urmăresc câte roșii și castraveți au la masa lor.

Burta vine din Noua Zeelandă, pentru că cea locală este foarte, foarte murdară. Nu numai că este vizibil mai greu de curățat, dar miroase și îngrozitor în timp ce fierbe. Iar potrivit maestrului bucătar, unul dintre cele mai neplăcute lucruri este să intri într-un restaurant și acest miros intruziv te lovește în nas.

Ce dificultăți întâmpini în administrarea restaurantului?

Suntem aici în fiecare zi - începem să lucrăm dimineața. Suntem doar doi și sunt atât de multe lucruri de făcut! Stăm în picioare 9-10 ore pe zi și abia putem. Vreau să iau pe cineva mai serios - să ne ajute - dar nu-l găsesc.

Restaurantul nu este deschis doar marțea, dar încă nu mă odihnesc. Aceasta este ziua de încărcare.

Orice câștig într-un an merge pentru reparații. Aici, acum intenționez să repar acoperișul, pentru că după dezastrul din martie a început să se scurgă. Vreau să fie mai înalt și mai înclinat. Există muncă, dar sunt și cheltuieli!

Rushti încearcă întotdeauna să-și lase clienții mulțumiți, nu să facă facturi mici. Dacă pune prețuri la pâine, ardei iute și lyutenitsa, cu siguranță își va crește profiturile. Dar apoi numărul vizitatorilor obișnuiți, fascinați de magia „Daljata”, va scădea brusc.

Iar faima tripei se răspândește din gură în gură. Nu există niciun semn pe drum care să invite pe trecătorii flămânzi să se oprească acolo. Cu toate acestea, prima comandă de tripă din „Daljata” se face la ora 11:00.

Cu atâta muncă, ai timp să te odihnești?

Acum zece ani am încercat ultima oară să plec în vacanță. Dar nu sunt genul de persoană - nu pot sta într-un singur loc o săptămână întreagă, departe de serviciu. Pur și simplu nu m-a amețit. Cineva trebuie să țină evidența costurilor, a livrărilor, a tuturor! Și sunt singur și nu pot lăsa afacerea pe seama capriciilor destinului.

Am crezut că voi conduce mai tare când mă voi retrage. Ei bine, dacă am reușit să pun deoparte ceva de care mă îndoiesc - sistemul este de așa natură încât să câștige suficient pentru a-și acoperi cheltuielile. Dar cel mai important lucru este să fii sănătos. Dacă rămâi schilod și ai bani, nu contează!

Probabil că Rushti nu va avea timp să se odihnească mult timp, pentru că vor mai fi doar doi - el și nepotul său. Proprietarul Daljata se plânge că nu poate găsi un alt ajutor decent. Și nu numai el, toată lumea din Ardino caută personal - oameni care să servească, să gătească sau să spele vasele. Dar tinerii nu muncesc.

Există programe municipale de angajare temporară pentru ei, de la care primesc 300-400 BGN pe lună și se prefac doar că fac ceva. Cei mai mulți dintre ei se învârt în jurul cafenelelor și leneș așteaptă următorul program. Cu cât mai mult timp duc o astfel de viață, cu atât sunt mai puține șanse să înceapă o slujbă care le va cere să muncească din greu, să se trezească devreme și să se obosească.

Rushti este convins de un lucru - oricine începe să lucreze la Daljata trebuie să-și câștige salariul cu o muncă cinstită. Îi auzise pe foștii săi subordonați plângându-se că este foarte strict. Și el a vrut doar ca ei să încerce să își îndeplinească îndatoririle conștiincios - ceva care este în mod clar peste puterile lor.

„Oamenii sunt zvelt, trișează, sunt obișnuiți cu ușurința”

Și până când nu găsește pe cineva muncitor, preferă să nu încredințeze nimănui gătitul și serviciul pentru clienți.

Ce ai făcut înainte să deschizi Daljata?

Am fost în Olanda și Turcia timp de zece ani, făcând tot ce am putut pentru a câștiga niște bani. A fost foarte greu acolo, pentru că toată lumea încearcă să vă înșele - să vă plătească mai puțin sau să nu vă dea deloc un salariu. Apoi am lucrat în industria textilă din orașul Ardino.

În 1989-1990, mulți oameni din regiune au fugit în Turcia pentru că atunci au deschis frontiera. Dar soția mea și cu mine am decis să rămânem aici - eram atunci cu doi copii mici și nu aveam pe cine să ne bazăm acolo. Recruții mei s-au retras deja și mai am încă zece ani de muncă. Macar! Ei cresc în mod constant vârsta. Cu toate acestea, nu-mi vine să cred cum ar fi fost dacă am fi plecat. Oricum, nu se poate întoarce.