Interviu cu Tsvetomir Nikolov, câștigător al Unichef 2018

food

Tsvetomir Nikolov este creatorul și bucătarul-șef al Niko'las 0 °/360 °. Restaurantul are un premiu pentru debutul lui BACCHUS, precum și premiul „Restaurantul anului” și „Bucătăria autorului”.

De unde a început totul pentru tine și Niko'las 0 °/360 °?

Din același loc. Galina a fost persoana care mi-a dat odată ocazia să intru în unul dintre primele restaurante drăguțe din Sofia, acum 17 ani. Spălând salată, am început de la cel mai scăzut nivel - la fel cum cred că ar trebui să înceapă toată lumea.

Acum patru ani, eu și Galina ne-am așezat pe terasa ei din Gorna Banya și ne-am gândit la planurile noastre de viitor. A fost bucătarul-șef al expediției noastre în Antarctica de patru ori. A vrut să înceapă să lucreze din nou în Franța. Mă gândeam să plec din nou în străinătate, unde lucrasem pentru o companie elvețiană de consultanță, cu o activitate legată de deschiderea hotelurilor și restaurantelor, dar amândoi am decis că cea mai bună opțiune era să rămânem în Bulgaria. Și creați ceva împreună. Astfel s-a născut Niko'las 0 °/360 °.

Care este locul conceptului pentru dezvoltarea unui restaurant?

Conceptul nostru a fost clar de la bun început și în cursul lucrării a fost rafinat. La început ne-am concentrat pe un meniu foarte scurt și multi-sezon. Iată locul pentru a nota locul important de feedback al oaspeților și citirea corectă a acestuia, datorită căreia se obține o idee clară dacă conceptul este în direcția corectă. La început, am decis că nu va exista un meniu de prânz, deoarece în timpul săptămânii oamenii se grăbesc cu prânzul lor, iar într-un loc cu 40 de locuri nu ar trebui să existe nicio grabă. Dar s-a dovedit că oaspeții obișnuiți uneori vor să ia masa de prânz și acest lucru a necesitat o schimbare a conceptului. Toate acestea au necesitat construirea unui meniu cu un total de 23 de articole.

Cel mai important loc al conceptului este ocupat de ideea clară. Mâncarea trebuie să fie foarte gustoasă, pregătită cu produse atent selectate. De fapt, 6% dintre oameni nu mai vizitează un loc din cauza schimbării locului lor de viață și de muncă. Încă 6% nu mai vin pentru că nu era suficient de gustos și conform bugetului. Există aproximativ 69% care nu vin din cauza unei impresii proaste cauzate de lipsa de produse bune pentru a crea suficientă mâncare delicioasă, precum și de lipsa unei echipe suficient de bune pentru a ajuta la experiența bună. Trebuie să oferim servicii și preparate culinare. Aici încercăm să realizăm o simbioză între aceste două elemente.

Locul principal pentru succesul restaurantului este ocupat de echipa pe care am construit-o încă de la început. Adjunctul meu, de exemplu, Vika este din Lituania și locuiește în Bulgaria de trei ani - este cu noi de aproape doi ani acum. După părerea mea, fiecare restaurant ar trebui să aibă cel puțin câțiva oameni ca ea. Cealaltă de aici este Valentina, care a fost în slujbă de la început. Acești oameni ajută la modernizarea conceptului original.

Regula la noi este: cuvântul „client” este interzis! Oamenii care vin la restaurantul nostru sunt „oaspeți”. Aici este loc pentru 40 de persoane - și acest lucru este aproape de casă. De aceea trebuie să existe o abordare personală a oamenilor.