cerealele

În acest articol voi analiza mai îndeaproape cerealele care sunt prezente în mod regulat în meniul nostru - al nostru și al copiilor. Sunt utile, cât de des ar trebui să fie prezente în dieta noastră și sunt periculoase pentru sănătate. Sunt multe lucruri spuse și scrise despre acest subiect, dar aici voi încerca să îl prezint într-un limbaj pe care să îl înțelegem cu toții, fără a folosi concepte complexe și ciudate. Și dacă le folosesc, va fi doar pentru a explica ce înseamnă, astfel încât să puteți face o conexiune ușoară și rapidă cu ceea ce ați auzit și citit până acum.

Suntem clari că cerealele conțin substanțe nutritive, fibre și vitamine. Asimilarea lor, la rândul său, nu este o sarcină ușoară pentru corp. Pe de altă parte, împreună cu ingredientele utile, cerealele conțin și substanțe care complică cursul normal al proceselor digestive și metabolice.

Care sunt substanțele care ascund riscurile pentru sănătatea noastră în cereale?

Ei sunt numiti, cunoscuti anti-nutrienți, deoarece au un contraefect și interferează cu absorbția nutrienților (nutrienți). Acestea sunt localizate în coaja bobului și au un rol protector pentru aceasta, dar nu și pentru corpul uman. Rolul lor este de a proteja boabele de influențele externe și de a le face mai stabile până când găsește un mediu adecvat pentru germinare. Odată ajuns în sol, sub influența umidității, aceste substanțe sunt eliberate din cereale, creând o condiție prealabilă pentru reînvierea și germinarea semințelor sau a cerealelor.

Unii dintre acești anti-nutrienți sunt așa-numiții inhibitori enzimatici. Acestea se numesc așa deoarece, atunci când intră în organism, se leagă de enzimele din acesta, le deformează și interferează cu acțiunea lor, împiedică defalcarea și asimilarea aportului alimentar.

Pe lângă acele substanțe care blochează acțiunea enzimelor, conțin și cerealele acidul fitic. Odată ajuns în corp, se combină cu minerale și previne absorbția lor. Acest lucru poate duce la un deficit de calciu, magneziu, fier, cupru, zinc etc.

Pe de o parte, există acești antinutrienți și, pe de altă parte, pe care le conțin cerealele elemente greu digerabile ca plantează proteine ​​nedigerate - gluten și altele. Odată ajunși în corp, sunt greu de absorbit și pot răni mucoasa intestinului.

Cum să lupți cu substanțele antinutrienți și greu digerabile?

Scopul este de a elimina substanțele nocive (anti-nutrienți) din boabe și, în același timp, de a activa enzimele din fasole care eliberează vitamine esențiale și de a începe procesul de pre-descompunere a moleculelor mari de proteine. Se întâmplă ca ei înmuiați-vă o perioadă de timp în apă și mediu acid la o temperatură relativ caldă. De ce?

Mediul acid favorizează procesul de fermentare. Fermentarea este un proces în care enzimele sunt activate. Unele dintre aceste enzime elimină acidul fitic (enzima fitaza) și neutralizează inhibitorii enzimei. Se adaugă și se activează alte enzime benefice, care descompun elementele dificil de digerat și, în același timp, măresc cantitatea de substanțe nutritive, în special vitaminele B. Astfel abordăm ambele probleme ale cerealelor descrise mai sus.

Cum se creează un mediu acid?

Pentru aceasta avem nevoie de un agent care să inițieze fermentarea. Acest agent poate fi cu origine lactată precum iaurtul dizolvat în apă, zerul din iaurt sau kefir, dar poate fi și de origine vegetală - oțet de mere sau lămâie. Pot fi folosite și probiotice dizolvate în apă. Unii autori susțin că lămâia și oțetul reușesc doar să elimine antinutrienții, dar nu să înceapă un proces de fermentare care descompune elementele greu digerabile. Acest lucru este discutabil, deoarece atât lămâia cât și oțetul conțin enzime care ar putea fi activate într-un mediu favorabil.

Orice ingredient activ pe care îl alegeți trebuie dizolvat apa fierbinte (37-40 de grade), deoarece aceasta este temperatura la care enzimele (enzimele) sunt cele mai active. Apa nu trebuie să fie mai caldă de 40 de grade sau să fiarbă, deoarece atunci acțiunea enzimelor este ucisă.

Cum să înmuiați cerealele și cât timp?

Înmuiați cerealele selectate într-o cantitate suficientă de apă caldă timp de 1s. lingură de oțet de mere sau lămâie într-un pahar cu apă. Apa ar trebui să acopere mameloanele și să aibă aproximativ 5 degete deasupra lor, pe măsură ce se umflă la îmbibare. Acoperiți vasul cu un prosop sau folie și lăsați-l să stea între 8 și 24 de ore, în funcție de cultură. Se lasă să stea într-un loc mai cald sau cel puțin la temperatura camerei. O las pe blatul bucătăriei. A nu se păstra la frigider.

Fiecare cultură are nevoie de un timp diferit pentru a rămâne îmbibată din cauza diferitelor niveluri ale enzimei fitaza pe care o au.

Timp de înmuiere pentru diferite cereale:

  • Mei, Amarant, Quinoa - 12-24 ore;
  • Hrișcă - 8-12 ore;
  • Orez, Grâu, Einkorn, Spelt, Secară - 8-24 ore;
  • Ovăz - 18-24 ore

Este important să știm că, pe lângă cereale, leguminoasele și semințele sunt înmuiate în același mod. În funcție de tipul de cultură, timpul de înmuiere este din nou diferit.

În principiu, reducerea maximă a acidului fitic din cereale și leguminoase se realizează printr-o combinație de înmuiere într-un mediu acid pentru timpul necesar și gătirea ulterioară.

Mai există una caracteristică la sugari, ceea ce împiedică defalcarea și asimilarea cerealelor. Sistemul digestiv al bebelușului produce cantități limitate de enzimă amilază, care este necesară pentru descompunerea carbohidraților complecși precum cerealele. Se pare că cerealele sunt foarte greu de descompus de corpul bebelușului. Singurele lucruri care ajută la această descompunere sunt enzimele din salivă, enzimele derivate din laptele matern și unele enzime intestinale, care sunt extrem de deficitare. Ei reușesc să descompună cantități minime de cereale. Prin urmare, este de preferat să se evite hrănirea cerealelor în primele etape ale hrănirii.

Hrănirea cerealelor pentru copii este bine pentru a începe cu culturi fără gluten. Apoi treceți ușor de la un conținut scăzut de gluten la alimente cu un conținut mai ridicat de gluten.

Ordinea de introducere a cerealelor, în funcție de prezența și cantitatea de gluten conținută în ele (de la zero sau mai mică la mai mare):

Cereale fără gluten precum orez, porumb, mei, quinoa, amarant -> Ovăz -> Orz -> secară -> Grâu

Notă privind făina: Tot ceea ce este scris mai sus despre compoziția cerealelor se aplică și la FĂINA. Făina este boabe măcinate și are toți anti-nutrienții ca boabele în sine.

Cum se elimină substanțele nocive din făină?

O opțiune pentru a le îndepărta este de a face făina dvs. prin măcinarea boabelor pre-îmbibate și fermentate. Fasolea se clătește după înmuiere și se usucă. Acest lucru se poate face cu ajutorul unui deshidratator (cu greu îl aveți, deoarece eu nu am) sau într-un cuptor la o temperatură foarte scăzută - nu mai mult de 40-45 de grade, pentru a nu distruge nutrienții, ci să se evapore numai umezeala.fără gătit.

Ce facem dacă avem făină gata?

Dacă vrem să folosim făină cumpărată din magazin, există o altă modalitate de a face față neutralizării anti-nutrienților. O putem frământa folosind drojdie (acest lucru elimină o parte din anti-nutrienți) sau fermentăm făina în sine într-un mediu acid și apoi putem folosi amestecul direct pentru gătit. Acest lucru se poate face turnând făina cu apă în care s-a dizolvat puțin puțin iaurt (2 linguri de iaurt la 1 cană de făină). Folosiți exact câtă apă este necesară pentru rețetă, adăugați iaurtul în apă și amestecați, apoi turnați făina, acoperiți vasul cu un prosop și lăsați-l cald pentru orele necesare cerealelor respective. Apoi adăugați ingredientele rămase din rețetă și pregătiți fursecurile. Dacă rețeta nu necesită lichid, singura opțiune este utilizarea drojdiei.