Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 11 februarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

igienă

Cerințe sanitare și igienice pentru echipamente tehnologice, inventar, ustensile și ambalaje

  • Norme sanitare și cerințe pentru echipamentele tehnologice:

(a) tipuri de echipamente tehnologice:

≡ mobilier termic (sobe, cuptoare, fripturi, grătare, grătare etc.);

≡ echipamente mecanice (mașini și dispozitive pentru prelucrarea produselor);

≡ mobilier nemecanic (mese de lucru, blaturi, rafturi, căzi și chiuvete pentru spălarea produselor etc.);

Furniture mobilier frigorific (frigidere, dulapuri, vitrine)

b) cerințe generale de igienă pentru echipamentele tehnologice (TO):

≡ suprafete de TO la care atinge mâncarea, să nu-i oferi ingrediente dăunătoare și să nu provoace modificări organoleptice neplăcute (implementarea principiului siguranței chimice):

= oțelurile inoxidabile să fie rezistente la acid, rezistente la căldură și rezistente la coroziune;

= materialele plastice să fie rezistente la căldură și potrivite pentru produsele alimentare (acoperire din teflon - netedă, cu suprafață antiaderentă, nu permite arderea);

≡ constructie plecat la să ofere oportunități maxime pentru limitarea contaminării biologice a alimentelor, adică.

= IT ar trebui să aibă: pereți netezi, colțuri rotunjite;

= fără întreținere în TO: locuri pentru formarea „focarelor microbiene” (nereguli, fisuri, zgârieturi și alte defecte);

= Dacă este necesar, poate fi ușor demontat, spălat și dezinfectat.

≡ TO pentru a reglementa și menține parametrii specificați (temperatura, presiunea, durata acțiunii etc.) și dacă procesele pot fi programate;

≡ TO a fi sigur în timpul funcționării, dacă poate bloca greșelile care duc la răniri;

≡ TO să respecte principiile separării și fluxului proceselor tehnologice;

≡ Ar trebui să fie instrucțiuni detaliate pentru utilizare și întreținere.

≡ IT trebuie utilizat în conformitate cu tehnologia înaltă disciplina:

= curățare, spălare, inspecție după spălare;

= atenție la detalii (de ex. sigilii);

= grija pentru automatizare;

= controlul temperaturii (mai ales la prăjire).

(c) cerințe specifice pentru diferitele tipuri de întreținere:

≡ caracteristicile mobilierului frigorific:

= asigurarea unui anumit mod de răcire (automatizare și termometru pentru monitorizarea temperaturii);

= prevenirea supraîncărcării (cunoștințe de capacitate);

= menținerea stării tehnice și utilizarea conform instrucțiunilor;

= siguranța (netoxicitatea) agentului frigorific;

= caracteristică de zgomot redus (până la 60 dB).

= mese de lucru - din metal (rar - din lemn), dar neapărat cu un blat din oțel inoxidabil care aderă strâns la suprafața mesei, fără rupturi și margini și margini lipite incorect.

= bancuri de lucru pentru aluat - de la plăci late fără fisuri și fisuri sau din materiale plastice speciale (de obicei din fibră de sticlă);

= chiuvete (băi) pentru spălarea produselor (carne, pește, legume), vase și ustensile:

  • din materiale inofensive, permițând și o bună curățare;

- conectat la canalizare printr-o „întrerupere a aerului” (prevenirea poluării în caz de inundație de înfundare a canalizării și, de asemenea, prevenirea pătrunderii gândacilor în băi);

≡ mobilier mecanizat (mașină de tocat carne, cojitoare de cartofi, tăietoare de produse, strecurătoare etc.)

= cerințe generale de igienă (inclusiv cerințe de separare și debit);

= cerințe privind protecția muncii:

  • protecție împotriva rănilor;
  • siguranta electrica.
    • Inventar, containere și ambalaje:

≡ plăci de tăiat produse:

= din fag fiert (sau plastic special), fără fisuri și cu suprafața netedă;

= scopul fiecărei plăci marcate pe lateral cu un pirograf (de exemplu: carne crudă CM, carne gătită BM, pește crud CP, pește gătit BP, legume H, pâine X, produse lactate MP, K- cârnați);

= răzuire, spălare și opărire cu apă clocotită;

= depozitare individuală în locuri din linia de producție

= din fag fiert; după muncă ↓

= răzuire netedă și acoperire cu un strat subțire de sare.

(b) recipiente, ustensile și ambalaje (din materiale inofensive):

= pentru utilizare multipla;

= pentru o singură utilizare.

≡ eliminarea de la utilizarea:

= vase emailate decojite;

= vase de aluminiu cu o suprafață aspră;

= vase ceramice cu suprafață zgâriată;

= vase de cupru cu acoperire de staniu uzată;