borukov

Chef Nikolay Borukov este unul dintre cei mai renumiți bucătari din Bulgaria. .

Un celebru bucătar Plovdiv a dezvăluit secretul unei mese bune.

Chef Nikolay Borukov este unul dintre cei mai renumiți bucătari din Bulgaria. Pentru el, gătitul este mult mai mult decât o profesie, de fapt este o adevărată pasiune. El conduce un restaurant în inima orașului Plovdiv, un favorit al cunoscătorilor bucătăriei bune. De ani de zile, mii de rezidenți și oaspeți din Plovdiv au călătorit în suburbii pentru a savura bucătăria fantastică la restaurantul Fado. Astăzi numele său este asociat cu mai multe restaurante populare din Plovdiv. În 2017, celebrul restaurant al lui Borukov „Sare și piper” a fost numit „Cel mai bun restaurant clasic din Bulgaria pentru 2017” în clasamentul BHRA.

Astăzi, unul dintre cei mai respectați bucătari din Plovdiv va sărbători Ziua Sfântului Laurențiu - patron și protector al bucătarilor.

Cum veți sărbători Ziua Bucătarilor?

Din 2005, în Bulgaria, sărbătorim Ziua Sfântului Laurențiu - un sfânt venerat, patron și protector al bucătarilor. Anul acesta și cu colegii mei vom aprinde lumânări de sănătate într-unul dintre templele din Plovdiv.

Ce gătește pentru tine?

Toată lumea are un talent, al meu gătește. Se simte în interior. Am descoperit că gătitul mă atrage de mult timp. Am încercat, am început să-mi placă. Mi-am dat seama că acesta era domeniul meu. De atunci, aceasta a fost invariabil viața mea, pasiunea mea, sensul vieții, după familia mea.

De atâția ani dedicați gătitului, ați descoperit secretul bucătăriei bune?

Depinde dacă este bucătăria dintr-un restaurant sau bucătăria de acasă. Nu uit niciodată că pentru a fi bun în profesia ta, nu trebuie să încetezi să înveți în mod constant, toată viața, să înveți din greșelile tale. Cea mai exactă evaluare a ceea ce fac este părerea oamenilor. Clientul pe care l-ați găzduit vă arată cât de departe ați ajuns în ambarcațiune. Dacă se uită pe sine, dacă își imaginează că știe și poate face totul, se va poticni prost.

Cu toate acestea, pentru bucătăria bună, produsele proaspete sunt obligatorii. Întotdeauna trebuie să simțiți gustul real al unui fel de mâncare, exagerând cu condimente și sos strică gustul.

Oamenii cu care lucrezi sunt, de asemenea, foarte importanți.

Mâncarea trebuie să fie gustoasă sau sănătoasă?

Delicios. Ce înseamnă sănătos? Dacă puteți urmări calea produsului, înseamnă că consumați alimente sănătoase. Cu toate acestea, nu orice mâncare sănătoasă este delicioasă.

Ador mâncarea delicioasă, carnea de vită bună, peștele drăguț, totul. Pentru mine este important ca produsele din care este preparată mâncarea să fie proaspete. Ador mâncarea mai curată. Este important să știți de unde vine produsul pe care îl consumați, cum este transportat, cum este procesat.

Ce mâncare îi place bulgarului?

Bulgarului îi place să mănânce. Știe deja ce vrea. Se lipeste nu atât de mult, cât și de calitate. Acest lucru este bun, ajută restaurantul să crească calitatea a ceea ce este oferit.

Bulgarul preferă mâncarea mai tradițională, îi place în general grătarul, grătarul. Nu există alimente mai curate decât aceasta. Au fost momente când a experimentat, dar s-au terminat.

A scăzut cererea de preparate din carne de porc în timpul epidemiei de ciumă?

Nu. Și chiar acum, cea mai mare parte a cărnii de pe piață este importată, așa că nu văd o diferență.

Ceea ce caută cel mai adesea străinii în restaurantele dvs.?

Salată Shopska, un clasic în gen. Ce mănâncă cel mai mult bulgarul în Grecia? Horiatiki, o salată grecească similară cu Shopska noastră, doar brânza este tăiată în cuburi.

Ce invitați celebri ați găzduit?

Nu-mi place să vorbesc despre asta. Până în prezent, continuăm buna tradiție a „Fado-ului” pentru a menține discreția față de clienții noștri, în special persoanele celebre care aleg să mănânce cu noi. Este de datoria noastră să le oferim confort familial, să le oferim un loc în care nu numai că vor mânca delicios, dar se vor simți liniștiți și în siguranță, ca acasă. Dar să gustăm ceva complet diferit de ceea ce se pregătește acasă.

Am avut destul de mulți invitați celebri de-a lungul anilor, dar nu intenționăm să câștigăm popularitate pe spatele lor. Discreția și respectul față de client sunt legea pentru noi. Pe lângă satisfacerea pasiunilor sale culinare.

Gătești acasă sau soția ta?

Oh, nu am timp să gătesc acasă. Cineva îmi poate face întotdeauna plăcere, atâta timp cât gătesc delicios. Mă bucur când cineva mă anulează.

Cum este Plovdiv ca un nivel de restaurante și maeștri bucătari?

Există restaurante de nivel foarte înalt în Bulgaria. Iar în Plovdiv nivelul crește cu fiecare an care trece, concurența devine mult mai serioasă. Investițiile în bucătării și personal sunt în creștere. Acesta este un indicator că orașul se dezvoltă culinar. În ceea ce privește prețurile, însă, lucrurile nu sunt încă așa cum ar trebui să fie. După cum știți, calitatea are un preț.

Ceea ce ne lipsește în continuare, de ce Bulgaria nu are încă un restaurant cu cel mai mare rating, cu o stea Michelin?

Evident, turismul nostru trebuie încă să se dezvolte, să intre în lanțuri mai renumite - hoteluri, mărci care oferă garanții de calitate. Poate că în Bulgaria nu există astfel de produse bine cunoscute cu origine dovedită. Michelin înseamnă originea garantată a produselor alimentare de sezon. Poate că în Bulgaria nu am câștigat încă încrederea ca restaurantul nostru să primească această recunoaștere mondială.

Am fost la restaurante cu stele Michelin. Diferența cu cele mai bune restaurante ale noastre nu este deloc mare. Cu toate acestea, acolo sunt folosite multe tehnici. Mâncărurile reci sunt servite în majoritatea restaurantelor cu stele Michelin. Doar că PR este diferit, publicitatea este diferită, mai activă, la nivel. În Bulgaria, dacă nu faceți publicitate, nu există nimeni care să vă promoveze, deși restaurantele reprezintă o parte foarte importantă a turismului, pe care avem ambițiile să îl dezvoltăm la nivel național. În loc să ne ajutăm reciproc, noi, bulgarii, ne amestecăm, îi lăudăm întotdeauna pe cei din afară - grecii, turcii.

Există lovituri sub talie în industria dvs.?

Există întotdeauna o concurență neloială. Este suficient, dar nu este treaba mea să comentez. Dar pe drumul pe care l-am luat, sper că relația se va lămuri în curând. Regulile din industrie sunt obligatorii, precum și respectarea acestora.

Numiți Plovdiv capitala culinară a Bulgariei. Cu toate acestea, unde puteți încerca specialități locale, mâncăruri tradiționale din regiune?

Plovdiv a fost întotdeauna capitala culinară a țării. Există totuși astfel de feluri de mâncare, dar nimeni nu le oferă. Restaurantul oferă ceea ce căutați. Există entuziaști care colectează rețete tradiționale. În Plovdiv erau locuri în care erau oferite mâncăruri din orașul vechi. Cu toate acestea, aceste locuri au început să dispară, poate pentru că nu există o astfel de cerere. Sau poate ar trebui să faci un restaurant care oferă doar preparate din bucătăria locală. Poate că Orașul Vechi sau Kapana sunt locurile ideale, cu o atmosferă potrivită, pentru un astfel de restaurant. Acestea sunt locuri unde se poate aștepta să vi se ofere mâncăruri din orașul vechi.

Dar este normal ca cea mai căutată specialitate printre oaspeții orașului să fie salata Shopska. Turiștii noștri sunt în mare parte săraci. Clasa înaltă a turismului din Plovdiv sunt oamenii din Sofia, Varna, care vin să petreacă noaptea, lasă bani în oraș, merg la un restaurant drăguț, la piano bar, cumpără suveniruri, picturi. Cu toate acestea, majoritatea turiștilor de aici trec pe acolo.

Aeroportul care nu operează are un impact foarte negativ asupra fluxului. Sperăm că lucrurile vor funcționa acolo, Doamne ferește, că noul primar va rezolva și această problemă.

Profesia ta devine destul de prestigioasă și bine plătită. Există interes pentru ea în rândul tinerilor?

Profesia se dezvoltă foarte bine, dar personalul este mic. Din păcate, tinerii nu muncesc. Vestea bună este că există oameni tineri, inspirați, care vor să se dezvolte în gătit. Cred că lucrurile merg în direcția corectă. Dacă există reguli, succesul este garantat.

Nu ai fost tentat să ieși singur de-a lungul anilor?

M-am gândit la asta, am avut sugestii, dar am rămas aici. Dacă vrei să te dezvolți, trebuie să găsești locul potrivit. Dacă se mișcă mult, dacă aleargă, nu există nicio cale. Și nu vei ajunge nicăieri pe cont propriu. Ei bine, poate dacă aș fi plecat în străinătate, aș fi avut mai mult succes, dar aș fi putut fi mai rău. Nu regret decizia de a rămâne - o persoană cântărește unde sunt cei dragi. Piatra cântărește pe loc.

Există puțini oameni înainte de ani care au plecat în străinătate și s-au dezvoltat cu succes. Majoritatea merg să câștige niște bani, nu să urmeze o carieră. Sunt câțiva în domeniul nostru, bucătari care s-au dezvoltat în străinătate, dar nu se întorc în Bulgaria, locuiesc permanent în străinătate.

Nu există un loc mai bun decât Bulgaria. Este păcat că dezamăgirea cuprinde tot mai mulți oameni.

În 2017, Salt and Pepper a devenit cel mai bun restaurant clasic din Bulgaria. Aceasta este cea mai valoroasă recompensă de pe peretele personal al faimei?

Aceste premii sunt o recunoaștere a ceea ce ați făcut în timp, dar cea mai mare recunoaștere pentru mine este opinia clienților. Nu-mi place să mă laud cu premii, ci să mă dovedesc cu munca. Puteți avea multe diplome și premii, dar acestea nu sunt mai valoroase decât o bună evaluare a clientului.

Când vă rămâne fidel de-a lungul anilor, este convins că va găsi întotdeauna confort și căldură în restaurantul dvs. - aceasta este cea mai înaltă recunoaștere. Avem clienți care ne vizitează de 20 de ani, de pe vremea Fado, apoi urmați-ne aici. Acest lucru ne stimulează să devenim din ce în ce mai buni.