Înapoi soare luna Există doi oameni a căror filozofie de viață este clară pentru toți cei care intră într-unul din magazinele organice-brutărie-brutării-produse de patiserie-restaurante din Sofia, legate de proiectul lor. Cu fiecare pâine coaptă și fiecare detaliu din interiorul acestor locuri Svilen și Elisaveta Klasanovi sunt PENTRU viață verde, produse naturale, vegetarianism, alimentație lentă, mâncare etică și agricultură solidară și ÎMPOTRIVA alimentelor industriale, amelioratori artificiali, dependența lumii de mafia petrolieră . Dar și ÎMPOTRIVA pesimismului. ȘI PENTRU ADEVĂR.

pâinea

Au creat mai multe oaze mici în Sofia pentru persoanele cu o viziune similară asupra lumii. Și acești oameni nu sunt puțini și devin din ce în ce mai mulți. Proiectul este deja extins, dar la început este pâinea. Pâinea integrală este încă centrul universului Soare-Lună.

Pe strada Gladstone (și Knyaz Boris) și pe micul „Cinci Colțuri” se coace pâine delicioasă amestecată cu drojdie, din proaspăt măcinată într-o moară de piatră făină integrală organică. Aceasta este într-o singură frază, dar altfel s-au scris cărți întregi despre beneficiile pâinii naturale cu drojdie și măcinarea făinii cu o moară de piatră, despre soiurile vechi de grâu, despre daunele pâinii albe industriale. O lume întreagă de cunoștințe pe care strămoșii noștri au învățat-o de la strămoșii lor și pe care am încercat să le dăm spatele în ultimii 75 de ani.

Poveste personală cu pâine

Cum se întâmplă ca un vesel, călător, aventurier, muzician în vârstă de 21 de ani să înceapă să facă pâine pură într-un mod lent, artizanal și să transforme producția de pâine într-un mod de trai serios care își hrănește familia astăzi. Și fără a compromite calitatea pâinii.

„Acum zece ani, tatăl meu și cu mine ne-am întors din Israel și a cumpărat o casă în Knyazhevo cu un cuptor vechi de cărămidă. Acolo mai lucra acolo un maestru brutar. Trebuia fie să continuăm, fie să închiriem cuptorul. Am decis să începem să facem pâine. Am avut ceva interes și am încercat, am experimentat foarte mult și apoi s-a născut pâinea „Luna Soarelui”. Am făcut-o cu drojdie pentru că nu găseam o rețetă de drojdie. Am întrebat și maeștrii adulți și cine altcineva să-mi spună cum să încep, să dezvolt și să mențin drojdia, dar toată lumea a lucrat cu drojdie. Am citit, am căutat, am făcut multe încercări, până când am avut noroc - am făcut o pâine cu drojdie, dar încă nu știam care este schema și filozofia.

La început, am livrat pâinile cu căruciorul la magazinele dietetice. Apoi mi-a venit ideea de a măcina făina într-o moară de piatră. Tocmai am acel sentiment. Și m-am dus să caut mori de piatră în Bulgaria ".
Svilen a avut ideea unei lumi durabile, cu mâncare cu adevărat sănătoasă, dar viața sa într-o comunitate de 27 de oameni din Amsterdam și călătoriile sale în India și în alte locuri mai îndepărtate și mai apropiate din întreaga lume l-au îmbogățit și i-au dat un impuls. transformă filozofia în realitate și în viața de zi cu zi. Și în pâine.

Moara

„Am găsit o moară de piatră veche în Sapareva Banya, lângă râu. Piatra se rotește încet, căldura nu este foarte puternică - astfel devine cea mai bună făină. Am adus 1 tonă de grâu și secară, după 3-4 zile m-am dus să strâng făina și să aduc grâu nou. Așa am făcut pâinea „Luna Soarelui” într-o singură perioadă ”.

Moara de astăzi se află în clădirea ordonată în alb din Dolna Dikanya - o frumoasă instalație austriacă de lemn în care bobul este măcinat cu pietre și iese în făină moale și caldă, cu miros de pământ. Moara este concepută pentru a păstra compoziția nutrițională a boabelor. În timp ce temperatura ridicată a fabricilor industriale moderne afectează negativ germenii din cereale, minerale și vitamine și deseori arde enzimele naturale.

Fiecare bob are propria duritate și procent de umiditate, care determină modul de măcinare. De exemplu, einkornul este foarte moale și macină mai delicat, cu un decalaj mai mare între pietre. Ne dăm seama rapid că măcinarea și coacerea sunt o ambarcațiune subtilă și de nedescris pe care oamenii vremii o practicau fără să citească.

Măcinați, frământați, coaceți

„Odată ce boabele sunt sparte, structura sa se rupe și începe un proces natural de râncezire, la fel cum se întâmplă cu un măr feliat. Și peste zile își pierde proprietățile nutritive. Când pâinea este făcută din făină proaspăt măcinată, este atât de hrănitoare și plină de putere și viață încât nici o altă făină nu ar trebui să poarte acest nume. ” Svilen consideră că cel mai bine este să coaceți pâinea în termen de trei până la patru zile după ce făina a fost măcinată. Făina integrală conține germenii și cochilia boabelor și reprezintă un mediu bun pentru bacterii - adică nu trebuie păstrat mult timp. Dar ele sunt și cea mai valoroasă parte a cerealelor.

Lucrurile stau diferit cu făina albă. Maeștrii brutari o apreciază mai mult atunci când s-a maturizat timp de 2 luni - apoi preia mai mult aer și este mai ușor de prelucrat. Din asemenea făină, spun ei, a devenit pâinea perfectă.
Făina proaspăt măcinată creează de obicei dureri de cap la frământare atunci când se lucrează cu drojdie, nu cu drojdie. Cu toate acestea, drojdia acționează ca un potențiator natural. Bacteriile sale descompun rețelele complexe de carbohidrați din grâu și le fac ușor digerabile de către oameni.

Drojdia

Drojdia este o tehnică naturală pentru umflarea pâinii, forma antică și originală a drojdiei, descoperită în epoca Egiptului antic și folosită pe scară largă în întreaga lume până acum 70 de ani. Există atât bacterii lactice, cât și bacterii fungice. Drojdia este o făină amestecată cu apă într-o pastă groasă. În acest amestec dens sunt activate multe procese enzimatice și bacteriene, precum și cele mai importante - simbioza lactobacilului (Lactobacillus sanfranciscensis) și a drojdiei fungice (Candida milleri). În drojdia Kupeshka de astăzi, oamenii de știință au lăsat doar bacterii fungice, motiv pentru care pâinea se mulează des și lipsește viața. Drojdia poate fi obținută din aproape orice făină: grâu, secară, naut, mazăre și altele și, de preferință, făina este cereală integrală.

„Trezirea drojdiei este un proces care durează de la 5 la 7 zile”, spune Svilen. Din făină și apă faceți un amestec cu o consistență între boza și aluatul de tort. Din fiecare făină devine, iar nautul se activează cel mai rapid. Grâul și secara devin puțin mai lente. După ce ați amestecat un astfel de terci din ele a doua zi sau a doua, va mirosi deja acru. Nu este încă drojdie, dar apoi începem să o hrănim, adăugând mai multă făină și mai multă apă, astfel încât să mențină aceeași consistență. Păstrați-l cald și după câteva ore adăugați făină, apă și lăsați-l din nou să se acreze. Ne hrănim din nou a doua zi și din nou după câteva ore - deci timp de 5-6 zile. Se obține o drojdie sau o substanță activă care, atunci când este agitată, începe să baloneze și se simte ca materie vie, vibrantă. Există o magie personală în toată treaba. ”

Panificația Gladstone are o găleată de drojdie pe care o întrețin de 10 ani. Toate pâinile sunt făcute cu drojdie și numai apă și ambele tipuri de ciabatta sunt făcute cu drojdie.

Deplin-
religia cerealelor

Natura ne-a creat cerealele întregi - cu tărâțe și germeni, nu doar amidon. Cu pâinea albă scăpăm aproape complet de fibre, grăsimi, minerale, enzime vegetale și alți compuși utili conținuți în germeni și în coaja boabelor. Peste 50% din vitaminele din grâu merg cu ele. Da, mulți oameni sunt conștienți de beneficiile cerealelor integrale, dar cu pâinea munca se dovedește a fi destul de complicată și importantă. Elizabeth spune:

„Făina albă din magazin este înălbită suplimentar cu substanțe chimice și i s-au adăugat multe enzime numite amelioratori. Singurul lucru pe care chimia și tehnologia nu l-au descoperit este cum să depozitați acest produs mai mult timp. De aceea pâinea care nu se face în mod natural, se mulează, se sfărâmă, nu este gustoasă.
Pâinea albă nu este un lucru rău, dar este o mâncare de sărbătoare și ar trebui consumată rar - o dată pe săptămână, o dată pe lună. Este mai dulce, deoarece conține doar amidon, dar nu ar trebui să fie mâncarea noastră obișnuită. Dăm cea mai importantă parte a cerealelor animalelor și apoi alergăm să cumpărăm medicamente. Iar tărâțele nu sunt un aliment natural pentru rumegătoare - imunitatea lor este slăbită și au nevoie și de medicamente. ”

Contrar bunului simț, făina albă astăzi este mai ieftină decât făina integrală. Având în vedere că 1 kg de grâu este folosit pentru a face 1 kg de făină integrală și doar 500-600 g de făină albă. Extrem de ilogic, nu-i așa?

Cereale vechi

Einkorn, kamut, pâine de spelta - varietățile antice nemaiauzite până acum au fost revigorate cu fericire. Pâinea „Sun Moon” este făcută din grâu organic bulgar - există deja fermieri care cultivă diferite soiuri. Pentru al doilea an, Svilen cumpără de la o fermă din satul Novi Izvor de lângă Asenovgrad, care exportă majoritatea produselor sale, deoarece prețul său este destul de ridicat. Istoria soiurilor este extrem de complexă și interesantă.

În practică, numai soiurile antice sunt supuse agriculturii ecologice. Se pare că soiurile hibride dezvoltate de agronomi și ingineri pentru producții mari nu sunt potrivite pentru cultivarea fără pesticide, erbicide și îngrășăminte cu azot. Au nevoie de cârje, așa cum spune Svilen Klasanov, care este cu adevărat mult în fața materialului.

„Dacă luăm un soi de grădină dezvoltat la începutul anilor 1950 și îl cultivăm fără erbicide, pesticide și îngrășăminte cu azot, acesta nu va produce aproape nimic. Pentru a crește grâu organic sau alte boabe, soiul trebuie să aibă un genom stabil, sănătos și puternic. ”

Einkorn și alții

Soiurile vechi sunt mai greu de frământat și coacut pâine și cu un randament mult mai mic. Dar s-a dovedit de multe ori că sunt semnificativ mai bogate în minerale, vitamine și mai ales proteine. Cel mai unic este einkorn - cu cereale inestetice și fragile, conține mai mult de două ori mai multe proteine ​​decât grâul obișnuit de pâine și este extrem de ușor de digerat de corpul uman. A fost considerat prototipul sălbatic al grâului în general, dar de fapt este un soi separat, foarte vechi, care de-a lungul secolelor a păstrat același genom simplu și sănătos ca acum 20.000 de ani.
„Bulgaria este una dintre țările sale natale. Chiar și astăzi în Balcani și în Rodopi există pajiști întregi cu einkorn sălbatic, pregătite pentru recoltare vara. Acesta este bobul antic al Balcanilor și putem deveni celebri odată cu el, la fel cum Peru și incașii sunt renumiți pentru amarant și quinoa. Einkorn este una dintre minunile lumii prin compoziția și proprietățile sale de sănătate. ”

Grâul kamut și durul (din care se obțin pastele) provin din aceeași familie - ele și spelta și toate soiurile vechi de grâu sunt mai bogate în proteine ​​decât grâul moale modern și sunt mai ușor și mai complet digerabile de către acestea. Nu întâmplător pastele italiene se numără printre cele mai sănătoase alimente cu carbohidrați.

Angajamentul determină prețul

„Angajamentul pe care îl luăm pentru coacerea oricărei pâini este greu de comparat cu angajamentul unei brutării obișnuite. Există încă brutării de cartier ici și colo, dar comandă făina la telefon și nu au grijă de tot lanțul înapoi: selectarea grâului, depozitarea, curățarea grâului și a tuturor cerealelor, apoi măcinarea, transportarea acestuia, și, în cele din urmă, prepararea ei. pâine într-un mod lent, artizanal, cu drojdie în loc de drojdie, în care aluatul trebuie să crească de două sau trei ori. ”

Da, Svilen are dreptate, dacă adăugăm toți acești factori, contul arată că prețul nu poate fi competitiv cu pâinea industrială. Mai ales când vezi cu ochii tăi cât de antrenant și laborios este procesul acestei producții de pâine, plin de mii de detalii complexe.

„La un moment dat trebuie să bateți la masă și să spuneți:„ Acesta este prețul pâinii mele, pentru că am pus totul în el în mod corect ”. Și oamenii și-au dat seama că produsul este complet diferit și au fost de acord cu acel preț. La început, când am început cu mica moară Gladstone, ei au văzut cum se măcina făina, cum brutarul a făcut imediat pâine din această făină - acesta este cel mai înalt nivel de BDS și control al calității, deoarece se întâmplă în fața clientului ochi. ”

Privind înainte

Svilen și Elisaveta lucrează cu mai multe ferme și cooperative care cultivă soiuri de grâu locale pure și vechi, combinând experiența și cunoștințele cu acestea, datorită cărora acum cresc un einkorn special și vrajă. De asemenea, au plantat cu ele alte soiuri vechi, trimise de fermierii francezi și danezi și caută, de asemenea, modalități de a găsi și de a propaga soiurile vechi bulgare, cum ar fi chervenka, despre care au auzit. Scopul lor este de a crește producția de einkorn și alte boabe bune și curate, astfel încât prețurile să fie mai mici și mai mulți oameni mănâncă pâine obișnuită în mod regulat. Ei cred că această pâine, făcută încet și într-un mod bun și vechi, reunește cele patru elemente ale vieții: Pământ și piatră, apă, aer și foc. Și ce fel de pâine mănâncă cel mai des? Foarte clar, de la einkorn.