În ultimele decenii, substanțele chimice au intrat în alimentele noastre permanent. Dar puțini oameni au idee ce funcții îndeplinesc aceste suplimente. În acest scop, vreau să vă ofer câteva informații pentru a le cunoaște. Când citim o etichetă, vedem numere numerotate pe el. și numere care nu ne spun nimic. Deci, să aruncăm o privire în spatele acestor numere și să aflăm ce sunt și pentru ce sunt.

aditivilor

Astfel, suplimentele nutritive pot fi numite și pe nume aditivi.

Scopul lor este:

  • păstrează calitatea produselor alimentare
  • crește valoarea nutrițională a alimentelor
  • îmbunătățesc proprietățile individuale ale alimentelor
  • facilitează procesele tehnologice de preparare a alimentelor
  • creșterea cererii consumatorilor de alimente

Acestea sunt împărțite în 6 categorii.

Conservanți

Suplimente nutritive

Arome și arome

Vopsele

Agenți de structurare

Alți aditivi

Conservanți

Există trei grupe principale de conservanți - produse antimicrobiene, antioxidante și anti-rumenire. Antimicrobienele (E200-E290) sunt utilizate pentru a încetini sau opri creșterea microorganismelor în alimente. Antioxidanții (E300-E321) sunt importați pentru a proteja în principal lipidele și vitaminele de oxidare. Scopul lor este mai întâi să interfereze cu procesul de auto-oxidare și apoi să prevină râncezirea. Agenții antipocavenici sunt substanțe chimice concepute pentru a preveni dezvoltarea rumenirii enzimatice și non-enzimatice a alimentelor, în special a fructelor și legumelor uscate. Vitamina C (E300), acidul citric (E330) și sulfitul de sodiu (E221) sunt cele mai des utilizate în acest scop.

Suplimente nutritive

Acestea includ vitamine, substanțe anorganice, aminoacizi și fibre.

Vitaminele sunt de cele mai multe ori adăugate la cereale și la derivații lor pentru a restabili pierderile dinainte de lucru sau pentru a crește valoarea nutrițională a anumitor alimente. În paralel, acționează ca antioxidanți. De exemplu, adăugarea de vitamina D în lapte sau de vitamina B în pâine are ca scop compensarea pierderilor lor tehnologice. Vitaminele și mineralele cresc valoarea biologică a produselor alimentare. Biotina, acidul folic, robiflavina, tiamina, tocoferolii, retinolul, vitamina B12, vitamina C, vitaminele D, acidul 4-aminobenzoic sunt cele mai utilizate suplimente vitaminice. Aminoacizii sunt mai puțin utilizați din cauza scăderii recente a interesului pentru aceștia. Lizina este folosită cel mai frecvent pentru a crește valoarea proteinelor. Proteinele din soia sunt, de asemenea, utilizate ca aditivi. În ultimii ani, interesul clienților față de fibre în legătură cu o dietă echilibrată a crescut puternic și, prin urmare, tot mai mulți producători le includ în compoziția alimentelor lor. Celuloza, pectina, derivații de amidon etc. sunt de cele mai multe ori folosite ca astfel de substanțe. Grupul de fibre nu crește semnificativ valoarea nutrițională a produselor, dar joacă un rol indirect în absorbția altor nutrienți.

Arome și arome

Aceștia sunt cei mai utilizați aditivi în tehnologia alimentară. Există trei grupe principale - îndulcitori, arome naturale și sintetice și stabilizatori de aromă. Cei mai dulci îndulcitori sunt zaharoza, glucoza, fructoza și lactoza. Aceste substanțe uneori nu se aplică aditivilor. Nu mai puțin de 1700 de îndulcitori naturali și sintetici sunt cunoscuți. Unele dintre ele sunt amestecuri de substanțe. Zaharina - E954 și aspartamul - E951 sunt considerați ca aditivi tipici de îndulcire. Sunt foarte sărace în calorii. Amelioratorii de aromă sunt reprezentați de glutamat monosodic (E621) și de unele nucleotide. Nu creează calități aromatice și gustative, dar susțin intensificarea și expresivitatea celor deja existente.

Vopsele

Majoritatea coloranților sunt folosiți pentru a crește atractivitatea produselor alimentare. Culorile de la E100 la E180 pot fi utilizate pentru colorarea alimentelor. Uneori, însă, coloranții pot juca un alt rol pe lângă colorare. De exemplu, nitritul de sodiu este o substanță care, atunci când este combinată cu pigmenți din carne, nu numai că stabilizează culoarea, ci este și un bun stabilizator prin acțiunea sa antimicrobiană.

Agenți de structurare

Acesta este un grup mare de suplimente. Acestea sunt reprezentate în principal de emulgatori/E322-E494/și stabilizatori/anvelope naturale.

Vopsele

Coloranții pot fi clasificați pe trei motive: după culoare, după natura chimică și după origine. Printre coloranții naturali se numără:

  • Curcumina E100 - extrasă din crocus și utilizată ca colorant pentru curry, muștar, produse lactate, supe, brioșe și prăjituri de Paște
  • Riboflavina/vitamina B2, E101/este obținută din drojdie, cereale și recent sintetic. Există cristale galben-portocalii. Se utilizează pentru produse lactate, creme, paste și cofetărie
  • Clorofilele/E140/sunt folosite pentru a da culoare verde bomboanelor, înghețatelor, siropurilor, creveților
  • Carotenii/E160/sunt coloranți naturali galbeni sau portocalii, de origine vegetală sau animală. Se folosește în supe, cârnați, sosuri, condimente, produse lactate, deserturi
  • Culoare antocianine E163 în roșu, albastru sau violet. Folosit la conservarea fructelor și legumelor
  • Dintre coloranții sintetici, cei mai utilizați sunt galbenul de chinolină/E104 /, azorubina/E122 /, eritrozina/E127/și indigotina/E132S/- toate acestea sunt utilizate în cofetărie, bomboane, fructe confiate, brânzeturi, salam, caviar, caviar
  • Conservanți - compuși anorganici și organici sunt folosiți ca conservanți.

Conservanți anorganici

Nitrații, nitriții, dioxidul de sulf, bisulfurile, metabisulfurile, clorura de sodiu/au fost utilizate încă din Grecia antică. Obiectivul raționării speciale este conținutul de nitrați din alimentele pentru copii, deoarece există cazuri de otrăvire după consumul de piure pentru copii. Astăzi, conservanții anorganici sunt folosiți pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor dăunătoare din carne, băuturi răcoritoare, vinuri și sucuri.

Conservanți organici

  • Acidul sorbic E200-E203 și sărurile sale sunt utilizate în lapte fermentat, iaurt, bomboane, maioneză. Are un puternic efect anti-mucegai
  • Acidul benzoic și benzoații/E214-E219/sunt utilizați în băuturi răcoritoare, murături și altele. și ocupă un loc deosebit de important printre conservanți
  • Acizii organici sunt utilizați fără limitarea dozei - acid acetic, lactic, propionic, fumaric, acid citric și sărurile acestora
  • Antibiotice - tetraciclina, clortetraciclina, oxitetraciclina sunt folosite pentru conservarea cărnii, peștilor, crustaceelor; niacina este utilizată în fabricarea brânzeturilor; natamicina este pulverizată în coaja de brânză.
    • Pentru a menține calitatea și stabilitatea prin suprimarea râncezii grăsimilor
    • Menținerea valorii nutriționale prin conservarea vitaminelor din degradarea oxidativă
    • Păstrarea atractivității unui produs alimentar prin păstrarea culorii acestuia Acestea sunt probabil cel mai mare grup de aditivi. Acestea sunt adăugate la mii de alimente diferite. Acestea sunt împărțite în două grupe principale:
    • acizi și sărurile acestora - utilizate în produsele din carne și fructe, precum și în alte alimente oxidabile. Acestea includ dioxidul de sulf și sulfiții E220-E240-E226, utilizați în carne și bere. De asemenea, sunt importate în muștar, maioneză, salate, ceapă uscată, oțet. Acidul L-ascorbic E300 și sărurile sale E301 E302 E304 se adaugă la conservele de carne, fructe și legume, sosuri, gemuri, marmelade, bere, sucuri de fructe - fără limită de doză
    • compuși fenolici (sintetici sau naturali), care prezintă acțiunea lor antioxidantă în principal în grăsimi și alimente bogate în grăsimi. Antioxidanții fenolici funcționează datorită capacității lor de a se lega de radicalii liberi produși de oxidarea gliceridelor. Cele mai utilizate sunt butihidroxianisolul BHA, butilhidroxitoluenul BHT și galatul de propil. EMULSIFICATORI Monoglicerolii reprezintă 75% din cantitatea totală de emulgatori alimentari utilizați. Mono și diglicerolii sunt de obicei amestecați cu acid acetic - E472a, acid citric - E472c, acid lactic E472c și acid tartric - E483. Stearil lactatul de sodiu E481 și stearil lactatul de calciu E482 sunt surfactanți. Sunt folosite în producția de pâine pentru a îmbunătăți structura mijlocului pâinii, pentru a crește volumul și a crește durabilitatea acestuia. Sunt utilizate fără restricții în producția de biscuiți, gemuri, marmelade, cereale și multe altele. Lecitina E322 conține acid fosforic și colină. Se găsește în mod natural în gălbenușul de ou. Folosit pentru a face lapte praf, sosuri emulsionate, margarine, biscuiți, cacao și ciocolată fără restricții de dozare.

    Stabilizatori, agenți de umflare și agenți de gelificare

    Carrageenani E478, alginate E400-E405, agar-agar E406, guar E413, gume E413, gumă arabă E414, pectină E440, polizaharide bacteriene - gume xantan, dextrani, celuloză și derivații săi - toate acestea sunt utilizate în producția de ciocolată. creme, creme, cofetărie, dulciuri, sosuri, gemuri, produse din fructe din jeleu, băuturi răcoritoare.
    Îndulcitori și corectori de aciditate

    Acestea sunt diverși acizi organici și anorganici. Printre acestea se numără acidul acetic, adipic, ascorbic, caprilic, citric, fumaric, malic, acid propionic și altele. Utilizat în producția de sucuri de fructe, jeleuri, marmelade, brânzeturi procesate, siropuri, conserve de fructe și legume
    Îndulcitori

    Aceste substanțe sunt cele mai actuale suplimente alimentare. Se utilizează zaharoză, fructoză, glucoză, maltoză, lactoză, glicerină, zaharină, ciclamat, aspartam, acesulfam, xilitol, sorbitol, manitol, izomaltitol, lactitol, sirop de glucoză hidrogenată, sirop de glucoză-fructoză și altele.
    Alți aditivi

    Pseudofats
    Conținutul lor caloric este zero și în Statele Unite consumul lor crește cu 6% pe an. Următoarele sunt utilizate ca pseudofrași:

    * poliesterii zaharozei
    * poligliceroli, care pot fi esteri solizi sau lichizi ai poliglicerolului
    * polidextrazele, care înlocuiesc simultan zaharurile și grăsimile, având astfel atât capacitate de îndulcire, cât și de saturare

    Toți acești compuși trec prin sistemul digestiv al corpului fără a fi defalcați de sistemele sale enzimatice. Trebuie avut în vedere faptul că au un efect laxativ și pot interfera cu absorbția vitaminelor liposolubile.

    Ce numere E să evite?

    Deși aprobat oficial pentru utilizarea în alimente în anumite doze, vă sugerăm să evitați consumul de alimente care conțin următoarele numere E (aditivi):

    Care numere E nu ar trebui să vă îngrijoreze?