Gătitul implică multă chimie: este în esență o serie de reacții chimice. Cunoscând procesele chimice, puteți înțelege cu ușurință ce se întâmplă în bucătărie - și de ce rețetele dvs. sunt uneori confuze.

fapte

De ce mâncarea se strică?

Reacțiile chimice complexe au loc tot timpul în alimente - chiar și atunci când nu le gătiți.

De exemplu, bananele se întunecă deoarece un hormon din ele eliberează etilenă (C2H4). Acest lucru accelerează procesul de coacere, iar bananele se coacă prea mult.

Etilena are un „complice” numit polifenol oxidază. Această enzimă se găsește în mere și cartofi, astfel încât păstrarea bananelor și a merelor într-un singur loc va accelera procesul de maturare.

Companiile alimentare utilizează aceleași substanțe pentru a accelera maturarea fructelor necoapte, iar altele pentru a-l încetini.

De ce ardeii sunt fierbinți?

Când transpiri din curry puternic, te-ai întrebat vreodată ce o face atât de picantă? Răspunsul scurt este capsaicina. Răspunsul lung este mai mult de o mușcătură:

Receptorii din gură și gât pot detecta chiar și cantități foarte mici de capsaicină: doar 10 părți pe milion sunt suficiente pentru a provoca senzația familiară de arsură a limbii. Capsaicina permite multor ioni de calciu să pătrundă în celule. Acest lucru declanșează receptorii de durere și, înainte de a vă da seama, ați ajuns la un pahar cu apă. Cu toate acestea, acesta din urmă nu este util deoarece capsaicina nu este solubilă în apă rece.

Ce se întâmplă cu carnea când o gătim?

Carnea este un mușchi animal, din care 75% este apă. Restul sunt proteine ​​(aproximativ 20%) și grăsimi (5%), precum și cantități mici de carbohidrați, acizi și minerale.

De ce popcorn pops?

Secretul se află în mamelon. Multe alte cereale - cum ar fi grâul sau orezul - nu se sparg deoarece coaja lor exterioară este poroasă. Boabele de porumb crăpat conțin aproximativ 13,5% apă. Când este încălzită, apa se transformă în abur.

Coaja este impermeabilă, astfel încât aburul creează presiune din interior. Când temperatura crește la 180 ° C și presiunea este aproape de 1000 kPa (kilopascali), coaja explodează.

Dacă floricelele dvs. nu se sparg, probabil pentru că unul dintre acești factori este exclus. Dacă interiorul conține mai mult de 13,5% apă, va ieși sub formă de cupolă densă și nu va fi la fel de pufos și crocant. Pe de altă parte, dacă nu este suficientă apă, nu se va crea suficient abur. Dacă mamelonul este fisurat sau deteriorat în vreun fel, aburul va găsi o cale de ieșire și floricelele nu se vor sparge.

De ce mierea ajută la durerea în gât?

Nimic nu calmează tuse uscată, deoarece mierea și oamenii de știință caută modalități de a utiliza proprietățile mierii de manuka (un arbust comun în Australia și Noua Zeelandă) și așa-numitul. miere „de calitate medicală” pentru tratamentul altor boli decât răceala și gripa.