fapte

AVN Photo Lab/Shutterstock

24 octombrie 2020, 12:02 h.

Gătitul implică multă chimie: este în esență o serie de reacții chimice. Cunoscând procesele chimice, puteți înțelege cu ușurință ce se întâmplă în bucătărie - și de ce rețetele dvs. sunt uneori confuze.

De ce mâncarea se strică?

Reacțiile chimice complexe au loc tot timpul în alimente - chiar și atunci când nu le gătiți.

De exemplu, bananele se întunecă deoarece un hormon din ele eliberează etilenă (C2H4). Acest lucru accelerează procesul de coacere, iar bananele se coacă prea mult.

Etilena are un „complice” numit polifenol oxidază. Această enzimă se găsește în mere și cartofi, astfel încât păstrarea bananelor și a merelor într-un singur loc va accelera procesul de maturare.

Companiile alimentare utilizează aceleași substanțe pentru a accelera maturarea fructelor necoapte, iar altele pentru a-l încetini.

De ce ardeii sunt fierbinți?

Când transpiri din curry puternic, te-ai întrebat vreodată ce o face atât de picantă? Răspunsul scurt este capsaicina. Răspunsul lung este mai mult de o mușcătură:

Receptorii din gură și gât pot detecta chiar și cantități foarte mici de capsaicină: doar 10 părți pe milion sunt suficiente pentru a provoca senzația familiară de arsură a limbii. Capsaicina permite multor ioni de calciu să pătrundă în celule. Acest lucru declanșează receptorii de durere și, înainte de a vă da seama, ați ajuns la un pahar cu apă. Cu toate acestea, acesta din urmă nu este util deoarece capsaicina nu este solubilă în apă rece.

Ce se întâmplă cu carnea când o gătim?

Carnea este un mușchi animal, din care 75% este apă. Restul sunt proteine ​​(aproximativ 20%) și grăsimi (5%), precum și cantități mici de carbohidrați, acizi și minerale.

Ce se întâmplă când arunci o bucată de carne crudă într-o tigaie fierbinte?

- Moleculele proteice sunt conectate în spirale, dar sub acțiunea căldurii legăturile dintre ele se rup și spiralele încep să se dezvolte.

- În același timp, o mare parte din conținutul de apă din fibrele musculare se scurge și se evaporă - motiv pentru care fripturile se micșorează în timpul gătitului.

- Dacă carnea este roșie (miel, vițel), începe să se întunece pe măsură ce mioglobina răspunde la căldură. La fel ca hemoglobina, mioglobina este o proteină care stochează oxigenul în celulele roșii din sânge. Căldura determină oxidarea atomilor de fier. Atomii de fier din proteine ​​pierd electroni și acest lucru își schimbă treptat culoarea de la roșu la maro.

- Carnea albă (pui, curcan) are mult mai puțină mioglobină, deci este roz când este crudă și se albeste când este gătită.