• Stele
  • Spectacolul
  • Modă
  • Sanatate si frumusete
  • Mama
  • Casă
  • Curios
  • VЯRAFIED
  • Dă-mi o labă
  • Iubire și sex
  • Cumpărături
  • Zona PR
  • Vorbește despre somn
  • Am testat pentru tine.
  • Din nou peste o oră
  • Fotografie
  • DirTV

Cine și cum distribuie Stele Michelin

Prânz cu M. - inspector sub acoperire, trimis de ghidul culinar

distribuie

În urmă cu mai bine de 120 de ani, frații Andre și Edouard Michelin au început o călătorie pentru a-și promova noul produs - anvelopele pneumatice pentru mașini. La acea vreme, în Franța circulau aproximativ 3.000 de mașini, iar vagoanele dominau străzile. Dar gândirea inginerească a fraților este în mod clar un succes, iar Michelin este încă un lider mondial astăzi.

Dar, ca adevărați francezi care apreciază mâncarea, frații Michelin provoacă o altă revoluție - în gătitul și cateringul profesional.

În timp ce călătoresc, Andre și Edouard vizitează multe locuri de mâncare și iau notițe atente, de la serviciu până la gustul preparatelor. Frații vin cu un „sistem de evaluare” cu asteriscuri - numărul maxim este 3, dar foarte des pun. zero. O stea este acordată „unui restaurant foarte bun din categoria sa”. Două stele - „un restaurant excelent la care merită să te întorci”. Și trei stele - pentru „bucătărie excepțională, merită o vizită specială”. Așa s-au născut celebrele stele Michelin, marele vis al fiecărui bucătar.

Oscarul culinar

Acesta este cel mai faimos și autoritar sistem de evaluare a restaurantelor din lume - o adevărată instituție. Evaluatorii Michelin sunt profesioniști care au urmat o pregătire serioasă. Diploma în competențe culinare sau management hotelier este obligatorie pentru ei. Nu ar accepta niciodată mâncare gratuită, „complimente” de la bucătar sau „cadouri” de la proprietarii de restaurante. Salariile și facturile lor sunt plătite de corporație, care la rândul său câștigă din anvelopele auto. Acest lucru creează o aură de independență și imparțialitate pentru criticii cu palate hipersensibile care acordă stele Michelin.

Dar. Este întotdeauna așa?

Un jurnalist din New Yorker se întâlnește cu un inspector Michelin la prânz la restaurantul Jean Georges, situat la parterul celebrului Trump Tower din centrul orașului New York - o doamnă sofisticată care nu vrea să dezvăluie nimic despre viața ei personală. nume real. Publicația o numește pur și simplu „M.”

Cine și cum distribuie astelele astăzi?

Identitatea evaluatorilor nu poate fi dezvăluită. M. recunoaște că doar soțul ei știe ce face. În caz contrar, versiunea este că lucrează în „afacerea cu edituri”. Ea evaluează felurile de mâncare - de la prânz și cina - aproximativ 200 de zile pe an și este obligată să mănânce absolut tot din farfurie și să guste toate elementele din meniu. În „Jean Georges” este vorba de trei feluri de mâncare plus desert.

M. nu va începe nici cu supă, nici cu salată - scopul ei este să încerce „arsenalul greu al bucătăriei”. De obicei, colegii ei comandă un aperitiv cu un număr mai mare de produse și apoi trec la o bază mai complexă, necesitând diferite tehnici. Prima ei alegere este brulee de ficat de gâscă - un aliment bogat în calorii, dar M. nu are probleme de greutate și își poate permite.

Servit într-o farfurie mare, aperitivul pare devastator - în mijloc este ficatul de gâscă, alături este o mușcătură de pâine prăjită cu pate de ficat de rață și dantelă cu zahăr caramelizat, iar pe lateral - cireșe și fistic în îmbrățișarea unui vin alb gelatinat transparent Port. „Excelent!” Exclamă M. Există un contrast între textura ficatului, moale ca untul, și caramelul crocant, microscopic, asemănător sticlei. Dulceața sa este compensată de cireșe și nuci tocate.

Acestea sunt produse de foarte bună calitate. Aici lucrurile nu sunt „Îmi place” sau „Nu-mi place.” Aceasta este o analiză obiectivă - dacă fiecare element este pregătit perfect, corect din punct de vedere tehnic. A fost creativ, a funcționat? există un echilibru de gusturi sau prevalează unul dintre ele? Condimente? ", explică M.

Pentru al doilea aperitiv, ea cere ajutor chelnerului. Este interesată de pâinea prăjită de crab de mare. „Este vorba de carne de crab Peekytoe, tarhon chiffonada, arpagic și semințe de susan alb, coapte la cuptor, finisate cu muștar miso, garnisite cu salată de pere”, a răspuns chelnerul. M. întreabă dacă vasul este nou și răspunsul este da. Evaluatorii adresează deseori întrebări chelnerilor pentru a afla dacă spun adevărul.

La început a fost gustul, dar ceea ce este cel mai important acum?

Primul ghid Michelin a fost publicat la Paris în 1900 într-un tiraj de 30.000. Conceput de familia Michelin ca material promoțional gratuit pentru invenția lor, catalogul este destinat călătorilor cu mașini din Franța. Cărțile roșii ar putea fi schimbate și adăugate, dar cele mai valoroase informații din ele se refereau la șoferi - ce drumuri sunt potrivite pentru mașini, care este distanța dintre orașe, unde puteți realimenta, repara mașina sau peste noapte. Oamenii și-ar putea găsi de asemenea calea de a găsi cea mai bună mâncare și cel mai bun vin. În 1923, aceste informații au fost plasate într-o secțiune separată, directorul acoperea alte țări și a devenit plătit.

Astăzi, catalogul Michelin a fost publicat la începutul lunii martie, precedat de o „febră stelară” în mass-media franceză. Pentru bucătarii de top, acesta este un eveniment care le poate aduce fie faimă mare, fie înfrângere mare. Notoriu este șeful Bernard Loazo, care s-a sinucis în 2003 din cauza speculațiilor că visul său împlinit - a treia stea Michelin - va fi luat. Spectaculosul său restaurant La Côte d'Or din Burgundia a avut reputația de a aștepta o masă acolo timp de aproximativ 3 luni. Loazo, pe de altă parte, a fost superstarul bucătăriei franceze de zeci de ani, cu cărți, numeroase interviuri și emisiuni TV, dar și o manie pentru „Biblia gastronomică”.

Cum să decid soarta restaurantelor și a oamenilor?

În 2004, criticul Pascal Remy a încălcat „codul tăcerii” și a descris cum este să lucrezi pentru Michelin timp de 15 ani. În cartea sa, Inspectorul stă la masă, Remy prezintă o viață solitară, cu călătorii nesfârșite prin mediul rural francez. Se hrănește cu el însuși și apoi scrie reportaje lungi. Fiecare produs, fiecare condiment, fiecare tehnică pe care o recunoaște, împreună cu calitatea, sunt notate. Timpul și nivelul de serviciu, lista de vinuri, paharele, salatele, fețele de masă și dispunerea ustensilelor, atmosfera, chiar și câți vizitatori sunt în sală nu sunt ratate. Evaluarea este dată experienței generale - din momentul în care solicitați o rezervare până la plecarea din restaurant. Fiecare detaliu este important.

Deși Michelin nu a dezvăluit numărul evaluatorilor săi, Remy susține că în Franța sunt 11 persoane, care ulterior a scăzut la 5. Acest lucru, potrivit lui, înseamnă că vizitele la un anumit restaurant pot avea loc doar câțiva ani, de mai multe ori un an, potrivit companiei. Remy dezvăluie că unii dintre inspectori sunt părtinitori și mențin în mod deliberat cea mai înaltă categorie pentru restaurantele în declin, doar pentru că comandă bucătari „de neatins”.

M. a fost avertizat despre călătoriile dificile, absența de acasă și birocrația Michelin chiar și în timpul interviurilor de angajare. Unul dintre ei este un „examen” - o degustare cu inspectori superiori din Europa. Era ca și cum ar fi încercat să mă refuze. Aceasta nu este o slujbă de la 9:00 la 17:00 și nici măcar să mănânc în restaurante rafinate. Visul meu din copilărie a fost să merg la un restaurant de trei stele și când Michelin a deschis poziții în New York, a fost o șansă a mea ”, spune ea. După pregătirea în „nava-mamă” Franța cu privire la detaliile artei de a conduce un restaurant de prestigiu.

Care este viitorul?

În ciuda scandalurilor, ghidul culinar al Michelin rămâne de neegalat. Apariția tehnologiei a creat noi sisteme de rating pentru a decide nu criticii incognito, ci clienții înșiși. Cu cât sunt mai multe recenzii bune, cu atât este mai mare nota unui anumit restaurant. Cu toate acestea, există gurmanzi care tind să aibă încredere în experți, mai ales când vine vorba de restaurante gourmet.

Cealaltă și mai importantă tendință este schimbarea obiceiurilor gustative. Bucătăria fuzionistă câștigă popularitate, combinând produse, tehnici și feluri de mâncare din diferite bucătării naționale, care în sine sunt foarte specifice, cum ar fi asiatice sau italiene. Desigur, Michelin încearcă să se adapteze la aceste schimbări. Dar, indiferent ce se întâmplă, Cartea Roșie va continua să fie scrisă.