Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 22 septembrie 2016 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 1 comentariu

compoziția

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRODUSELOR PEȘTI ȘI NON-PEȘTI ȘI IMPORTANȚA LOR PENTRU CORPUL UMAN

Peștele și produsele din pește sunt un aliment popular pentru oameni și, în trecut, multe comunități umane au supraviețuit doar datorită acestuia. În ceea ce privește valoarea nutrițională, carnea de pește nu este inferioară și chiar superioară celorlalte tipuri de carne și conține substanțe indispensabile dezvoltării normale a corpului uman.

În mușchii peștilor, țesutul conjunctiv este de aproximativ cinci ori mai mic decât la animalele cu sânge cald. Motivul pentru aceasta este anatomic și se datorează faptului că mușchii nu se conectează la schelet prin conexiuni de țesut conjunctiv. Această caracteristică conferă cărnii o textură mai moale, o digestibilitate mai mare și o digestibilitate aproape completă de către corpul uman. În procente, țesutul conjunctiv reprezintă 0,6 - 3,5%, este compus în principal din colagen și o cantitate mică de elastină. În timpul tratamentului termic, elastina nu este afectată, în timp ce colagenul este transformat în gluten, care devine digerabil de către organism.

Digestibilitatea cărnii de pește este motivul pentru care rămâne în tractul digestiv uman timp de 2 până la 3,5 ore, în timp ce carnea cu sânge cald rămâne timp de 3,5 până la 5 ore. Acesta este un avantaj care consumă mai puțină energie pentru digestie, mai puține sucuri gastrice și enzime. De aceea, peștele este recomandat ca aliment dietetic, mai ales în tulburările sistemului digestiv. Din asimilarea rapidă a peștilor în organism vine rapid senzația de foame, de unde și concepția greșită despre lipsa nutriției peștelui și a produselor din pește. Printre principalele avantaje ale peștilor se numără faptul că digestia rapidă din sistemul digestiv nu oferă șansa microflorei saprofite din organism să se dezvolte și astfel să elibereze în tractul digestiv toxinele dăunătoare.

Compoziția chimică a peștilor nu este radical diferită de carnea organismelor cu sânge cald. Este influențat de tipul, vârsta, sexul și sezonul capturii. Există aproximativ 60 de elemente chimice în carne, cantitatea de extracte este semnificativă (0,5 - 1%). Cantitatea de apă este de 53 - 80%, proteinele sunt de 11 - 26%, grăsimi de 0,3 - 28%, carbohidrați mai puțin de 1%, săruri minerale de 0,9 - 1,5%. Proteinele conțin toți aminoacizii esențiali și o cantitate mare de lizină și triptofan. Acești aminoacizi sunt foarte valoroși pentru creșterea la copii. Grăsimile variază foarte mult. Cantitatea lor este mare în perioada anterioară reproducerii și înainte de perioada de vegetație. Predomină acizii grași nesaturați.

Mirosul specific al cărnii de pește este dat de oxidul de trimetilamidă extractant. Este conținut în cantități mai mari în peștii de mare, motiv pentru care are un miros specific mai pronunțat. Cantitatea sa crește la peștii adulți. Când peștele este depozitat, oxidul de trimetilamidă se descompune în trimetilamină și un număr de produse toxice. Acest lucru provoacă gustul neplăcut al peștilor și toxicitatea pentru consumator. Din acest motiv, peștele trebuie consumat proaspăt.

5.2. CLASIFICARE, MODIFICĂRI ÎN DEPOZITARE ȘI CALIFICARE

5.2.1. PEȘTE CU OASE ȘI CLEANĂ ȘI PRODUSE NON-PEȘTI

Peștii sunt vertebrate cu sânge rece, trăiesc în apă și respiră cu branhii, se mișcă cu membrele sub formă de aripioare.

5.2.1 Clasificarea produselor pescărești

☺ conform condițiilor de viață

  • marine și de apă dulce

☺ în funcție de locul capturii

* crap - crap, crap argintiu, crap iarba

* peste de pastrav - pastrav de rau, pastrav american

* pește sturion - chiga

* pește biban - pește alb

* somn - somn

  • Pești din Marea Neagră

* Macrou negru, bonito, macrou

* morun, lefer, caragenan, biban de mare, dorată, calcan

* șprot și hamsie

  • pești de ocean

* macrou, macrou

* cod, merluciu, merluciu,

STIAI ASTA:

BALKAN TROUT: Se găsește în râurile și râurile de munte înalt din Europa de Vest, de pe coasta Murmanskului și Islandei până la Marea Mediterană și Peninsula Balcanică, în Asia Mică, Maroc și Iran. În țara noastră este răspândit în zona superioară a tuturor râurilor montane. Este un pește tipic cu apă rece. Iubește cursurile de munte care curg, pâlcuri strălucitoare, precum și lacurile de munte înalt cu apă rece, limpede și transparentă din Rila, Pirin, Rhodopes și pe drumul stocării artificiale - în aproape toate râurile și lacurile noastre de munte.

PESTE ALB/SMADOK /: Este răspândit în Europa Centrală și de Est și în Asia de Vest. În Bulgaria se găsește în principal în Dunăre și lacurile de coastă/Blatnitsa, Gebedje, Mandra/și în gurile unor râuri care se varsă în Marea Neagră. După uscarea mlaștinilor de coastă, cantitatea sa a scăzut semnificativ, dar odată cu construcția barajelor a fost reinstalată în ele și acum este obiectul pescuitului industrial și sportiv în Iskar, G. Dimitrov ”,„ Al. Stamboliyski ”,„ Sopot ”și altele.

KALKAN: Este un pește demersal marin care locuiește în părțile estice ale Mării Mediterane și de-a lungul coastei Mării Negre. Vara se apropie de țărm pentru reproducere și hrănire.

KARAKUDA:Aparține familiei Carp. Locuiește chiar și în locuri în care crapii nu pot trăi deloc. Este distribuit în râurile din bazinul Pacificului, în Siberia, în zonele inferioare ale râurilor care curg în Marea Aral, aproape în toată Europa, în India, în America de Nord și altele. În Bulgaria se găsește și în lacurile de coastă/Blatnitsa, Shabla, Beloslav, Mandra/și în rezervoarele de munte înalt, ale căror ape nu sunt tipice pentru caracuda.

LUCRU:Este răspândit în Marea Neagră și face obiectul pescuitului nostru. Atinge 8-10 cm lungime și 10-15 cm greutate Apare de-a lungul coastei noastre în aprilie-mai. Există carne delicioasă care este folosită proaspătă pentru sărare și conservare.

MERLUZA: Este unul dintre cele mai importante locuri pentru pescuitul nostru oceanic. Atinge 50-60 cm în lungime și 400-500 g în greutate Au fost observate și exemplare mai mari. Are carne delicioasă, aproape dezosată. Se folosește prăjit și conservat.

МОРУНА: Distribuit în Marea Caspică, Azov, Marea Adriatică și Marea Neagră. Iernează în mare și dă naștere în râuri în aprilie-mai de la 500 mii la 5 milioane de boabe de caviar. Maturitatea sexuală atinge 16-18 ani, iar masculin - 12-14 ani. Pește răpitor, lacom.

MACROU:Locuiește pe coastele atlantice din Europa și America, Marea Mediterană și Marea Neagră. Efectuează migrații legate de hrănire și reproducere, trecând de-a lungul coastei noastre în aprilie-mai/macrou de primăvară sau ciroză/și în septembrie-decembrie/grăsime /. Atinge 30 până la 50 cm în lungime și 300 - 450 g în greutate.

PALAMUD: Locuiește pe coastele atlantice din Europa și America, Marea Mediterană și Marea Neagră. Migrează în legătură cu hrănirea și reproducerea - în aprilie de la Marea Marmara la Marea Neagră, unde în iunie femela aruncă peste 400 de mii de boabe de caviar și înapoi în septembrie și octombrie, iar cele mici - în decembrie. Pești răpitori care ating până la 75 cm lungime și până la 3-4 chiar și 6-7 kg în greutate.

POPCHETA: Pentru fauna noastră, acestea sunt reprezentate de 16 specii aparținând a 8 genuri. Locuiesc pe coasta Mării Negre și în lacurile legate de aceasta. Un pește demersal care se mută la mal în primăvară și vară în legătură cu reproducerea. Are o dimensiune de 10 până la 30 cm. Carnea lor este albă, slabă și foarte gustoasă. Cel mai adesea se folosește în stare proaspătă pentru prăjire.

SRETRA: Locuiește în Azov, Marea Caspică și Marea Neagră. Bărbații ating maturitatea sexuală între 8 și 12 ani, iar femelele - între 13 și 15 ani. Se naște în Dunăre în aprilie-mai - de la 100 la 800 de mii de boabe de caviar. Atinge 2 - 2,5 m în lungime. Au fost de asemenea capturate exemplare de 80 - 90 kg. Caviarul său reprezintă uneori până la 1/3 din greutate. Carnea ei este delicioasă.

SAFRID: Locuiește în Oceanul Atlantic, Indian și Pacific, Marea Mediterană și Marea Neagră și intră în Marea Azov. Urmărind turme de pești mici, face migrații pe distanțe lungi. În perioada iunie-august, femela depune aproximativ 90 de mii de boabe de caviar. Atinge o lungime medie de 20 cm și o greutate de 50 până la 150 g. Stavridul mediteranean ajunge la 50 cm și cântărește 1000-1200 g. Se prinde primăvara și toamna. Carnea sa este gustoasă, cu oase puține și se folosește proaspătă și conservată.

SOMON:Este, de asemenea, un pește acceptabil. Aparține păstrăvului nobil. Locuiește în Oceanul Atlantic de la râul Pechora până la Portugalia. Se hrănește cu mare și intră în râuri pentru reproducere. Ea este un prădător. Maturitatea sexuală atinge între 3 și 5 ani. Atinge 1,5 m lungime și 40 kg greutate. Exemplarele între 5 și 15 kg sunt cel mai adesea capturate. Carnea sa are calități nutritive și gustative ridicate, dar în timpul sezonului de reproducere este albicioasă și fără gust. Acidul folic și pantotenic, biotina, vitamina B1, B2 PP se găsesc în somon și până la 30-35% grăsimi în ficat.

TOLSTOLOB: De asemenea, aparține peștilor erbivori și este nou pentru rezervoarele noastre. S-a aclimatizat în ultimii ani și s-a stabilit în fermele noastre de crap, crescând doar artificial. Are originea din China - sud până la Canton și în bazinul râului Amur. Este un pește de apă dulce. Se hrănește cu fitoplancton și mai târziu cu vegetație acvatică. Grăsimea crapului argintiu este foarte gustoasă, grasă/conține până la 23,5% grăsime /, cu calități nutritive, gustative și culinare ridicate. Este un pește foarte valoros, dar carnea lui se strică rapid.

CRAP: Patria sa este Asia Centrală. Acum se găsește în aproape toate părțile lumii: în râurile Mării Mediterane, Azov, Marea Caspică și Aral, în râurile Europei de Vest, în râurile din bazinul Pacificului - de la Amur la sud până în Birmania. În țara noastră este distribuit în Dunăre, Maritsa, Struma. Crapul de rasă, derivat din crapul de râu comun, este solz, solzos/gol/și oglindă. Se deosebește de obișnuit prin calitatea cărnii sale, care are mai puține oase, este mai grasă și mai suculentă.

ŞTIUCĂ: Este un pește de apă dulce, dar locuiește și în ape ușor sărate/până la 1% /. Se găsește în Dunăre și în zonele inferioare ale afluenților săi, în râurile Kamchia, Maritsa, Mesta, Tundzha, Struma și în lacurile de coastă/Shabla, Durankulak, Ezerets /, precum și în rezervoarele unde sunt bogate vegetație. Este un pește nesățător, prădător. În lăcomia ei, își mănâncă propria generație. Datorită lăcomiei sale mari, știuca crește rapid și atinge dimensiuni mari.

AMUR ALB și râul au lucruri foarte asemănătoare la prima vedere. Corpul în formă de torpilă, capul lat, capetele mari, aripioarele rotunjite, în principal partea superioară și anală, sunt toate caracteristici comune între ele. Și totuși există două tipuri diferite de pești. Arțarul are aripioare împerecheate în roșu-portocaliu, iar pentru crapul de iarbă sunt de culoare gri fumuriu. Crapul de iarbă provine din Asia. Apele sale native sunt râuri limpezi, cum ar fi Amur și Ussuri, situate în Extremul Orient. Datorită calităților sale valoroase, este crescut și crescut în medii artificiale din Europa și America. Primii cupidoni au venit în Bulgaria în 1964. Crapul de iarbă lovește cu dimensiunile sale impresionante de 120-130 cm în lungime și greutatea în intervalul de 35 de kilograme. Greutatea sa atinge 22 de kilograme obișnuite, iar carnea are un gust excelent.

TROGA AMERICANĂ DE ARCĂRĂ a fost caracterizat pentru prima dată de Dr. Gardner în îndepărtatul 1836 din Statele Unite. Are originea pe coasta de vest a acestor ape. În 1880 a fost transferat pe continentul Europei, iar în Bulgaria a apărut în 1934. Comparativ cu păstrăvul balcanic, americanul este mai mare și cântărește cu o treime mai mult decât sora sa. Are o culoare verde-albăstrui pe spate, iar laturile sale sunt roz deschis. Acestea curg de-a lungul întregii lungimi a corpului. Există, de asemenea, puncte care sunt în cele fine și negre.

Atinge 70 cm lungime și cântărește între 8-10 kg. În Bulgaria se reproduce numai artificial. Locuiește în apele cu temperaturi mai ridicate, ceea ce permite reproducerea sa în mai multe rezervoare și râuri. În Bulgaria se găsește în barajul Dospat și în barajul Vasil Kolarov, precum și în alte rezervoare și râuri.

SCHELET este un prădător al familiei bibanilor. Se găsește foarte mult în apele noastre. Trăiește în turme și se hrănește mai ales în timpul zilei. Peștele este foarte adaptabil la toate apele, chiar și la râurile cu curgere rapidă. De asemenea, locuiește în locuri cu suprafețe mai mlăștinoase, dar preferă mai ales apa,

MAREA MULL este din familia mugurilor. Are toate trăsăturile lor caracteristice. Locuiește în Marea Neagră și este unul dintre cele patru din gen - mugul cu gură subțire, platerina, ilaria și mugul de mare. Trăiește și locuiește în mare, dar vara intră și în gurile râurilor care curg în ea. Se reproduce în apele sărate ale Mării Negre. . Mugul este cenușiu, cu solzi mari, care se găsesc chiar și pe cap și pe branhii. Are ochi mari.

PESCUITUL în zilele noastre este cel mai mare pește de apă dulce care locuiește în apele noastre. Unele dintre cele mai bune exemplare capturate vreodată ajung la 3 metri lungime și cântăresc în ordinea a peste 100 kg.
Creaturile marine, codul, nu pot fi egale cu plăcerea de a prinde somn, deoarece nu se prind singuri prin pescuitul în stil sportiv și locuiesc în Dunăre numai în timpul sezonului de reproducere.

Somnul este caracterizat ca un pește cu cap mare, mustață și gură largă. Atinge o lungime de 5 metri și cântărește până la 300 de kilograme. Astăzi sunt capturate exemplare mai mici, dar piesele obișnuite capturate și vânate au câte 60 kg fiecare și ating o lungime de 2 metri.

CAAL DE MARE NEGRU se caracterizează printr-un spate verde închis și argintiu. Nu există solzi pe coloana vertebrală, dar pe laturi sunt destul de mari. Are un cap mare și o gură puternică, cu un număr de dinți mici.
Atinge o lungime de 20 cm și cântărește 100 de grame. Există, de asemenea, situații de urgență în care se găsesc exemplare de 1 kg. Trăiește în turme și se găsește în multe pasaje uriașe. Speciile sale mai mici se hrănesc cu zooplancton, iar cele mai mari cu hamsii sau șprot.

Stavridul este unul dintre pescarii preferați la pescuitul pe mare. Se pescuieste din august pana in octombrie. Telescopul ar trebui să aibă o lungime de 4-6 metri, să aibă un vârf sensibil și rapid.