Plăcerea vinului bun este completă numai atunci când este bine combinată cu un fel de mâncare. Combinația este mai presus de toate o problemă de sentiment, motiv pentru care subiectul este practic inepuizabil.

mâncarea

Unele combinații clasice, cum ar fi „vin și brânză” sau „pește numai cu vin alb”, au fost îndelung supuse revizuirii critice și regândirii. În urmă cu zece ani, se credea că mâncărurile asiatice nu puteau fi combinate cu vinul, până când mai mulți jurnaliști și somelieri de vin occidentali ambițioși au refuzat să demonstreze că este încă posibil.

Vinul este un domeniu în care judecățile excesiv de categorice nu sunt întru totul adevărate și de aceea este interesant.

În ciuda libertății largi de interpretare, există încă câteva principii directoare către care este guvernată armonia gusturilor. Regula de bază este de a combina fie arome similare, fie contrastante. O altă regulă este că intensitatea aromelor, indiferent dacă este similară sau contrastantă, este echilibrată, adică aproximativ aceeași.

De exemplu, un vin de desert gros și parfumat poate fi combinat la fel de bine cu desertul, precum și cu brânza albastră cu o matriță de tip Roquefort sau Stilton. Contrastul dintre gustul picant-dulce al vinului și gustul picant-sărat al brânzei pare armonios datorită intensității lor similare.

În același timp, acizii mari care sunt necesari într-un vin bun de desert (pentru a echilibra zaharurile), în acest caz, echilibrează și grăsimea din brânză. Din acest motiv, unele vinuri de desert se potrivesc foarte bine cu ficatul de gâscă.

S-a constatat că acizii din vin echilibrează grăsimile din alimente, precum și taninurile realizează un echilibru cu proteinele. Aceste dependențe explică de ce unele combinații armonioase între anumite feluri de mâncare și tipuri de vin au devenit clasice, dar pot servi și ca argument pentru ignorarea așa-numitelor. clasice.

Mâncărurile cu carne mai grele, cu sosuri pe bază de cremă de vin și gustul intens împing de obicei alegerea către un vin roșu gros. Dar, uneori, un vin alb extractiv, cu un corp voluminos, adică cu acizi relativ ridicați, zaharuri și alcool nu ar putea fi o alegere mai rea.

În prima variantă, armonizarea gusturilor este pe axa „taninuri - proteine”, iar în a doua se află pe axa „acizi - grăsimi”. În țara noastră se presupune că vinurile albe sunt mai ușoare decât cele roșii, dar acest lucru nu este întotdeauna cazul.

De regulă, felurile de mâncare mai ușoare se armonizează cu vinurile mai ușoare, indiferent de alb sau roșu. Este mai logic să oferiți vinuri albe uscate cu mâncăruri slabe, dar roșu deschis cu aromă de fructe și taninuri scăzute pot fi, de asemenea, oferite.

Este adesea recomandat să oferiți vinuri albe cu carne albă și preparate din pește, precum și vinuri roșii cu carne închisă la culoare, cum ar fi vânat, carne de vită și carne de porc. Acest lucru este prea simplu pentru a fi întotdeauna adevărat. Un pic de vin alb ar merge bine cu o tocană picantă de pui, chiar dacă ar fi doar carne albă. În acest caz, un vin roșu mai ușor și mai fructat ar fi mai potrivit.

În general, în felurile de mâncare cu sosuri, care deseori domină gustul cărnii, natura sosului este cea mai importantă alegere a vinului. Cu cât este mai picant, cu atât vinul ar trebui să fie mai expresiv.

În joc, indiferent dacă este pene sau mamifere, alegerea vinului roșu fin și aromat este mai logică, deoarece gustul picant al cărnii realizează o mai bună armonie cu nuanțele picante din vin.

Combinarea vinului cu o salată este un exercițiu ceva mai complicat, mai ales dacă salata este cu oțet, roșii, ceapă sau usturoi. Nu există vin care să bată oțetul, iar bătălia în sine nu are sens.

Gustul roșiilor și al cepei este, de asemenea, dezechilibrat. Dar o salată verde proaspătă cu pește, pui sau ciuperci și un sos cu lămâie ar merge bine cu vinul alb uscat, cu un corp ușor sau mediu - Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Riesling.

Un mit comun este că peștele trebuie oferit cu vin alb. Nu este întotdeauna cazul. Un plakia de crap gras, gătit cu ceapă, roșii, piper negru, ienibahar și frunze de dafin, este cel mai potrivit pentru vinul roșu tânăr, cu un corp ușor și aciditate bine definită.

Somonul prăjit sau înăbușit cu sos provoacă adesea fluctuații între vinul roșu alb, roz sau ușor și fructat. Alegerea corectă este o chestiune de gust, dar nu trebuie uitat că taninurile dau un gust neplăcut (metalic) peștilor.

Un alt mit răspândit a legat vinul și brânza de o căsătorie sacră. Această căsătorie presupusă sacră se prăbușește adesea. Nu fiecare vin merge bine cu brânza și, atunci când este posibilă armonie, nu se aplică fiecărei brânzeturi, întrucât varietatea de arome și arome este aproape la fel de mare ca și în cazul vinurilor.

Vinurile albe rareori se potrivesc bine cu brânza, mai ales dacă sunt ferme, foarte aromate, sărate și condimentate. Combinația poate fi acceptabilă dacă brânza este mai ușoară, mai moale și are un gust relativ neutru. De exemplu, brânza moale de capră cu mucegai ar merge bine cu un Chardonnay australian mai gros, Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă sau Riesling german.

Probleme pot apărea și la vinurile roșii. O brânză albastră aromată și picantă ar suprima cu ușurință orice Pinot Noir sau alt vin fin și elegant. Astfel de brânzeturi pot fi combinate cu vinuri de desert și, în cazuri rare, cu unele vinuri extractive și puternic uscate cu tanin (shiraz, nebiolo, cabernet, merlot).

Cu cât brânza este mai fermă și mai picantă, cu atât vinul ar trebui să fie mai fenolic. Astfel, taninurile echilibrează proteinele din lapte. De aceea, brânzeturile galbene precum Gruyere, parmezanul sau Pecorino se potrivesc bine cu vinurile roșii groase, dar, în același timp, trebuie avut în vedere faptul că gustul sărat aspră taninurile.

Niciun vin roșu nu poate tolera sarea într-un Roquefort. Brânzeturile moi Camembert sau Brie se potrivesc bine cu vinurile roșii mai ușoare, dar ar tolera, de asemenea, un Chardonnay mai extractiv și mai afumat, adică.

Brânza albă salată bulgară are adesea un conținut scăzut de grăsimi și acri la gust, motiv pentru care combinarea cu vinul este problematică. Cu brânza galbenă, este mai ușor să găsiți soluții acceptabile urmând regulile descrise.

Vinurile de desert sunt servite cu deserturi, dar această regulă, așa cum am menționat, este supusă rezervărilor. Combinația cu brânza albastră poate fi mai plăcută. În majoritatea cazurilor, combinarea desertului cu vinul uscat este inacceptabilă, deoarece gustul vinului devine mai ascuțit și mai greu.

Vinul este un domeniu în care regulile pot fi adesea încălcate. Important este să o faci astfel încât să arate cât de profund îi cunoști. Atunci nu încălcați regulile, ci le înșelați.