După cum am învățat, maioneza este ceva asemănător unei substanțe magice, dar cum facem ca magia să se întâmple cu noi? Odată ce știi cum, nu este deloc dificil. Totul se rezumă la trucul de a lega uleiul și apa împreună cu un emulgator, în acest caz de gălbenuș de ou și muștar, și inclusiv puțin acid din suc de lămâie și/sau oțet. Iată câteva întrebări frecvente pe care oamenii le pun despre prepararea maionezei de casă.

casa

Bătător, blender sau robot de bucătărie?

Pentru ca emulsia să funcționeze, aveți nevoie de excitare, de obicei un mixer, robot de bucătărie sau blender (puteți folosi fie un mixer, fie un mixer submersibil). Puteți întreba „De ce să folosiți o chiuvetă atunci când puteți folosi un robot de bucătărie sau un blender?” Mulți oameni jură de robinete și procesoare de bucătărie, dar alții spun că au mai mult control al oscilației sau că maioneza este mai probabil să se rupă (să se separe înapoi în unt și apă), chiar și după 2-3 zile. O altă problemă posibilă este dimensiunea procesorului de bucătărie - dacă aveți un procesor de bucătărie cu un castron mare, este posibil să aveți mai multe dificultăți în a face un mic lot de maion (în doar o săptămână). Dacă aveți un mixer, dimensiunea lotului nu contează.

Personal, îmi place să folosesc un blender sau un blender, deși atunci când folosesc mixerul, adaug gălbenuș de ou suplimentar pentru a preveni ruperea emulsiei (vezi mai jos).

Ce fel de ulei este cel mai bun?

După cum sa menționat deja, tipul de ulei utilizat este cel mai important factor în sănătatea maionezei. Recomand ulei de măsline ușor aromat (numit uneori ulei de măsline „ușor”), deoarece uleiul de măsline extra-crud are un gust atât de puternic în maioneză, dar unii oameni sunt buni în utilizarea tuturor extravagantelor.

Alte opțiuni sunt uleiul de canola sau uleiul mononesaturat bogat, cum ar fi marca Saffola, fabricat din semințe de șofran special crescute pentru a avea un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați. Există, de asemenea, semințe de floarea-soarelui care sunt cultivate în acest fel. Evit uleiurile care conțin cantități mari de grăsimi omega-6 precum uleiul de soia, uleiul de porumb sau uleiul de șofran simplu sau de floarea-soarelui.

Este, de asemenea, distractiv să experimentezi incluzând untul aromat ca parte a untului tău. Aș începe cu poate 1/4 din uleiul este mai parfumat. Exemple pe care le-am încercat sunt uleiul de măsline crud, avocado sau uleiul de nucă.

Cât gălbenuș de ou?

Un gălbenuș de ou și o jumătate de linguriță de muștar vor „absorbi” o cană de unt într-o emulsie și am găsit că este bun. Cu toate acestea, unele autorități recomandă un raport mai mare pentru mai multă siguranță - 2 sau chiar 3 gălbenușuri de ou pe cană de unt sau reduc cantitatea de unt la 3/4 cană pe gălbenuș de ou. Am auzit că poți folosi chiar și ouă întregi, dar nu am încercat-o. Poate fi o idee bună să adăugați gălbenuș suplimentar atunci când utilizați un mixer sau un robot de bucătărie.

Iată rețeta

Iată rețeta pe care o folosesc pentru maioneza de bază:

  • 1 gălbenuș de ou (a se vedea mai jos nota de siguranță a ouălor)
  • 1 cană unt
  • 1 linguriță de muștar de orice fel
  • 1 lingură plus 1 linguriță suc de lămâie
  • 1 lingurita de apa
  • 1/4 linguriță sare
  • 2 picături de îndulcitor Sweetzfree sau un pachet la alegere de îndulcitor (complet opțional, dar îl face să aibă un gust mai asemănător cu drojdia cu care ai obișnuit)

3 pași simpli!

  1. Se amestecă toate ingredientele împreună, cu excepția uleiului
  2. Aceasta este partea critică a formării emulsiei: Când amestecați sau amestecați ingredientele, începeți să picurați câteva picături în ulei odată. Deoarece uleiul este complet încorporat, mai adăugați câteva picături.
  3. Continuați astfel până când amestecul începe să se îngroașe și să devină mai deschis la culoare. Acesta este un semn că emulsia s-a format. În acest moment puteți începe să adăugați uleiul într-un jet subțire, biciuind/amestecând tot timpul. Când uleiul este complet integrat, sunteți gata! Felicitări - ai făcut maioneză!

Se lasă 1-2 ore la temperatura camerei, apoi se răcește. Menține până la o săptămână.

Alți aditivi

Adăugați usturoi, ierburi, condimente, capere sau orice arome doriți! În funcție de modul în care îl folosesc, îmi place să adaug sos Worcestershire.

Notă pe gălbenușurile de ou crude

Deși riscul de salmonelă este mic atunci când mănâncă ouă crude, șansele nu sunt zero. Desigur, femeile însărcinate, copiii mici și persoanele al căror sistem imunitar este compromis nu ar trebui să mănânce ouă crude și, sincer, este recomandat de autoritățile sanitare să nu o facă nimeni. Unii oameni au acces la ouă pasteurizate, ceea ce este perfect și am observat că sunt din ce în ce mai disponibili acolo unde locuiesc.

O altă opțiune este de a ridica gălbenușul la o temperatură sigură în cuptorul cu microunde. Pentru a face acest lucru, așezați gălbenușul de ou într-un castron și amestecați cu 1 lingură de apă și 1 lingură de suc de lămâie. Acoperiți amestecul și cuptorul cu microunde timp de 15-20 de secunde (oul ar trebui să înceapă să facă bule). Găsiți, bateți până se omogenizează și cuptorul cu microunde încă 5 secunde. Se amestecă din nou, apoi se acoperă și se lasă să se răcească. Adăugați restul de ingrediente, cu excepția untului și a untului ca mai sus.