"Voi face vin numai din struguri, așa cum au lăsat moștenirea strămoșilor noștri. Nu voi dilua niciodată vinul cu apă. Nu voi abuza de vin și nici nu îi voi încuraja pe alții să facă același lucru. Mă voi apropia de muncă și voi avea grijă de vin doar cu gânduri pure. . așa cum aș face cu iubitul meu. Nu voi jura niciodată ".

casă

Aceasta face parte din jurământul dionisian, care trebuie învățat oricui își propune să producă băutura zeilor.

"Lasă butoaiele să se usuce! Lasă vinul să se acreze! Zeii să te lase fără vin pe masă!" Acestea sunt jurămintele cele mai frecvente în rândul vecinilor, care aruncă în glumă în timp ce zdrobesc strugurii în subsolurile vecine.

În țara noastră, pe lângă tradiția veche de secole de a face vin, este, de asemenea, o chestiune de onoare să turnați un borcan din butoi și să primiți faima și recunoașterea de la prieteni a abilităților de a transforma sucul de struguri roșii într-o băutură din zei.

A face vin este o artă, spun experții. Și în timp ce fabricile mari au o duzină de tehnologi și enologi, producția de vin de casă se bazează pe priceperea proprietarului, sfaturile date de prieteni și o mică doză de noroc.

Materialul, ca în orice producție, este cel mai important aici. Calitatea strugurilor din acest an este bună în detrimentul cantității. Datorită temperaturilor ridicate a atins un conținut de zahăr de 24-25%.

Cu toate acestea, strugurii buni pot fi ruinați dacă sunt puși într-un fel de mâncare rău, spune vinificatorul Iliya Garchev de la Melnik, un fan al vinurilor roșii.

De aceea, pregătirea cutiei de plastic sau a butoiului de stejar este foarte importantă. Este de preferat să folosiți un recipient din lemn, foarte bine curățat. De obicei vasele din lemn sunt mai întâi spălate cu sifon caustic, apoi clătite bine cu apă și afumate cu benzi de sulf.

Scopul este de a distruge orice microorganisme rămase din anul precedent pe pereții care pot infecta noul vin.

Dacă se folosește o cutie, aceasta trebuie să fie de culoare închisă. Albii se ridică dacă sunt lăsați într-o pivniță întunecată, nu pe terasă. Conserve pot fi spălate cu frunze de nuc sau smochin.

„Ciorchinii trebuie îndepărtați, deoarece conțin taninuri grosiere. Tăierea fructelor de pădure este o treabă destul de delicată, dar dacă strugurii sunt mici, se face rapid, implicând întreaga familie.

Oamenii au început deja să coopereze și să cumpere o mașină comună. Al nostru are o capacitate de 1 tonă pe oră ”, spune Sofka Kurteva din Melnik, a cărui familie se ocupă cu producția de vin de ani de zile.

Strugurii zdrobiți nu trebuie să ocupe mai mult de 2/3 din volumul recipientului. Zahărul se măsoară imediat. „Ar trebui să fie de 22-24%. Dacă este mai puțin, adăugați zahăr.

Nu este nevoie anul acesta, deoarece recolta este de o calitate excelentă. Va fi un vin bun, pentru că va fi făcut numai din struguri ", adaugă Iliya Garchev. El spune că vinde„ vin de dragoste care rupe paturile "și glumește că pune și el spin de măgar pentru potență." Desigur, Nu o pun, este o glumă ".

Cel mai bun vin este lipsit de impurități, culori, arome etc. ", adaugă bărbatul din Melnik. El spune că, dacă toamna nu a fost ploioasă și nu există putregaiul boabelor, nu este necesar să se completeze cu metabisulfit de potasiu, așa-numitul acid sulfuric. Distruge procesul de putrefacție, dar cu o curățare temeinică a tuturor boabelor deteriorate, puteți face fără substanțe chimice.

După o zi sau două, începe fermentarea rapidă. Unii pun drojdie artificială - activatori ai fermentației alcoolice. Acestea ajută la începerea rapidă a procesului de conversie a zaharurilor în alcool, reduc timpul și ajută la clarificarea rapidă a vinului după aceea. "Fiecare aditiv, oricât de modern ca o tehnologie, este încă o impuritate. Deci, cel mai bine este să lăsăm strugurii să fermenteze", spun vinificatorii.

Acest proces eliberează o cantitate mare de dioxid de carbon, care împinge la suprafață toate cojile, semințele și multe altele. solide și formează un capac pe deschiderea butoiului. Este bine ca „pălăria” să fie ușor scufundată, ceea ce se face prin prinderea ei cu lamele de pin sau cu „fundul fals” familiar.

Temperatura din camera în care fermentează strugurii roșii ar trebui să fie de 20-25 de grade. Recipientele din lemn păstrează căldura, dar conservele de plastic trebuie adesea să fie învelite în pânză și nailon pentru a le menține răcite seara dacă sunt plasate în aer liber.

În timp ce fermentația rapidă continuă, mustul trebuie agitat în fiecare zi pentru a permite oxigenului să pătrundă în respirația drojdiei și, pe de altă parte, pentru a elibera dioxid de carbon.

Umple sediul și devine periculos, deci aveți nevoie de aerisire regulată.

Fermentarea rapidă durează aproximativ o săptămână, după care creșterea se oprește. Zahărul ar trebui să scadă cu aproximativ 2% pe zi. Dacă vinul trebuie consumat tânăr, acesta este scos din tescovină imediat după aceea. Dacă rămâne mai mult, devine tartă.

Se recomandă scurgerea după fermentarea rapidă într-un alt vas, unde fermentarea silențioasă va continua timp de aproximativ o lună.

Pentru ea, recipientul trebuie să fie închis, iar din el este scufundat un furtun cufundat într-un borcan cu apă, care bule din oxigenul eliberat.

După sfârșitul fermentației liniștite, se face prima turnare, pentru care trebuie să existe un acces mare la aer pentru a aeriza vinul și a elibera dioxid de carbon. Ar trebui să se facă de sus, cu jetul căzând pe o placă inversată, de exemplu, sau pe o lamă de lemn înclinată. Acesta este primul vin pur.

Care va fi cantitatea sa este, de asemenea, un indicator important pentru ca producătorii autohtoni să se laude cu prietenii cu mare succes. Randamentul diferitelor soiuri de struguri roșii variază de la 30 la 60%. Este cel mai ridicat în vița largă Melnik, pamida și merlotul dau aproximativ 50%, iar cabernetul - mai puțin.

„Revărsarea are loc în zile liniștite, clare, fără nori, astfel încât sedimentul să nu devină tulbure și să cadă pe fund.

Știm asta de ani de zile. Credința este că vinul va fi același - limpede și curat ", dezvăluie subtilitățile Sofka Kurteva.

El avertizează că vinul este ca omul - respiră și are nevoie de aer proaspăt. Absoarbe tot felul de mirosuri și nu este de dorit să aveți în pivniță o cadă de varză murată, muraturi, butoaie de kerosen sau altceva foarte parfumat, deoarece „absoarbe”, adaugă Iliya Garchev.

Îi sfătuiește pe cetățenii care nu au suficient spațiu în subsol să scoată butoaiele sau cutiile de pe terasă la aer curat.

„Aveți grijă, deoarece vinului nu îi plac schimbările bruște de temperatură - de la foarte cald la foarte rece”, avertizează Melnik. Dacă rămâne până primăvara - atunci se face un al doilea transfer și îmbuteliere.

"Toată lumea în țara noastră înțelege vinul, precum și fotbalul. Nu există casă fără butoi, dar mulți oameni cred că pentru a bea vin, este suficient să zdrobiți strugurii și să așteptați.

Aceasta este o întreagă filozofie, nu o simplă meserie. Ei bine, dacă ceva nu este terminat, materialul nu va merge - imediat în oala pentru coniac ”, spune dl Iliya Garchev.

Vitamina C în alb, așchii de stejar prăjiți în roșu

În ciuda jurământului dionisian, potrivit căruia vinul se face numai din struguri, mulți constructori de case adaugă tot felul de aditivi pentru a spori un anumit gust sau culoare.

De multe ori vinul alb are o culoare mai capricioasă și pentru a-l păstra, vitamina C este adăugată după ce fermentația a avut loc și s-a scurs. La 100 litri dizolvați 100 miligrame de pulbere de vitamina C, care este vândută în farmacii.

Trucurile cu aditivi se aplică cel mai adesea vinului roșu. Este o practică obișnuită să adăugați așchii de stejar în timpul perioadei de fermentare sau în timpul îmbătrânirii.

Așchii de stejar francez sunt așezați într-o pungă de brânză și înmuiați timp de 1 până la 4 săptămâni, în funcție de ce aromă doriți să obțineți. Adăugați așchii de stejar ușor sau tari, care conferă o aromă caramelizată. Este folosit mai ales de oamenii care își fac vinul în conserve, nu în butoaie. "Unii oameni adaugă 10-15 boabe de spini, afine, soc negre, puțin sălbatice pentru a face roșu închis. Există o concepție greșită în rândul oamenilor că vinul Melnik este roșu închis și colorează ochelarii și buzele. Vița de vie Melnik dă culoarea rubinului ”, spune vinificatorul Garchev.

Pentru o mai bună clarificare se folosește albușul de ou, iar pentru 100 de litri de vin se dizolvă 3-4 albușuri proaspete. Gelatina clarifică, de asemenea, deoarece pentru 30 de litri de vin care au rămas mai mult timp, la vin se adaugă aproximativ 30 de grame de gelatină.

Piața vinde diferite tipuri de oxidanți, stabilizatori, potențatori și arome, care sporesc cu succes anumite calități, dar vinificatorii adevărați sunt convinși că nici impuritățile naturale din vin nu sunt de dorit.

"Mâncăruri bune, struguri buni și igienă sunt suficiente pentru vinul adevărat. Desigur, trebuie băut cu multă dragoste, atunci adevărata sa calitate este apreciată", a spus Iliya Garchev.