La începutul fiecărei rețete de drojdie există instrucțiuni despre cum să o activați - de obicei trebuie să o dizolvați în lichid (apă sau lapte) din rețetă, adăugați un vârf de zahăr și așteptați. După câteva minute, drojdia va începe să proceseze zahărul și să formeze bule pe măsură ce eliberează gaz.

gătește

Trebuie să parcurgeți întotdeauna această procedură. De fapt nu. Dacă nu sunteți sigur cât de proaspătă este drojdia dvs. și doriți să vă asigurați că „funcționează”, atunci nu ezitați să-i „demonstrați” ridicarea înainte de a începe rețeta. Dacă preferați drojdia uscată, trebuie doar să o adăugați la ingredientele uscate ale rețetei și să urmați ceilalți pași.

Ce factori afectează procesul de fermentare a drojdiei?

Diferitele ingrediente din rețetă îi afectează capacitatea de a fermenta diferit și acest lucru poate face drojdia destul de sensibilă sau dificil de gestionat. Să aruncăm o privire mai atentă asupra diferiților factori care accelerează sau încetinesc procesul.

Temperatura

Temperatura și fermentarea drojdiei sunt strâns legate, deci atunci când lucrăm cu drojdie, trebuie să fim precisi cu temperaturile. Din fericire, dacă cunoaștem câteva principii de bază, nu este atât de complicat. Drojdia este latentă la 1-2 °, adică. drojdia este adormită. Se trezesc când sunt umezite și temperatura crește la 10 °, iar fermentația se accelerează cu fiecare grad de creștere. Temperatura optimă pentru hrănirea și reproducerea drojdiei este cuprinsă între 20 ° și 25 °. Peste aceste grade, fermentația încetinește treptat și se oprește complet la 60 °. Prin urmare, este important să folosiți apă caldă, dar nu apă fierbinte, atunci când activați drojdia sau adăugați-o în aluat. Asta ar ucide drojdia.

După cum sa menționat deja, drojdia iubește și se hrănește în esență cu zaharuri simple. Acest lucru nu înseamnă că trebuie să adăugați zahăr în aluatul de pâine - amidonul din făină este o formă de zahăr complex pe care drojdia îl descompune în zaharuri simple și îl absoarbe cu fericire. Adăugarea zahărului accelerează de fapt creșterea aluatului, deoarece drojdia preferă zaharurile simple și le metabolizează mai întâi, dar în realitate procesul de fermentare încetinește, deoarece drojdia trebuie să se ocupe de cantități mai mari de zaharuri. Prin urmare, în testele mai grele cu mai mult zahăr, precum cele pentru prăjiturile de Paște, se recomandă creșterea ușoară a cantității de drojdie. Pe lângă zahărul granulat, miere, sirop de arțar, sirop de malț, melasă și suc de fructe pot fi folosite pentru hrănirea drojdiei și îndulcirea aluatului. Rețineți că diferite tipuri de zahăr fermentează la viteze diferite. În timp ce zaharoza, glucoza și fructoza fermentează rapid, maltoza fermentează lent.

Oricât de mult drojdia iubește zahărul, atât de mult urăște sarea. În esență, sarea încetinește procesul de fermentare. Prin urmare, dacă dizolvați drojdia în apă, nu adăugați niciodată sare. De asemenea, amestecați întotdeauna drojdia mai întâi în aluat și apoi adăugați sarea.

Cu toate acestea, sarea are rolul său în pâine, fără ea gustul este mai slab, culoarea crustei nu este saturată și firimiturile sunt lipicioase, așa că nu ratați.

Grăsimea se adaugă în aluat sub formă de unt, ulei, ulei de măsline și ouă. În cantități mici, conferă produselor de patiserie un gust mai bun, mai multă umflătură și o crustă mai crocantă. Dar atunci când faceți produse de patiserie din aluat bogat și dulce, cu mai multe grăsimi și zahăr, rezultatul final va fi un volum mai mic și o textură mai densă, deoarece cantități mari de grăsime încetinesc fermentarea.

Lactate

Lactoza conținută în produsele lactate nu este cu adevărat fermentabilă. Prin urmare, produsele lactate încetinesc acțiunea drojdiei. Cea mai bună practică pentru testul care conține cantități mai mari de produse lactate este creșterea cantității de drojdie.