Antocianine: Forme colorate de tanin din coaja strugurilor roșii. Antocianinele sunt responsabile pentru culoarea tuturor vinurilor roșii.

vinprom

Barik: barrique. Butoi de stejar de 225 litri folosit la Bordeaux. Astăzi, astfel de butoaie sunt folosite în toată lumea vinului.

Clarificare: Metoda tradițională de purificare a vinului. Vinificatorii folosesc diferiți agenți de clarificare în funcție de obiectivele pe care și le-au stabilit. Agenții sunt insolubili și au proprietatea de a se lega și de a precipita cu componentele relevante ale vinului. Astfel, prin clarificare putem influența taninurile vinului, putem elimina proteinele instabile sau culoarea.

Acid tartaric: Acesta este principalul acid din vin. Cu toate acestea, o cantitate de aproximativ 0,5 grame/litru este considerată normală în vin.

Macerare carbonică: Metoda de fermentare care are loc în interiorul cerealelor într-o atmosferă saturată de carbon. Vinurile roșii rezultate sunt fructate și nu prea au potențial de îmbătrânire.

Terci de struguri: Este rezultatul zdrobirii. Este un amestec de piei de struguri, semințe, must și pulpă.

Must de struguri: Acesta este doar sucul strugurilor, separat de piele, semințe și pulpă. Poate conține, de asemenea, cereale integrale sau ciorchini. În mod informal, sunt folosite și denumirile suc, shara, shira etc.

Decantare: Procesul de separare a mustului sau vinului din drojdie. Este adesea folosit în loc de filtrare mai ușoară.

Jibra: Reziduuri din prelucrarea strugurilor. Acestea includ ciorchini, semințe, membrane, uneori celule de pulpă și drojdie. De obicei este distilat.

Drojdie sălbatică: Drojdia sălbatică nu este altceva decât drojdia care se găsește în mod natural pe pielea strugurilor. De mulți ani, aceste microorganisme au efectuat fermentarea vinurilor atât în ​​țările lumii vechi, cât și în cele noi. Există încă crame care le folosesc.

Autoliza drojdiei: Descompunerea drojdiei în timpul depozitării vinului pe drojdie este asociată cu eliberarea de substanțe care îmbunătățesc calitățile senzoriale și complexitatea.

Supliment: În timpul depozitării, o parte din apă sau alcool se evaporă, crescând ușor concentrația vinului și creând un spațiu gol în vas. Pentru a evita efectele dăunătoare ale contactului oxigenului cu vinul, se efectuează periodic completarea cu vin de aceeași calitate sau cu vin similar de la un alt vas.

Sulf elementar: Substanță utilizată ca mijloc de control al oidiului în viță de vie.

Enolog: o persoană angajată în studiul vinului și al vinificației.

Oenologie: știința vinului.

Semănat: Introducerea unei drojdii speciale sau a unei culturi bacteriene în mustul sau strugurii de struguri.

Clarificare: Proces care implică îndepărtarea nămolului - celule de drojdie moarte, resturi de piei de struguri, ciorchini, semințe și pastă de must de struguri sau de vin. Viteza de clarificare depinde în principal de temperatură, timp, prezența gazului dizolvat și altele.

Aciditate: Este asociat cu prospețimea naturală a vinului. Principalii acizi din struguri sunt tartric și malic. Acizii citric, lactic și succinic sunt de asemenea prezenți în cantități mici.

Complexitate: Termenul acoperă toate gusturile și caracteristicile aromatice care rezultă din calitatea strugurilor, tehnicile de vinificație aplicate și dezvoltarea vinului în sticlă.

Cultura drojdiei: Sau „cultura pură a drojdiei”. Tulpini izolate de laborator de drojdie. Ele sunt de obicei rezistente la niveluri ridicate de alcool și dioxid de sulf din must sau pulpă de struguri. Sunt utilizate pe scară largă în industria vinicolă modernă.

Aciditate volatilă: Este în primul rând legat de cantitatea de acid acetic. Creșterea sa se datorează dezvoltării bacteriilor din vin în contact cu aerul. Cantități mici din acesta măresc aroma.

Lignină: Acesta este „lipiciul” elementelor structurale ale lemnului. Aroma de vanilie este strâns legată de aceasta. Lignina afectează culoarea și contribuie la o oxidare lentă și ușoară, care amalgamează aromele și crește complexitatea vinului.

Zdrobire: Scopul zdrobirii este eliberarea mustului de struguri conținut în struguri prin sfâșierea pielii. În funcție de tehnologie, strivirea are o intensitate variabilă sau poate să nu fie efectuată.

Insistență: Contact prelungit al mustului cu piei pentru extragerea aromelor, culorii și taninurilor. Se face înainte sau după fermentare. Cuvântul macerare este sinonim cu insistență.

„La atingere”: Caracteristică laterală în vinuri, manifestată datorită dopurilor proaste. Este cauzat de tricloranisolul chimic sau TCA. TCA reduce natura fructată a vinului prin aromatizarea mucegaiului, hârtiei mucegăite sau a prosoapelor vechi.

Închiderea pălăriei: Pomparea vinului roșu fermentat pe capac pentru a extrage mai multă aromă, culoare și taninuri.

Oxidare: Interacțiunea chimică a vinului cu oxigenul din aer. Când este lăsat necontrolat, poate provoca o schimbare de culoare, aromă și gust.

Acid acetic: Conținut în cantități mici în toate vinurile. La concentrații mai mari provoacă claritate și aromă și gust de oțet.

Coacere: Încălzirea interiorului butoiului în timpul producerii acestuia.Gradul de prăjire afectează puternic gustul și aroma vinului în timpul fermentării sau îmbătrânirii în butoaie. Vinificatorii cu experiență utilizează rapoarte ale diferitelor butoaie de stejar fript pentru a obține o mai mare complexitate a vinului.

Presa: Vin sau must. Acestea se obțin după separarea fluxului de sine în timpul presării chipsurilor.

presa Folosit pentru a separa mustul sau vinul de tescovină. Cea mai tradițională este așa-numita presă cu șurub. Principiul său de acțiune datează de mai bine de cinci secole. Dovedindu-și avantajele, este încă folosit de unii vinificatori. Acum se folosesc prese pneumatice și cu vid. Acestea permit cel mai ușor mod de apăsare posibil.

pH: Este un indicator al acidității vinului. Cu cât valoarea pH-ului este mai mică, cu atât aciditatea este mai mare.

Reducere: Este asociat cu apariția mirosurilor neplăcute pe bază de hidrogen sulfurat. Mirosul ouălor putrede este un indicator al unui stadiu avansat de reducere.

Ronkane: Procesul de separare a strugurilor de ciorchini. Cel mai adesea se face cu mașina. În unele producții specifice de vinuri speciale, s-ar putea să nu fie posibilă crăparea.

Singurătate: Must sau vin care se scurge dintr-o navă (rezervor, presă etc.) sub acțiunea greutății naturale a strugurilor. Samotok este de o calitate mai bună decât mustul presat sau vinul.

Stabilizare la rece: Răcirea vinurilor înainte de îmbuteliere pentru a precipita cristale inofensive de acid tartric.

Dioxid de sulf: Probabil cel mai tradițional aditiv în vinificație. Este folosit pentru a proteja strugurii și vinul de oxidare și activitate microbiologică.

Îmbătrânirea în butoaie: Procesul de depozitare a vinului în butoaie de stejar pentru a transforma gustul și substanțele aromatice.

Îmbătrânirea Sur Lie: Tradus ca „îmbătrânire pe nămol”. "Contact cu drojdie" este adesea folosit. Vinul este maturat în butoaie păstrând în același timp drojdia care l-a fermentat. Acest lucru mărește complexitatea și catifelarea vinului.

Personaj varietal: Caracter caracteristic unui anumit soi de struguri.

Vin stabil: Toate procesele de decantare, clarificare, filtrare au ca scop realizarea unui produs finit care își va putea păstra caracterul fără a putea să cedeze proceselor negative la îmbuteliere datorită, de exemplu, întunecării anterioare, formării tartratului. Cristale sau opalescență proteică.

Vin sec: vin care a fermentat până când cantitatea inițială de zahăr a fost transformată complet în alcool și dioxid de carbon.

Taninuri: Un grup de compuși este discutat pe larg în cercurile vinului. Provin din semințe și piei. Taninurile încetinesc oxidarea vinului datorită capacității lor de a se oxida rapid. Acestea contribuie la îmbătrânire, din același motiv, pe de o parte și datorită interacțiunii lor reciproce în timp, pierzându-și astfel astringența și rugozitatea, drept urmare vinul capătă un finisaj mai moale.

Cristale tartrate: Acidul tartric formează mici cristale la răcire. Aceste cristale aderă la capac sau formează un precipitat în sticlă. Cristalele de acid tartric nu sunt considerate un dezavantaj de către persoanele cu o cultură superioară în domeniul enologiei.

Terroir: Terroir este un concept francez. Acest termen acoperă mediul natural al dezvoltării viței de vie și include clima (temperatura și precipitațiile), lumina soarelui și soarele, topografia (altitudinea, dealurile și expunerea), geologia, pedologia și interacțiunile sol-apă. Cele mai cunoscute regiuni viticole din Europa sunt clasificate pe acest principiu.

Aciditate titrabilă: Se folosește și termenul „aciditate totală”. Arată cantitatea de acizi din vin.

Fenoli: Un grup mare de substanțe din struguri și vin care determină culoarea, structura și aroma vinului. Taninurile fac parte din acest grup.

Fermentarea în butoaie: Transformarea mustului de struguri în vin alb într-un butoi. Se obține o complexitate mai mare și o aromă integrată de stejar. Practica este tipică soiului Chardonnay.

Filtru: Este asociat cu trecerea vinului printr-un filtru. Vinurile cu zahăr rezidual trebuie filtrate pentru a îndepărta drojdia și a preveni fermentarea din sticlă. Vinurile albe sunt în cele din urmă filtrate printr-un filtru cu membrană cu o dimensiune a porilor de 0,45 microni pentru a obține un luciu de culoare și excluderea oricărui microorganism din sticlă. Vinurile roșii, datorită naturii lor, sunt supuse unei filtrări mai aspre.

Caracteristicile butoiului: Gustul și componentele aromatice pe care butoiul le conferă vinului. Natura butoiului depinde de originea lemnului, de tehnica butoiului, care include durata de îmbătrânire a lemnului de stejar și metoda de ardere. Vârsta butoiului este, de asemenea, importantă pentru această definiție.

Pălărie: masa cojilor de struguri formată în timpul fermentării pulpei de struguri.

In soapta: Adăugarea zahărului la mustul de fermentare pentru a crește conținutul de alcool al vinului. Această practică nu este permisă în țările din Lumea Nouă. În Italia, mustul este concentrat în loc să se utilizeze zahăr. Este mai utilizat pe scară largă în Franța și Germania. Prima permisiune oficială pentru această practică a fost dată de ministrul agriculturii din Napoleon, domnul Shaptal.

Acid malic Este responsabil pentru gustul verde și acru al vinurilor obținute din struguri necoapte.

Fermentarea malico-lactică: Conversia bacteriană a acidului malic mai ascuțit în acid lactic mai moale. Ca urmare a acestei transformări, vinurile devin mai complexe și cu o aciditate mai moale. Procesul este, de asemenea, denumit „fermentare cu acid lactic” sau, mai rar, „fermentare secundară”.

În general, degustarea înseamnă evaluarea vinului, iar impresia se formează pe baza evaluării vizuale, olfactive și a gustului.

Iată câteva reguli de bază ale degustării:

Începeți prin a îndrepta paharul pe un fundal alb într-o cameră bine luminată. Respectați puritatea și profunzimea culorii. Vinurile trebuie să fie mai degrabă transparente decât tulbure și trebuie să prezinte o culoare intensă. Culoarea este direct legată de soi. Este, de asemenea, rezultatul contactului mustului cu pielea strugurilor în timpul procesului tehnologic. Culoarea poate fi judecată după calitatea strugurilor și metodele tehnologice de prelucrare a acestuia. Vinurile albe, precum Chardonnay, Sauvignon Blanc, pot arăta verde pal, cu nuanțe de gri, galben pai și auriu sau chiar maro. Vinurile albe mai dulci, precum Muscat, au de obicei nuanțe galbene mai adânci. Cabernet Sauvignon roșu, Merlot sau Gamza pot fi violet, rubiniu, roșu maroniu sau maro țiglă. Odată cu vârsta, vinul roșu își pierde culoarea și capătă o nuanță de cărămidă.

O mare parte din simțul nostru gustativ depinde de capacitatea noastră de a mirosi. Pentru a permite vinului să-și elibereze buchetul și aromele, întoarceți paharul. Buchetul se referă la mirosurile care sunt rezultatul soluțiilor tehnologice, în timp ce aromele sunt mirosurile asociate soiului de struguri. Pe măsură ce întoarceți vinul în pahar, se eliberează mai multe mirosuri. Acum mirosiți și încercați să asociați mirosurile. Ierburi? Iarbă proaspăt tăiată? Tutun? Piele? Fructe de padure? Fructe negre? Aceste asociații ajută la transformarea degustării în divertisment și pot fi un instrument foarte valoros pentru amintirea vinurilor și discutarea lor.

La degustare, simțul mirosului nostru servește pentru a determina aroma și a forma impresia inițială, iar în evaluarea gustului evaluăm consistența unui vin. De fapt, aceste două etape sunt conectate. Faceți un experiment simplu - cu un nas înfundat încercați vinul. Cu greu vei simți miros. Pentru a evalua gustul, bea și ține în gură. Diferite părți ale limbii înregistrează gusturi diferite - dulceața se simte deasupra, aciditatea la capetele superioare, amărăciunea din spate, taninurile uscate din interiorul obrajilor și conținutul ridicat de alcool creează impresia de căldură la începutul gâtului. Lăsați vinul să vă vărsat în jurul limbii și observați structura sau senzația cu care vinul vă umple gura. Vinurile echilibrate arată armonia dintre mai multe componente: aromă, acizi, taninuri, fructe și dulceață. Aciditatea oferă o aciditate plăcută, dar nu captivantă. Taninurile echilibrate favorizează o astringență plăcută (această senzație ușor „încruntată”) - acesta este unul dintre motivele pentru care vinurile roșii merg cu alimente bogate în grăsimi. Taninurile din vinurile roșii elimină senzația de grăsime în gură după fiecare mușcătură și pregătesc gustul pentru a vă bucura din nou de următorul.

În sfârșit, ce gust are vinul în gură după ce îl înghiți și cât durează? Acesta este sfârșitul vinului. Finisajul curat, proaspăt, dar curgător și echilibrat este un semn distinctiv al vinului de bună calitate.

Temperatura ideală pentru depozitarea vinului este de 13-15ºС. Temperaturile mai scăzute încetinesc procesul de îmbătrânire, cresc complexitatea și caracterul varietal al vinului în timp. Temperaturile ridicate accelerează îmbătrânirea și împiedică dezvoltarea vinului de complexitate în timp. Diferențele de temperatură duc la expansiunea și contracția vinului în sticlă. Acesta acționează ca un piston, iar capacul se scufundă sau iese, astfel încât vinul poate fi expus la oxigen.

Umiditatea este, de asemenea, importantă pentru o depozitare adecvată. Umiditatea peste 80% poate duce la dezvoltarea rapidă a mucegaiurilor, în timp ce condițiile extrem de uscate pot duce la evaporarea mare a vinului și expunerea la oxigen, care este dăunătoare.

Vinul păstrat în întuneric este mai probabil să-și păstreze puritatea. Lumina afectează proteinele din vin și duce la formarea opalescenței, precum și a altor efecte neplăcute, cum ar fi aromele și aromele secundare.

Subsolurile din case sunt cele mai bune condiții pentru depozitarea vinului datorită temperaturii și întunericului lor scăzut și constant. Dacă nu aveți o pivniță, puteți păstra vinul într-un dulap rar folosit. Dacă intenționați să creați o colecție mare de vinuri și nu aveți un spațiu de depozitare adecvat, puteți cumpăra sisteme de depozitare. Acestea oferă izolație perfectă, precum și reglarea condițiilor de temperatură și umiditate.

Pentru a vă educa pe tema îmbătrânirii vinului, cumpărați una sau două cutii care au potențialul de îmbătrânire. Vinurile din pivnița noastră pe care le putem recomanda sunt Cabernet cu selecție limitată, Merlot cu selecție limitată sau rezervele noastre. Depozitați vinul corect, scoateți din când în când câte o sticlă și beți-l. Este bine să țineți note despre modul în care vinul se schimbă și se dezvoltă, mai ales în ceea ce privește aroma, gustul și aciditatea.