Conf. Dr. Dimitar POPOV

băutura

Potrivit nutriționiștilor, misiunea băuturilor nu este doar de a furniza organismului apă vitală pentru existența sa, ci și de a-i asigura un număr de substanțe nutritive nu mai puțin importante - vitamine, minerale, acizi organici etc. Adică sarcina lor este mult mai largă - să mențină așa-numitul echilibrul apă-sare al corpului și pentru a restabili forțele vitale și substanțele consumate în cursul metabolismului. În acest scop, în țările din Est s-au folosit de secole ceai verde, șerbet și chefir, în țările tropicale - lapte de cocos, în Franța - cidru și limonadă, în alte țări - diverse sucuri de fructe și legume și nectare, iar în Rusia - drojdie .

Cu toate acestea, există dovezi arheologice convingătoare că această băutură era cunoscută cu mult înainte de a „inunda” ținuturile rusești. Se crede că gustul său excelent și calitățile sale tonice s-au bucurat de faraoni egipteni cu cel puțin 8000 de ani înainte de noua eră.

Cel mai probabil, descoperirea acestei tehnologii simple s-a întâmplat întâmplător - când încercam să uscăm și să mărunțim cereale umede și încolțite. S-a dovedit a fi nepotrivit pentru prepararea pâinii, dar când a fost inundat cu apă după o zi sau două, s-a transformat într-o băutură miraculoasă, gustoasă, revigorantă și răcoritoare. Mai târziu, pâinea prăjită a fost folosită în acest scop, iar băutura rezultată a fost numită ziphos. Informațiile despre drojdie și proprietățile sale de vindecare și tonic se găsesc în operele celebrului medic și filozof Hipocrate, precum și în operele istoricului antic grec Herodot și ale scriitorului roman Pliniu cel Bătrân.

Potrivit unor istorici, din Grecia tehnologia pentru producerea drojdiei a ajuns în Rusia. Prima înregistrare scrisă a acestei băuturi în ținuturile rusești este opera cronicarului Nestor și datează din 989. Este asociat cu un eveniment semnificativ din istoria vechiului stat rus - conversia, care a avut loc în timpul domniei prințului Vladimir Svyatoslavovici, care a ordonat oamenilor jubilanți să distribuie alimente, miere și drojdie.

În timp, datorită tehnologiilor similare, producția de drojdie din întreaga lume a fost înlocuită cu bere. Singura țară în care se păstrează tradițiile în producția și consumul de drojdie este Rusia. De îndată ce a apărut, a dobândit statutul de băutură cea mai democratică - era prezentă zilnic la masa persoanelor regale, a nobilimii și a moșierilor, precum și a călugărilor, a țăranilor și soldaților săraci, și chiar a prizonierilor . Mergând la muncă grea - tăierea lemnului, aratul, recoltarea sau fânitul, țăranul rus trebuie să ia cu el un vas mare cu drojdie, care a redat puterea și a dat prospețime și vigoare. Interesul pentru drojdie în Rusia a atins proporții fără precedent - în secolul al XV-lea existau cel puțin 500 de soiuri.

În timpul pregătirii sale, s-au adăugat diverse produse - miere, fructe, ierburi etc. Cu toate acestea, cele mai populare au câștigat așa-numitul. drojdie de pâine, a cărei rețetă era cunoscută și aplicată în fiecare casă rusească.

Potrivit organizației globale Beer Judge Certification Program, care se ocupă cu instruirea și certificarea judecătorilor pentru concursurile de fabricare a berii, drojdia ar trebui să aparțină categoriei berilor locale și tradiționale. Cu toate acestea, o astfel de definiție este foarte inexactă atât în ​​ceea ce privește tehnologia de producție, cât și în ceea ce privește compoziția, proprietățile organoleptice și dietetice ale produsului obținut. Fără a intra în prea multe detalii, vom observa că în producția de bere condițiile procesului tehnologic vizează toleranța maximă a fermentației alcoolice a carbohidraților rezultată din descompunerea polizaharidelor din boabe.

Procesul are loc la temperaturi ridicate și adăugarea de extract de hamei, care inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice. În producția de drojdie, condițiile pentru procesul de fermentare sunt opuse, deoarece scopul este același - de a suprima alcoolicul și de a stimula fermentația lactică, adică. conversia zaharurilor nu în alcool, ci în acid lactic. Nu întâmplător compoziția, calitățile organoleptice și efectele asupra corpului celor două băuturi sunt destul de diferite. Berea are un gust amar și capacitatea (dată fiind prezența unui conținut alcoolic considerabil) de a relaxa atât sufletul, cât și corpul, în timp ce drojdia are un pâine de secară ușor dulce, inimitabil, prăjit, aromă și efect revigorant și tonifiant asupra corp.

O componentă indispensabilă a drojdiei bune este malțul (grâu încolțit, uscat și măcinat, secară, orz sau ovăz),

care furnizează enzimele care ajută la descompunerea zaharurilor complexe la unele mai simple, care suferă în continuare fermentația acidului lactic și (într-o măsură mai mică) alcoolică. În ceea ce privește compoziția, drojdia poate fi caracterizată ca o băutură cu conținut scăzut de alcool, cu un conținut de alcool (în funcție de durata procesului) de 0,3 până la 1,5%, care conține o serie de substanțe valoroase - carbohidrați, proteine, aminoacizi liberi, vitamine (B1, B2, B3, E etc.), minerale (calciu, magneziu, fosfor), acid lactic și o serie de alte substanțe cu efecte benefice asupra organismului. Culoarea roșu-maro specifică a băuturii se datorează așa-numitei. Melanoidine - produse polimerice ale interacțiunii zaharurilor și aminoacizilor, care au fost studiate intens în ultimii ani, având în vedere efectele lor antioxidante, radioprotectoare, imunomodulatoare și carcinostatice dovedite. Prezența lor se regăsește într-un număr imens de produse care au fost supuse tratamentului termic - cafea, cacao, paste prăjite, carne și pește prăjite și prăjite, coniac, bere etc., unde pe lângă culoarea caracteristică își formează aroma inimitabilă.

S-a dovedit că, la fel ca alte produse de fermentare a acidului lactic, drojdia reglează activitatea tractului gastro-intestinal și a sistemului cardiovascular.,

îmbunătățește metabolismul, previne dezvoltarea microorganismelor patogene (inclusiv agentul cauzal al febrei tifoide) și îmbunătățește vitalitatea organismului. Băutura nu este recomandată pentru gastrită, ulcere gastrice, gută, hipertensiune și ciroză hepatică.

Recent, prima doamnă americană Michelle Obama a cerut producătorilor americani să salveze generația tânără a țării de obezitate prin introducerea mai multor alimente sănătoase și sănătoase în producție. Ca răspuns, compania americană Coca Cola, care a fost unul dintre principalii producători de drojdie din Rusia de câțiva ani, a început să o importe în Statele Unite. Acest fapt, în sine, vorbește despre calitatea ridicată acordată drojdiei ca o băutură utilă și cu valoare alimentară ridicată. Deși este o băutură de elită și atractivă, cvasul este produs și oferit și în Germania, unde este, de asemenea, folosit ca ingredient principal într-o serie de cocktail-uri care sunt foarte populare în rândul boemilor urbani - cu vodcă, cu absint, chiar combinate cu celebrul cubanez. cocktail mojito. Datorită tehnologiei simple, drojdia ar putea fi preparată acasă de oricine dorește să se bucure de această băutură străveche, dar extrem de gustoasă și sănătoasă.

În timpul vizitei sale în Rusia din 1764, când s-a întâlnit și cu împărăteasa rusă Ecaterina a II-a, irezistibilul seducător Giacomo Casanova a vorbit și el cu entuziasm despre cvasul rusesc. Potrivit acestuia, aceasta este „o băutură delicioasă, care este semnificativ superioară șerbetului din Constantinopol”. În interesul adevărului istoric, trebuie remarcat faptul că prea nedrept acest personaj istoric este identificat doar cu imaginea unui irezistibil iubitor și cuceritor al inimilor femeilor. De fapt, Giacomo Casanova, care a avut o educație de invidiat pentru vremea sa, vorbea fluent mai multe limbi și a folosit atât stiloul, cât și sabia cu aceeași pricepere, a avut apariții de succes în diplomație, spionaj, literatură și cercuri seculare. . El l-a cunoscut pe Frederick cel Mare însuși, iar printre cunoscuții săi se numărau Voltaire, Goethe, Mozart și alte mari personalități ale vremii. Merită menționat faptul că marele chimist rus DI Mendeleev a avut un respect deosebit pentru meritele drojdiei.