Glutamat monosodic (Denumirea IUPAC - acid 2-aminopentanedioic, acid 2-aminoglutaric, acid 1-aminopropan-1,3-dicarboxilic), este o sare de sodiu și acid glutamic. Este cunoscut mai ales pentru utilizarea sa ca aromă. Glutamatul monosodic pur este o pulbere cristalină albă. Când este dizolvat în apă (sau salivă), se disociază rapid (se disociază) în ioni de sodiu și glutamat liberi.

este unul

Glutamatul monosodic activează (descoperit recent) verucile gustative sensibile la minte, unul dintre cele cinci gusturi principale; acest gust este considerat de bază în bucătăria japoneză și chineză, dar nu este atât de obișnuit în bucătăria occidentală, unde uneori este numit „apetisant” sau „mai mult”. Se crede că negii gustativi "umami" reacționează exact la glutamat, în același mod în care reacționează la zahăr cei "dulci".

Acidul glutamic este unul dintre cei douăzeci de aminoacizi care alcătuiesc proteinele umane; este esențial pentru buna funcționare a celulelor, dar nu este considerat un nutrient esențial, deoarece organismul îl poate produce din compuși mai simpli. Pe lângă faptul că este unul dintre elementele de bază în sinteza proteinelor, este important pentru funcționarea creierului ca neurotransmițător stimulator. Acidul glutamic liber nu poate traversa bariera hematoencefalică în cantități apreciabile; prin urmare, este convertită în L-glutamină, care este utilizată de creier pentru sinteza combustibilului și a proteinelor.

Glutamatul monosodic se găsește în mod natural în alge marine și produse de soia fermentate și în special în extracte de drojdie. Cantități mai mici se găsesc și în roșiile, ciupercile și parmezanul. Se folosește în concentrații mult mai mari pentru a aromă chipsuri, batoane de porumb și alte alimente similare, precum și semifabricate congelate și fast-food. Utilizarea sa pe scară largă se datorează mai mult faptului că este mai ieftin să adăugați glutamat monosodic decât să adăugați alte arome și arome.

Glutamatul monosodic a fost descoperit și brevetat de cercetătorul japonez Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo, care a reușit să-l obțină prin cristalizare în bulion de alge marine. [1] A fost vândut pentru prima dată sub marca Aji-no-moto în Japonia. Glutamatul monosodic comercial modern este produs prin fermentarea [2] amidonului, sfeclei de zahăr sau melasă. Aproximativ 1,5 milioane de tone au fost vândute în 2001, cu o rată anuală estimată de creștere de 4%. [3]

Unii oameni cred că sunt alergici sau sensibili la glutamatul monosodic și a fost citat în mod repetat ca fiind cauza diferitelor simptome fizice, cum ar fi migrene, greață, indigestie, palpitații, astm și nenumărate alte plângeri, ducând la șoc anafilactic. Simptomele care uneori au fost confundate cu atacuri de cord sau reacții alergice sunt numite uneori „sindromul restaurantului chinezesc”. O cantitate semnificativă de cercetare și testare a fost efectuată în ultimele decenii în domeniul alergiilor la glutamat monosodic și multe studii controlate nu au arătat nicio legătură între nivelurile de glutamat din alimente și orice reacție alergică. Criticii acestor studii cred că testele au fost stabilite pentru a nu obține un rezultat. Ei consideră incorect, de exemplu, un studiu din 1993 în care aspartamul a fost utilizat ca placebo, deoarece aspartamul însuși a fost acuzat că a provocat multe dintre aceleași simptome ca susceptibilitatea la glutamat monosodic la persoanele susceptibile. Unii cercetători au sugerat că anumite persoane pot fi hipersensibile la glutamatul monosodic, în timp ce altele nu sunt deloc afectate de acesta, dar validitatea acestei ipoteze nu a fost încă demonstrată cu rezultate convingătoare.

Cu toate acestea, există încă unele grupuri (în special cele din medicina alternativă) care cred că glutamatul monosodic este o neurotoxină puternică care provoacă întârzieri neurologice masive la populațiile afectate. Unii cercetători consideră că această concepție este pseudștiințifică, întrucât nu există de fapt nicio dovadă empirică care să o susțină.

Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente clasifică glutamatul monosodic drept „recunoscut în general ca fiind sigur”, împreună cu sare, oțet, bicarbonat de sodiu și tripolifosfat de sodiu. În Asia de Est, este uneori inclusă în suplimentele alimentare.

Cu toate acestea, multe restaurante americane din China promovează meniuri „fără glutamat monosodic”. Unitățile tradiționale atât din țările occidentale, cât și din China nu fac acest lucru, dar bucătarii gourmet tind să vadă utilizarea excesivă a glutamatului monosodic ca un truc, iar unii dintre dogmaștii mai mari îl evită cu totul.

Alimentele din Australia și Noua Zeelandă pot desemna glutamatul monosodic drept „intensificator de aromă 621”. Numărul electronic (codul aditivului alimentar al Uniunii Europene) al glutamatului monosodic este E621. Codul HS pentru glutamat monosodic este 29224220

Capitolul 14. MSG - „gustul care ucide”