Metabolismul la om este produsul unei lungi evoluții istorice. Posibilitățile metabolice ale organismului, determinate de codul genetic, nu sunt infinite. Capacitățile lor de adaptare sunt limitate. Astăzi, suntem din ce în ce mai conștienți de faptul că schimbările majore din mediu (inclusiv nutriția și alte condiții de viață) care au început odată cu apariția agriculturii și creșterii animalelor cu aproximativ 10.000 de ani în urmă sunt prea recente în ceea ce privește scara de timp evolutivă la adaptarea omului genomul a apărut.
Discrepanța dintre vechea noastră biologie determinată genetic și obiceiurile nutritive, alimentare și comportamentale dezechilibrate, alimentare și comportamentale ale oamenilor moderni duce la stres extrem asupra organelor și sistemelor din corp și, în cele din urmă, epuizează aparatul endocrin-metabolic uman, care găsește expresia clinică în boli.de civilizație.

capitolul

În vremurile preistorice, porțiunea omului primitiv conținea în principal hrană vegetală și carne de la vânătoare de animale și pești, care furnizau toate substanțele necesare existenței sale. Acest tip de dietă arată că în porțiunea omului antic exista o cantitate suficient de mare de diverse substanțe bioactive. Plantele din acele vremuri îndepărtate serveau omului atât ca hrană, cât și ca medicament. Această relație a fost stabilită genetic de mii de generații.

Mișcarea omului pe calea civilizației și a progresului științific și tehnologic în timp duce la o schimbare bruscă a gamei de alimente folosite, a compoziției chimice a alimentelor și a rației alimentare. Dezvoltarea industriei alimentare și a tehnologiilor au un impact negativ și este în eliminarea din produse a celor mai importanți nutrienți și substanțe de reglementare.

Procesele de intensificare în creșterea animalelor au schimbat porțiunea de nutriție a animalelor și acest lucru afectează compoziția chimică a țesuturilor lor, inclusiv conținutul componentelor bioactive. Produsele din carne sub formă de cârnați, dulciuri, cârnați și alte produse proteice, așa cum ar trebui să fie în primul rând, au devenit în esență surse de grăsime animală. Sucurile, gemurile, conservele și alte produse concentrate sunt fabricate din fructe și legume, care în compoziția lor chimică sunt semnificativ inferioare celor din care sunt făcute. Uleiurile vegetale sunt rafinate și dezodorizate, iar laptele și produsele lactate sunt adesea fabricate din lapte praf etc.

Modalitățile de procesare a produselor alimentare și a produselor alimentare introduse în epoca neolitică și industrială au permis combinații calitative și cantitative de alimente. Ele nu au mai fost întâlnite înainte în cursul evoluției homininei. Alimentele noi (produse lactate, cereale, cereale rafinate și zaharuri, uleiuri vegetale, carne grasă, sare și combinații ale acestora) au schimbat fundamental unele dintre proprietățile nutriționale cheie ale dietei predecesorilor noștri. Înlăturând treptat alimentele vegetale și animale sălbatice minim procesate ale vânătorilor-culegători, acestea au afectat negativ următoarele 7 caracteristici nutriționale importante ale alimentelor strămoșilor noștri:

1) sarcina glicemică,

2) compoziția de acizi grași,

3) conținutul macronutrienților,

4) conținutul micronutrienților,

5) echilibru alcalin-acid,

Raportul dintre sodiu și potasiu și

7) conținut de fibre (fibre).

Astăzi, se crede că acest conflict evolutiv al genomului nostru antic cu calitățile nutriționale ale alimentelor moderne este la baza multor boli cronice ale civilizației moderne.

Indicele glicemic, dezvoltat în 1981, este o comparație relativă a potențialului unui aliment sau al unei combinații de alimente de a crește glicemia pe baza unor cantități egale de carbohidrați în dietă. Mai târziu, în 1997, a fost introdus conceptul de încărcare glicemică (indicele glicemic x conținut de carbohidrați pe porție) pentru a evalua potențialul de creștere a zahărului din sânge în alimente în funcție de calitatea și cantitatea de carbohidrați din alimente. Astăzi, s-a constatat că boabele și zaharurile rafinate mențin aproape invariabil o încărcătură glicemică mult mai mare decât fructele și legumele neprelucrate. Alimentele vegetale sălbatice nerafinate, precum cele consumate de vânători-culegători, au de obicei un indice glicemic scăzut. Alimentele procesate (dulciuri, paste, cereale, baghete, chifle, biscuiți, chipsuri, gustări, pizza, băuturi răcoritoare, bomboane, înghețată, condimente, sos de salată etc.) sunt dominante în dieta tipică a adolescenților din țara noastră.

În ultimii 20 de ani, au existat o mulțime de dovezi care arată că aportul pe termen lung de carbohidrați cu sarcină glicemică mare afectează în mod negativ metabolismul și sănătatea și duce adesea la obezitate, hipertensiune arterială, boli coronariene și dislipidemie [creșterea trigliceridelor serice, colesterol sărac și colesterol bun (HDL) redus].

Deși zaharurile și cerealele cu conținut ridicat de glicemie sunt un element predominant al dietei urbane moderne, aceste alimente au fost consumate rar sau niciodată de oameni înainte de 200 g...

Pentru a preveni riscul bolilor cronice, cantitatea absolută de grăsime ingerată cu alimentele este mai puțin importantă decât tipul de grăsime. Grăsimile sănătoase sunt acizii grași mononesaturați și unii acizi grași polinesaturați, în timp ce majoritatea acizilor grași saturați și a acizilor grași trans sunt dăunători dacă sunt luate în cantități mari. Dieta modernă conține adesea un exces de acizi grași saturați și trans și mult mai puțini acizi grași polinesaturați omega-3 decât omega-6. Echilibrul acizilor grași polinesaturați omega-6 și omega-3 din alimente este esențial pentru prevenirea riscului de boli cronice și îmbunătățirea sănătății. Aportul ridicat de acizi grași saturați și acizi grași trans crește riscul bolilor cardiovasculare prin creșterea nivelului de colesterol total și rău din sânge. Cele șase surse principale de acizi grași saturați sunt carnea grasă, produsele de patiserie, brânza, laptele, margarina și untul. Cinci dintre aceste 6 alimente nu erau elemente ale dietei cu hominină înainte de dezvoltarea zootehniei sau revoluția industrială.

Procesul de hidrogenare descoperit în 1897 a permis solidificarea uleiurilor vegetale. Au început să fie utilizate pe scară largă ca grăsimi pentru producția de cofetărie și margarină, precum și ca alimente care conțin grăsimi vegetale hidrogenate. Procesul de hidrogenare a dus la apariția unui nou acid gras trans (trans-oleic) în alimentația umană, care s-a dovedit că crește colesterolul din sânge și duce la un risc crescut de BCV.

În dieta modernă, procentul de energie totală a celor trei substanțe nutritive principale (macronutrienți) este după cum urmează: carbohidrați (51,8%), grăsimi (32,8%) și proteine ​​(15,4%). Recomandări actuale pentru reducerea riscului de cardiovasculare și altele. bolile cronice sunt: ​​limitarea aportului de grăsimi la 30% din energia totală, menținerea proteinelor la 15% din energia totală și creșterea carbohidraților complecși la 55-60% din energie. Deși compoziția macronutrienților alimentelor homininice din paleolitic nu poate fi determinată direct, noile date despre izotopi din scheletele neanderthalienilor și europenilor din paleoliticul târziu susțin ipoteza că conținutul de proteine ​​din alimente a fost mult mai mare decât în ​​prezent. Într-un studiu recent efectuat în Statele Unite într-un grup de 80.082 de femei, studiile clinice au arătat că dietele cu conținut scăzut de calorii și bogate în proteine ​​au fost mai eficiente decât dietele cu conținut scăzut de calorii și bogate în carbohidrați în accelerarea și menținerea pierderii în greutate la persoanele obeze, în timp ce erau mai puțin flămânzi și mai flămânzi. -satisfăcut.

Deoarece efectul termic al proteinelor este de peste 3 ori mai mare decât cel al grăsimilor sau carbohidraților și saturația este mai mare decât cea a grăsimilor sau glucidelor, creșterea proteinelor este o strategie eficientă de slăbire a persoanelor supraponderale sau obeze.

Zaharurile rafinate sunt lipsite de vitamine sau minerale. Prin urmare, consumul de zaharuri rafinate sau alimente care le conțin reduce densitatea totală de vitamine și minerale (densitatea de micronutrienți) a dietei, deplasând alimentele cu un conținut mai mare de micronutrienți. Același lucru se aplică uleiurilor vegetale rafinate, cu excepția celor care conțin vitamine liposolubile (E și K). Deoarece uleiurile vegetale și zaharurile rafinate reprezintă aproximativ 36,0% din energia din dieta obișnuită occidentală, consumul pe scară largă al acestor substanțe sau alimente prezintă potențialul riscului de deficit de vitamine sau minerale. În dieta multor bulgari de azi există o schimbare a alimentelor cu densitate mai mare de micronutrienți (de exemplu, fructe, legume, carne slabă, pește și fructe de mare) de la cele cu densitate mai mică (zaharuri rafinate, cereale, uleiuri vegetale, produse lactate). Aportul redus de vitamine și minerale are consecințe pe termen lung asupra sănătății, care nu numai că agravează dezvoltarea deficitului de vitamine și minerale, ci și aprofundează procesele bolilor cronice.