Cu greu te-ai gândit când stai într-un restaurant la cină că prepararea mâncării, aranjarea și chiar servirea acesteia fac parte din cercetarea științifică și întreaga știință. Dacă da, atunci sunteți ca majoritatea oamenilor care au auzit de gastronomie doar din spectacole culinare.

Gastronomia este de fapt o știință care urmărește, studiază și rezumă cultura alimentației, tradițiile culinare, tehnicile culinare și mai ales experiența generală pe care o obținem din actul natural de a mânca. Oamenii care practică și dezvoltă această știință sunt numiți gurmanzi. Un adevărat gourmet acordă atenție modului în care este preparat felul de mâncare, felului în care este servit, ce arome și arome sunt combinate, dacă culorile de pe farfurie arată bine și care este mesajul general pe care îl lasă cunoscătorilor de mâncare bună.

nutriției

Istorie

După cum puteți ghici, gastronomia începe în Franța romantică. Domnia lui Ludovic al XIII-lea poate fi descrisă ca o „eclipsă” culinară după splendoarea Renașterii, apoi fiul său Ludovic al XIV-lea sau numit și - Regele Soarelui, face ca gastronomia franceză să experimenteze cea mai mare splendoare a sa. Această perioadă va determina regulile despre gustul bun atunci când mâncăm, precum și eticheta modului în care ar trebui să mâncăm. Iar gustul impus al curții franceze pătrunde rapid în bucătăriile aproape tuturor monarhiilor europene.

Așadar. Evoluția gastronomiei moderne a început cu unul dintre primii gurmanzi care și-au scris numele cu majuscule în istoria acestei științe, Jean Baria-Savaren. Avocat de educație, este renumit pentru faptul că cea mai mare pasiune a sa este gastronomia. Potrivit unor istorici, celebra frază „Spune-mi ce mănânci ca să-ți spun cine ești” îi aparține. În Physiologie du goût (franceză: Fiziologia gustului), publicat în 1825, el a abordat subiecte precum dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și legătura directă dintre obezitate și consumul excesiv de zahăr și paste. Lucrările sale contribuie la schimbarea modului în care gastronomia este percepută și o plasează lângă științe precum biologia, chimia și fizica. În plus, din termenul de gastronomie, Jean Savaren a inventat cuvântul renumit mondial gourmet.

Istoria gastronomiei până la mijlocul secolului al XVII-lea este marcată de practica aromelor puternice ale alimentelor cu multe condimente, rare în acea perioadă și, în consecință, proprietarul lor era considerat un om bogat care ducea un stil de viață luxos. Cu toate acestea, exagerarea cu mirodenii a transformat o mare parte din mâncare în neplăcută de consumat și, în consecință, aproape în mod natural a fost nevoie să se creeze ceva diferit. Datorită mișcării mai ușoare, condimentele și-au făcut loc printre piețe și nu mai erau disponibile doar curții regale. Cercurile aristocratice au început treptat să reducă utilizarea condimentelor. Apoi a început utilizarea plantelor aromatice. Cimbru, frunze de dafin, ceapă sălbatică, tarhon și rozmarin ... Schimbarea condimentelor alimentare a avut o influență puternică asupra istoriei gastronomiei. Aromele puternice și prea condimentate au fost înlocuite de prospețimea plantelor încă nu atât de familiare.

Bucătarii din secolul al XVII-lea descoperă noi modalități de a se exprima. Un fapt interesant este că încep să sistematizeze prepararea alimentelor. Acestea reduc semnificativ numărul de animale consumate în mod normal. Zahărul, care odinioară se găsea în toate felurile de mâncare, este acum rezervat doar pentru produse de patiserie, cereale, ouă și produse lactate. Muștarul este ultimul dintre sosurile condimentate care supraviețuiește. Sunt înlocuite cu altele mai uleioase și cremoase. Untul, ouăle și smântâna fac loc aromelor delicate pe bază de plante precum tarhon, busuioc și ceapă. În aceeași perioadă a apărut și tehnica îngroșării bulionelor etc. Roux (fabricat din unt și făină) s-a născut și este înscris permanent în istoria gastronomiei. În același timp, se încearcă pentru prima dată utilizarea de sosuri precum untul alb și sosul olandez.

O altă inovație majoră este utilizarea bulionelor de carne de vită (precum și de oaie, miel, păsări de curte etc.), însoțite de obicei de ierburi. Unul dintre cele mai utilizate la acea vreme era „fundalul universal”, un bulion îmbogățit cu un liant (făină de grâu sau migdale), ciuperci și carne de vită. Secolul gastronomiei, dacă îl putem numi în acest secol al XVII-lea, marchează și istoria acestei științe a gustului și utilizarea crescândă a legumelor (inclusiv a rădăcinilor, care până atunci erau neglijate). Salatele și fructele au fost consumate în curtea lui Ludovic al XIV-lea în proporții fără precedent.

Același secol al XVII-lea este secolul grădinarilor. Dacă săpăm cărțile groase despre istoria gastronomiei, vom vedea că, pe lângă boom-ul diferitelor gusturi și rețete - acest secol este, de asemenea, un secol de dezvoltare a culturilor horticole și fructifere. Cele mai consumate și preferate legume au fost sparanghelul, mazărea, țelina și anghinarea, conservate până atunci doar pentru aristocrație și curtea regală. Fructele erau aproape întotdeauna aranjate și servite în coșuri sau aranjate în piramide în timpul meselor.

Muzele

În același timp, a început o nouă modă. Moda muzelor. Este necesar să mâncați fără „spectacolul dur și prozaic al mestecării”. În acest frumos secol observăm nașterea gemurilor, jeleurilor și marmeladelor. Ceaiul, cafeaua și ciocolata încep să devină elemente ale băuturilor, nu doar a felurilor de mâncare. Tehnica feței de masă pe care o cunoaștem astăzi datează chiar din acest secol.

În secolul al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea așa-numitul „Haute cuisine” sau „haute cuisine”. Începutul acestei tendințe este asociat cu numele de Marie Antoine - primul bucătar care a devenit faimos în lume pentru remarcabilele sale capodopere culinare. Este unul dintre pionierii în crearea artei culinare. Un alt bucătar din aceeași perioadă care a reușit să devină celebru a fost La Varenne, căruia i se atribuie autorul primei cărți de rețete publicate în Franța. Cartea este formată din 2 secțiuni - una pentru preparatele din carne și alta pentru preparatele slabe. Aceste rețete marchează începutul schimbării stilului de gătit din Evul Mediu către noi tehnici menite să pregătească feluri de mâncare mai ușoare.

„Marea gastronomie” nu a afectat doar aristocrația. Burghezia și-a schimbat profund comportamentul la masă. S-a stabilit și profesia și slujba majordomului, a cărui sarcină era să se ocupe de igienă, ordine și servicii în timpul meselor. Utilizarea individuală a cuțitului, furculiței și lingurii, precum și utilizarea unui șervețel.

În jurul anului 1750, tacâmurile și-au găsit forma finală și s-au îmbogățit cu un alt tip - o linguriță. Vasele vor începe să fie servite în recipiente de metal, în cea mai mare parte, în timp ce ceramica introdusă de Catherine de 'Medici va fi încă folosită timid până la sfârșitul secolului 17. Pentru masa regelui, era absolut necesar și important ca vasele plasate pe tabelul formează un proporțional pentru a da imaginea unei mase armonioase și simetrice.

Odată cu modelul monarhiei absolute a lui Ludovic al XIV-lea, impozitele colectate pentru finanțarea războiului de treisprezece ani, lucrările Palatului Versailles și ale aristocrației, alimentele pentru oamenii de rând au devenit rare. Consumul de cereale se reia în principal, nu numai sub formă de pâine, ci și sub formă de supă groasă. Supa pe care oamenii obișnuiți o consumau era „apă fiartă”, în care se scufunda ierburi și rădăcini, morcovi și napi, praz, spanac, ceapă și varză, precum și leguminoase - fasole, linte sau mazăre. În cel mai bun caz, supa a fost îmbunătățită cu o bucată de slănină sau untură. Consumul de carne era rezervat doar pentru marile sărbători, precum și pentru ouă, unt și vin.

Și, deși secolul al XVII-lea a fost începutul gastronomiei, sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea a fost perioada de dezvoltare rapidă a bucătăriei franceze. Este asociat cu numele celebrului bucătar și gourmet francez - Georges Escoffier, care a actualizat multe dintre tehnicile culinare tradiționale și este considerat tatăl bucătăriei franceze moderne. Un maestru al înaltei bucătării, Escoffier dezvoltă și dezvoltă unele dintre tehnicile lui Karem, care i-au adus rapid faima printre vedetele care se aliniază pentru a lua masa la restaurantul său.
Colaborarea dintre Escoffier și Caesar Ritz a dus la crearea renumitului lanț hotelier Ritz, iar bucătăria franceză a dobândit o aură și o influență care a durat până la sfârșitul secolului.

Nu întâmplător evoluția gastronomiei este direct legată de dezvoltarea bucătăriei franceze și chiar este adesea identificată.

Împreună cu celebrii săi bucătari, Franța și Parisul în special, devin capitala culinară a lumii. În secolul al XX-lea, au fost create cele mai importante tendințe în arta culinară, iar gastronomia este deja luată în considerare din două puncte de vedere - pe de o parte există maestrul bucătar care experimentează și improvizează pentru a crea un fel de mâncare nou, iar pe de altă parte există omul care consumă. Acest lucru ridică două tipuri de întrebări. Primul examinează noile tehnici culinare, produse etc., în timp ce al doilea subliniază schimbările socio-culturale cauzate de inovația culinară.

Atunci au fost create principiile fundamentale până în prezent: baza carne-legume a alimentelor, subliniat diversitatea; multe feluri de mâncare, dar porții mici; reducerea grasimilor cu predominanta a uleiurilor vegetale; în loc de produse de patiserie grele, cu unt - un desert de brânză și fructe.

În secolul al XVIII-lea, muncitorii din Europa de Vest mâncau pâine și terci, iar supa cu legume și linte era adesea prezentă la masa europeanului mediu. În același timp, o practică interesantă a început să spele carnea, cartofii și chiar și alte alimente cu bere (deoarece apa era foarte poluată în acel moment) și lapte. Trei sferturi din alimente provin din plante, iar carnea era prea scumpă. Până în 1870, dieta din Europa de Vest a inclus aproximativ 16 kilograme de carne de persoană pe an, iar în 1914 aceste kilograme au crescut la 50 de kilograme. În 2010, fiecare european avea 77 de kilograme de carne pe an. Ne putem imagina singuri care este diferența. Laptele și brânza erau rare chiar la începutul secolului al XX-lea.

La începutul secolului al XX-lea, Carl von Voight și Max Rubner au măsurat independent cheltuielile calorice ale energiei la diferite specii de animale, aplicând principiile fizicii în nutriție. În 1906, Wilcock și Hopkins au arătat că aminoacidul triptofan era necesar pentru supraviețuirea șobolanilor. Au fost hrăniți cu un amestec special de nutrienți care conțin toți nutrienții pe care i-a considerat importanți pentru supraviețuire, dar șobolanii au murit. Un alt grup de șobolani au fost hrăniți cu lapte care conțin vitamine. Hopkins a descoperit „factori nutriționali suplimentari”, alții decât caloriile, proteinele și mineralele, care erau importante pentru sănătate, dar pe care organismul nu le-a putut sintetiza. În 1907, Stefan Babcock și Edwin Hart au efectuat un experiment cu o singură boală, care a durat aproape patru ani.

În 1912, Casimir Funk a inventat termenul de vitamină, un ingredient important în dietă, din cuvintele „important” și „amen” deoarece se credea că această substanță necunoscută, care previne scorbutul, beriberi și pelagra, derivă din amoniu. Vitaminele au fost studiate în prima jumătate a secolului al XX-lea. Un an mai târziu, Elmer McCollum a descoperit primele vitamine, vitamina A solubilă în grăsimi și vitamina B solubilă în apă (în 1916; acum cunoscută ca un complex de mai multe vitamine solubile în apă) și a numit vitamina C ca o substanță pe atunci necunoscută., prevenind scorbutul. Lafayette Mendel și Thomas Osborne au făcut cercetări remarcabile asupra vitaminelor A și B. În 1919, Sir Edward Melanby a definit greșit rahitismul ca fiind un deficit de vitamina A. În 1922, Elmer McCollum a distrus vitaminele A din numărul ficatului de cod, dar a descoperit că încă vindecă rahitismul. Din nou în 1922, H. M. Evans și L. S. Bishop au stabilit vitamina E ca fiind importantă pentru șobolanii însărcinați, numind-o inițial „factor nutrițional X” până în 1925.

Gastronomie moleculară

Și, așa cum am spus deja - pe lângă gastronomia obișnuită, despre care știm multe, la sfârșitul anilor '90 a apărut etc. Gastronomie moleculară. Este o ramură a științei alimentelor care se concentrează pe procesele fizice și chimice care au loc în prepararea alimentelor. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate și testate pentru a da noi rezultate aromatice, funcționale și artistice. Tehnicile de gastronomie moleculară sunt de obicei aplicate de restaurante sau experimentate acasă.

Istoria păstrează informații despre o serie de oameni de știință care au studiat proprietățile alimentelor încă din secolul al XVI-lea, dar fondatorii gastronomiei moleculare în 1988 sunt considerați a fi fizicianul maghiar Nikola Kurti, cunoscut pentru abilitățile sale culinare, și Herve Tis - director al Centrului Internațional pentru Gastronomie Moleculară de la AgroParisTech-INRA și Director Științific al Fundației pentru Știința și Cultura Alimentelor (Academia Franceză de Științe). De asemenea, susține prelegeri despre gastronomia moleculară.

Gastronomia moleculară este în general considerată sigură, mai ales atunci când alimentele experimentale sunt consumate cu moderare. Depinde și de ingredientele folosite. De exemplu, emulgatorii naturali și hidrocoloizii (agenți de îngroșare), cum ar fi gelatina sau agar-agar, sunt siguri de consumat. Pe de altă parte, emulgatorii mai ieftini, cum ar fi lecitina din soia, au potențiale efecte secundare, cum ar fi balonarea și greața. Preocupări suplimentare includ utilizarea anumitor aditivi și a altor ingrediente, cum ar fi vaporii de azot lichid, guma de xantan și sărurile de calciu.

Cu toate acestea, fiecare fel de mâncare folosește doar o cantitate mică de substanțe chimice, iar oamenii consumă aceste feluri de mâncare doar ocazional. Prin urmare, există o expunere limitată la ingrediente potențial periculoase și este puțin probabil să apară efecte secundare pe termen lung.

Gastronomie și vin

Vinul este băutura care l-a însoțit pe om de-a lungul istoriei sale. Devine o componentă importantă a nutriției și o sursă de idei pentru aromatizarea suplimentară a alimentelor. În unele țări, cum ar fi Spania, cu o puternică tradiție a vinului care face parte dintr-o dietă echilibrată, vinul este recunoscut ca un tip separat de alimente.

În 2011, UNESCO a recunoscut utilizarea vinului în alimente ca parte a patrimoniului cultural imaterial al omenirii. „Dieta gastronomică a francezilor este o practică socială obișnuită pentru sărbătorirea momentelor importante din viața indivizilor și a grupurilor, precum nașteri, nunți, zile de naștere, aniversări, realizări și multe altele. Aceasta este o masă festivă care aduce oamenii împreună pentru a se bucura de arta mâncării și băuturilor bune ", a spus Organizația Mondială, subliniind că" oamenii numiți gurmanzi, care au o cunoaștere profundă a tradiției și își păstrează memoria, urmează practica vie a riturile, contribuind astfel la transmiterea lor orală și/sau scrisă, în special la generațiile mai tinere. „Nutriția gastronomică apropie familia și prietenii și întărește legăturile sociale”, a declarat UNESCO.

Așadar. Astăzi, când mâncarea este abundentă și gătitul a devenit o artă, gastronomia nu este doar o știință, ci și o experiență interesantă. Cu toate acestea, există câteva linii directoare pe care le putem urma atunci când alegem mâncarea și vinul pentru a ne oferi o experiență mai bogată - o varietate de arome, texturi și plăceri gustative.

Bucătărie gourmet

Bucătăria gourmet este, de asemenea, o artă culinară, incluzând mâncăruri și băuturi interesante combinate într-un mod special. Acest tip de bucătărie este, de asemenea, numit haute cuisine, deoarece cele mai distincte caracteristici ale sale sunt prepararea complexă și mai ales aranjamentul și servirea sofisticate. În acest tip de bucătărie, mâncarea este mai mică în greutate și volum în comparație cu bucătăria obișnuită și cu preparatele preparate în ea. Pe de altă parte, preparatele din bucătăria gourmet au un gust extrem de bogat și intens.

Dacă doriți să gustați și să vă scufundați în adâncurile bucătăriei gourmet, ar trebui să consumați felurile de mâncare încet și mult timp pentru a vă bucura de fiecare gust investit în prepararea mâncării. În acest tip de bucătărie, felurile de mâncare servite sunt destul de numeroase - șapte sau opt alimente diferite, ceea ce compensează greutatea lor.

În acest tip de bucătărie este interesant și curios faptul că acolo nu veți găsi mâncare care este pregătită prin prăjire. Acest tip de mâncare este sănătoasă și include diverse tipuri de carne, pește și fructe de mare, fructe și legume, precum și alimente care sunt preparate în cel mai sănătos mod posibil.

Mâncărurile din bucătăria gourmet sunt de obicei preparate prin fierbere, coacere sau aburire. Se servesc cu garnitură de legume și sunt aranjate într-un mod neobișnuit. Utilizate în mod obișnuit în bucătăria gourmet sunt sosurile cu oțet balsamic, condimente aromate și uleiuri.