Este cunoscut sub numele de „sindromul restaurantului chinezesc”. Reprezintă un set de dureri și plângeri misterioase după ce ai mâncat excesiv cu „chinezi”.

monosodic

Durerea de cap, ridicarea, greutatea la nivelul abdomenului și un sentiment ciudat de rigiditate pe care unii oameni îl experimentează sunt simptomele obișnuite menționate după ce au mâncat bucătăria din Orientul Îndepărtat.

În același timp, reclamațiile depășesc greața sau balonarea cu care suntem familiarizați după ce am mâncat excesiv la o petrecere de familie cu fripturi și alte delicioase preparate de casă, „propriile noastre”.

Ingredientul din mâncărurile chinezești, care, pe de o parte, le face atât de apetisante, iar pe de altă parte - „spune jocul” unor persoane - se numește glutamat monosodic, cunoscut și prin abrevierea MNG.

Efectele secundare ciudate ale glutamatului monosodic au fost raportate pentru prima dată în 1968 de Dr. Ho Man Quoc.

Omul de știință a scris o scrisoare către New England Journal of Medicine, în care a analizat posibilele cauze ale simptomelor pe care le-a experimentat în timp ce mânca la un restaurant chinezesc din Statele Unite.

În special, medicul a descris senzația de rigiditate pe care a simțit-o în gât și care s-a extins apoi pe umeri și pe spate. Oboseala și palpitațiile fac, de asemenea, parte din plângerile descrise.

Dr. Kwok sugerează că cauza plângerilor sale poate fi în sosul de soia, dar în curând respinge această presupunere, deoarece el însuși gătește acasă cu acest sos - fără efecte similare. Se întreabă dacă motivul nu ar putea fi utilizarea vinului chinezesc pentru gătit.

Și i se pare brusc că cauzele „rigidității” sunt cel mai probabil înrădăcinate în glutamatul monosodic, care este folosit ca condiment principal în restaurantele chinezești.

Așa cum se întâmplă de obicei cu toate teoriile despre unul sau alt ingredient din alimente, presupunerea sa a devenit rapid discutată pe larg.

Numeroase studii științifice și cărți încep să caute adevărul despre MNG. Multe cărți de bucate cu rețete „fără glutamat monosodic” apar și chiar și unele restaurante chinezești încep să se promoveze ca „fără glutamat monosodic”.

Glutamatul monosodic este o sare de sodiu și acid glutamic sau - dacă doriți cu adevărat să impresionați pe cineva la cină, îl puteți descrie ca „acid 2-aminopentanedioic, acid 2-aminoglutaric, acid 1-aminopropan-1,3-dicarboxilic”, așa cum este și descrierea din Wikipedia.

Când Kikunae Ikeda, profesor de chimie la Universitatea din Tokyo, a descoperit compusul în 1908, cristalizându-l în bulion de alge marine și l-a brevetat, a revoluționat bucătăria.

MNG este cea mai stabilă sare de sodiu formată din acid glutamic și cea mai apropiată care poate aduce gustul mult iubit de „umami” în est.

„Umami” se traduce prin „gustos, picant, apetisant” și este asociat cu gustul cărnii. Acest termen este, de asemenea, o descoperire a lui Ikeda, care credea că are un al cincilea gust dincolo de cele patru cunoscute: dulce, sărat, amar și acru.

Glutamatul - o componentă extrem de importantă în compoziția proteinelor din corp, este ingredientul magic al MNG.

Este un aminoacid comun care se găsește în mod natural într-un număr mare de alimente, inclusiv roșii, parmezan, ciuperci uscate, sos de soia. Glutamatul se găsește și într-un număr mare de fructe și legume, precum și în laptele matern.

Ikeda izolează glutamatul din bulionul de alge uscate pe care soția sa - la fel ca orice bucătar japonez de pe pământ - îl folosește pentru a găti mâncăruri tradiționale.

Adăugarea de sodiu, unul dintre cele două elemente din sarea de masă, permite glutamatului să se stabilizeze sub formă de pulbere și să fie adăugat în alimente.

Așa s-a născut MNG - ceea ce face din profesorul Ikeda un om foarte bogat.

Condimentul său - Ajinomoto („Esența gustului” - în traducere) - poate fi găsit în întreaga lume.

În urma scrisorii doctorului Cook, au început numeroase experimente pe diferite animale, inclusiv pe oameni, oferind doze foarte mari de MNG - pe cale orală și intravenoasă.

La prima vedere, se pare că Kwok a atins cu adevărat ceva cu adevărat important.

Cercetătorul de la Universitatea din Washington, dr. John Olney, a constatat că după injectarea unor doze uriașe de glutamat monosodic în pielea șoarecilor nou-născuți, aceasta a dus la dezvoltarea unor modificări ale creierului. Când (și dacă) acești șoareci cresc, devin cascadați, obezi și, în multe cazuri, sterili.

Olney își repetă studiul pe maimuțe, pe care îl dă MNG pe cale orală - rezultatele au fost similare.

Dar alte 19 studii efectuate pe maimuțe efectuate de alți cercetători nu au prezentat aceleași rezultate, sau chiar similare.

Cercetările asupra oamenilor nu întârzie.

Un experiment pe 71 de persoane sănătoase care au luat doze crescute de MNG sau placebo (în același pachet) a constatat că, indiferent dacă oamenii au luat o doză de glutamat monosodic sau nu, unii au arătat un „simptom al restaurantului chinezesc”.

În încercarea de a rezolva problema, în 1995, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a angajat Federația Comunităților Americane pentru Biologie Experimentală pentru a revizui toate rezultatele cercetării până în prezent și a decide dacă MNG este la fel de dăunătoare pe cât a fost.

Pentru început, experții au eliminat complet termenul „sindromul restaurantului chinezesc”, explicând că acesta este „peiorativ (negativ) și nu reflectă întinderea și natura simptomelor”. În locul acestei descrieri, oamenii de știință ai Federației au ales termenul „simptom MNG - complex” pentru a descrie numeroasele și diverse plângeri legate de consumul de glutamat monosodic.

În cele din urmă, se concluzionează că există suficiente dovezi științifice care să sugereze că există o populație de indivizi sănătoși în populația generală care pot răspunde negativ la doze mari de MNG, de obicei în decurs de o oră de la ingestie.

Dar aceste reacții au fost observate în studii care au eliminat trei grame sau mai mult de MNG dizolvat în apă fără alimente - un scenariu care s-ar putea întâmpla rar în viața reală, unde, cel puțin conform FDA, majoritatea oamenilor ajung până la 0, 55 de grame pe zi de glutamat monosodic adăugat în dieta dumneavoastră.

Un studiu realizat în 2000 a încercat să meargă mai departe, examinând 130 de persoane care s-au descris ca fiind foarte reactive la MNG.

Aceste persoane, altfel sănătoase, au primit din nou fie doze de MNG (fără alimente), fie placebo. Dacă cineva raportează mai mult de 10 simptome, este testat din nou cu aceeași doză (sau placebo) pentru a vedea dacă reacțiile lor sunt constante.

De asemenea, oamenii au fost testați la doze mai mari pentru a vedea dacă acest lucru le va crește simptomele.

După o altă rundă de teste, doar două din 130 de persoane au prezentat persistența simptomelor la MNG și nu la placebo.

Dar când acestea din urmă sunt testate din nou cu MNG în alimente, reacțiile lor diferă - ceea ce ridică îndoieli serioase cu privire la validitatea acestei sensibilități auto-descrise.

Contrar presupunerilor, glutamatul este de fapt netoxic.

Un șoarece sau un șobolan poate lua o doză gigantică de 15-18 grame pe kilogram de greutate corporală înainte de a exista riscul de otrăvire cu glutamat. De asemenea, se știe deja că șoarecii bebeluși sunt mult mai sensibili la efectele MNG.

Deci, deoarece nimic nu poate fi dovedit cu adevărat, FDA a spus recent că adăugarea de MNG la alimente este „recunoscută în general ca fiind sigură”.

Acest lucru nu poate face decât ca fanii bucătăriei chinezești să se salute și, drept recompensă, să meargă la un restaurant pentru prânz sau cină, unde se pot bucura fără remușcări de o mâncare bogată, „umami”, stropită cu generozitate cu glutamat monosodic.