Cea mai populară aromă E621 ne înșeală cu succes că consumăm alimente sănătoase, dar de fapt distruge neuronii

killer

La începutul secolului trecut, profesorul japonez de chimie Kikunae Ikeda a decis să afle motivul gustului plăcut al supei de alge kombu, pe care soția sa o pregătea regulat. După câteva luni de experimente de laborator, el a descoperit că bulionul de alge marine conține glutamat și că substanța este responsabilă pentru gustul umami.

Umami este cuvântul japonez pentru „apetisant”. De câțiva ani, este la modă să numim umami gustul al cincilea. În 2000, a fost raportată descoperirea unui receptor specific de gust pentru umami în limbă, demonstrând că este într-adevăr un gust de bază.

În mod evident, Ikeda nu era doar un profesor obișnuit de chimie la Universitatea Imperială din Tokyo, dar avea și o perspectivă asupra afacerilor. El și partenerul său au fondat compania Ajinomoto și, nu după mult timp - în 1909 - s-a născut glutamatul condimentos monosodic, care a fost bine primit inițial în Statele Unite și apoi s-a răspândit rapid în întreaga lume. Astăzi, glutamatul este cu siguranță cel mai frecvent supliment alimentar de pe piață și se folosește în supe uscate și conservate, cuburi de bulion, biscuiți, chipsuri, bețișoare de porumb, carne, tot felul de „cârnați” pentru cincizeci de levuri, sosuri pentru salate, tot felul de feluri de mâncare congelate, în general - orice vă puteți gândi! Nu ar trebui să ratăm bucătăria chinezească, deși recent în restaurantele chinezești puteți vedea inscripția „fără glutamat de sodiu”.

Profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperial din Tokyo marchează începutul industriei glutamatului la începutul secolului trecut

Apropo, complexul de complicații atribuite aromelor cele mai folosite (industria alimentară preferă să-l numească modificator de gust) este cunoscut în mod popular ca „Sindromul restaurantului chinezesc”. Termenul a fost inventat de un prestigios jurnal medical. Glutamatul de sodiu este, de asemenea, profetul religiei fast-food. Utilizarea sa în alimente crește cu un ritm uimitor în fiecare an și probabil depășește deja două milioane de tone, deoarece substanța se dovedește a fi cea mai ieftină și mai eficientă modalitate de a „îmbunătăți” gustul alimentelor și de a da un gust celor mai inestetici coc.

Glutamatul are proprietatea papilelor gustative iritante, numite umami de către japonezi. De fapt, păcălește cu succes creierul să creadă că ceea ce mâncăm conține proteine ​​și este extrem de gustos. Acesta este unul dintre cele mai mari trucuri ale industriei alimentare moderne. Pe lângă faptul că poate gusta chiar și mâncarea cea mai insipidă, astfel încât să devină comestibilă, glutamatul creează dependență în special pentru tineri de a consuma alimente nu foarte sănătoase, ci bine aromate. Acest supliment alimentar provoacă un apetit irezistibil pentru alimentele la care este adăugat.

Probabil îți vine în minte că odată ce substanța este inițial extrasă dintr-o sursă naturală precum algele, o putem considera automat complet sigură. Dar, prin aceeași logică, trebuie să presupunem că mestecarea frunzelor notorului tufiș de coca, o practică cunoscută de nativii americani din America de Sud de secole, este la fel de inofensivă.

Glutamat de sodiu, găsit pe etichete și ca MSG (abrevierea sa în engleză) și tot mai puțin ca E621 (datorită naturii utile a autorităților europene în ceea ce privește industria alimentară), este sarea de sodiu a acidului glutamic. Acesta din urmă este unul dintre cei 20 de aminoacizi din care toate organismele de pe planeta noastră sintetizează proteinele de care au nevoie. Respectiv, este unul dintre produsele la care se descompun proteinele din alimentele pe care le consumăm. Acidul glutamic nu este esențial - corpul nostru îl sintetizează ori de câte ori are nevoie de el și acest lucru este destul de comun. Totuși, acest lucru se întâmplă în cantități strict definite și controlate fin de mecanismele corpului. Glutamatul adăugat în mod deliberat la alimente nu se încadrează în niciun fel în aceste conturi.

Glutamatul se folosește în supe uscate și conservate, cuburi de bulion, biscuiți, chipsuri, batoane de porumb, carne, tot felul de „cârnați” pentru cincizeci de levuri, sosuri pentru salate, tot felul de feluri de mâncare congelate. Fără aceasta, jumătate din industria alimentară ar da faliment rapid

Există o listă nu atât de scurtă de afecțiuni medicale care sunt considerate a provoca sau a complica glutamatul monosodic. Doar unele dintre aceste leziuni sunt: ​​supraponderalitate, cefalee, sindrom metabolic, hipertensiune arterială, palpitații, Alzheimer, astm, autism, rezistență la leptină, sindrom de moarte subită, leziuni ale celulelor cerebrale, tulburări de vedere, tulburări mentale și chiar unele tipuri de cancer, precum și ca o serie de diagnostice cu termeni medicali complecși, pe care studenții la medicină nu le reușesc decât după al treilea an. Dar până în prezent, nu există teste medicale OFICIALE care să confirme daunele cauzate de glutamat. Dar există un motiv foarte serios pentru aceasta. Industria glutamatului de astăzi este o afacere în valoare de cel puțin 7,5 miliarde de dolari. Chiar și o mică parte din această cantitate uriașă poate schimba „punctele de vedere” ale oamenilor de știință, medicilor și jurnaliștilor.

Acidul glutamic, pe lângă rolul său important în sinteza proteinelor, este și un neurotransmițător. Este chiar unul dintre cei mai importanți reprezentanți ai clasei de aminoacizi excitatori. Neurotransmițătorii, cunoscuți și sub numele de neurotransmițători, sunt substanțe chimice speciale numite mesageri pe care celulele nervoase le folosesc pentru a comunica între ele. Aceștia sunt responsabili pentru transferul de informații în corpul uman. Legarea glutamatului de receptorii specifici ai neuronilor duce la excitarea lor.

Atunci când este consumat în exces față de cantitatea pe care corpul o produce în mod natural, glutamatul poate duce la o afecțiune numită excitotoxicitate (începutul acestui termen este din cantitatea engleză excite - excite). Mai simplu spus, este o suprastimulare a sistemului nervos și poate fi una dintre cauzele probabile ale bolilor neurologice, cum ar fi scleroza multiplă, Parkinson, scleroza laterală amiotrofică (SLA), accident vascular cerebral și pierderea memoriei.

Din păcate, neurobiologia și chimia creierului nu sunt încă la nivelul pe care am vrea să fie. Dar este bine cunoscut faptul că acumularea de glutamat duce la intrarea unor cantități excesive de ioni de calciu în celulele nervoase, ceea ce cauzează deteriorarea lor și chiar moartea lor din cauza activării unui număr de enzime specifice. Din păcate, neuronii nu se recuperează. Nu întâmplător glutamatul este numit ucigaș cu gust divin.

Pe lângă cele de mai sus, glutamatul monosodic prezintă un alt pericol ascuns. Consumat cu alimente, aduce un plus de sodiu în organism. Suntem deja renumiți ca națiune care consumă cantități excesive de sodiu sub formă de sare de masă. Sodiul are funcția importantă de menținere a volumului și tensiunii arteriale. Controlează activitatea mușchilor și a nervilor și previne epuizarea și accidentele de căldură, care ne amenință în lunile fierbinți de vară. Funcționează sincronizat cu potasiul, iar echilibrul adecvat sodiu-potasiu din organism este esențial. Creșterea unui element duce la coborârea celuilalt. În consecință, pot fi cauzate probleme cu disfuncțiile cardiace, cerebrale și hepatice.

Multe dintre alimentele pe care le consumăm în fiecare zi sunt bogate în minte. Glutamatul natural se găsește în carne, pește, midii, cârnați, ciuperci, legume (roșii coapte, varză chineză, spanac, țelină etc.) sau ceai verde. Se găsește și în produsele fermentate (brânzeturi, paste, sos de soia etc.). Pentru majoritatea oamenilor, prima întâlnire cu gustul umami este laptele matern.

Cum se extrage

Extragerea glutamatului din alge este o sarcină foarte dificilă, astfel încât s-au găsit metode sintetice pentru a extrage această substanță. Astfel, glutamatul natural este înlocuit cu un produs artificial. Încă de la mijlocul secolului trecut, bucătarii din restaurantele chinezești din America și Europa au încetat să mai folosească scumpul produs natural și l-au înlocuit cu glutamat monosodic derivat artificial. Motivul este clar - produsul sintetic este de multe ori mai ieftin.

Inițial (din 1909 până la mijlocul anilor 1960), glutamatul a fost extras prin hidroliza glutenului de grâu. Apoi, până la mijlocul anilor 1970, s-a folosit sinteza chimică din acrilonitril (un compus utilizat pentru fabricarea materialelor plastice). Mai recent, glutamatul monosodic este produs prin fermentarea amidonului, sfeclei de zahăr, trestiei de zahăr sau melasă. Produsul rezultat este sub formă de cristale, care se dizolvă ușor în diverse lichide și se amestecă foarte ușor cu alte alimente. Astăzi, glutamatul de sodiu este produs în principal prin sinteză microbiologică, adică cu ajutorul bacteriilor.

Puteți scăpa de glutamat de sodiu? Este greu, dar vă puteți reduce semnificativ aportul de substanță chimică dacă nu vă lăsați purtați de „micile secrete” ale lui Maggi, evitați să vă înfometați și nu vă înghesuiți în alimente ambalate, în special chipsuri și gustări cu arome exotice. Deși nu este permis, în unele cazuri este posibil ca producătorul să fi „uitat” să menționeze ingredientul în modul cerut de reglementări.

Dacă inozinat sau guanilat este prezent în compoziția unui produs, dar glutamatul nu este indicat pe etichetă, acest lucru înseamnă că prezența sa este pur și simplu ascunsă sub un alt nume, cum ar fi proteina de soia hidrolizată, sosul de soia etc. Combinațiile de glutamat, inozinat și guanilat au un efect și mai puternic de îmbunătățire a gustului. Vegetarienii rețin că de obicei se obțin din carne.